La fermentación del vino

Los taninos constituyen la base de la estructura de los vinos tintos y son el principal determinante de su longevidad. El vino blanco también contiene taninos, pero en concentraciones significativamente menores; su capacidad de envejecimiento viene determinada principalmente por sus niveles de acidez y azúcar. Los tipos de taninos del vino pueden verse influidos por varios factores: la variedad de la uva, las condiciones del viñedo, las prácticas de gestión del viñedo, la variación de la añada y las prácticas de vinificación. Prestar atención al carácter de los taninos en un vino puede dar una idea de la etapa de desarrollo de un vino y su potencial de envejecimiento.

Los taninos están formados por dos clases de fenoles (una categoría amplia y diversa de compuestos vegetales):  Las dos clases son los flavonoides y los no flavonoides.  Los taninos están formados por flavonoides individuales y monoméricos (mono significa «simple») que se han unido para formar polímeros (poli significa «muchos»), un proceso llamado polimerización. Los no flavonoides también desempeñan un papel en la formación de los taninos, pero desde el punto de vista de la degustación y la estructura del vino, los flavonoides -específicamente los que forman taninos condensados- son los principales contribuyentes.

Cómo hacer vino

En este artículo falta información sobre la historia, la distribución geográfica, las variedades, el envasado, los tipos, los usos culinarios, el arte y los efectos sobre la salud. Por favor, amplíe el artículo para incluir esta información. Pueden existir más detalles en la página de discusión. (Febrero 2020)

El vino tinto es un tipo de vino elaborado con variedades de uva de color oscuro. El color real del vino puede variar desde el violeta intenso, típico de los vinos jóvenes, hasta el rojo ladrillo de los vinos maduros y el marrón de los vinos tintos más viejos. El zumo de la mayoría de las uvas moradas es de color blanco verdoso, ya que el color rojo procede de los pigmentos antocianos (también llamados antocianinas) presentes en la piel de la uva; las excepciones son las variedades teinturier, relativamente poco comunes, que producen un zumo de color rojo. Por lo tanto, gran parte del proceso de producción de vino tinto implica la extracción de los componentes de color y sabor de la piel de la uva. El vino tinto es una delicia en todo el mundo.

El primer paso en la producción de vino tinto, después de la recolección, consiste en el procesamiento físico de las uvas. Las uvas, recogidas a mano o a máquina, suelen depositarse en un recipiente de recepción cuando llegan a la bodega y se transportan mediante un mecanismo de tornillo a los equipos de procesamiento de la uva.

El vino blanco

El vino tinto puede variar mucho en cuanto a color, sabor, cuerpo y carácter en función de la variedad de uva utilizada, el clima en el que se cultiva, las técnicas de vinificación, el envejecimiento y las preferencias generales del productor. A diferencia del vino blanco, el tinto también contiene taninos debido a su prolongado contacto con los hollejos tánicos de la uva durante la vinificación, y esto también puede variar entre diferentes uvas y estilos de vino. A continuación le explicamos cómo se elabora exactamente el vino tinto y le ofrecemos una visión de las técnicas básicas que se utilizan hoy en día en los viñedos.

En primer lugar, se necesitan vides para producir uvas. Dependiendo de la denominación de origen (o de la región vinícola), hay ciertas variedades que pueden o no pueden cultivarse. El clima también desempeña un papel importante a la hora de decidir las vides. No tiene sentido plantar una variedad de clima cálido, como el Shiraz, en una región de clima frío, como Borgoña. Las vides suelen necesitar al menos de tres a cinco años para empezar a producir uvas listas para el vino.

Una vez que las semillas se han cosido y las vides están repletas de uvas impresionantes, es el momento de recogerlas. La época de la cosecha suele ser entre finales de verano y principios de otoño en el hemisferio norte, mientras que en el hemisferio sur suele ser entre febrero y abril. Las técnicas de recogida de la uva dependerán del paisaje del viñedo y de la calidad del vino que se desee obtener, normalmente a mano o a máquina.

Historia del vino

Cuando Jenny Lefcourt se trasladó a París en los años 90 para estudiar literatura y cine franceses, ella y sus amigos empezaron a beber un tipo de vino especialmente excitante. Este vino sabía «totalmente diferente, y vivo, y delicioso», recuerda. Lo encontraron en un par de bares, y más tarde se tropezaron con una degustación en un restaurante del barrio. «Todavía no había un nombre para él», pero era lo que ahora llamamos vino natural, y ella empezó a importarlo en el año 2000.

Ahora el vino natural se ha convertido en un significante del gusto burgués en ciertos círculos sociales y en ciertos menús de todo Estados Unidos. Se ha convertido en una fuente de capital social indie, con etiquetas de vino que son tan febrilmente seguidas y obsesionadas como las portadas de los discos en los años 80. Pero lo que hace que un vino sea «natural» no siempre está claro para los consumidores que están más familiarizados con la sección de menos de 10 dólares en Trader Joe’s. Y se ha convertido en objeto de un acalorado debate en el mundo del vino, con los puristas del vino natural defendiendo sus virtudes y su emocionante sabor, y los tradicionalistas criticando los defectos percibidos e incluso su idealismo.