¿Qué es el Jerez en rama?

¿Qué es el Jerez en rama?

Sherry fino

La publicación en mayo de los nuevos vinos de Jerez en rama del año se ha convertido en un capricho anual para los amantes del vino de Jerez, ya que provoca un frenesí de actividad contenida para seguir la pista a las botellas. Sin embargo, se trata de una de las categorías de vino más incomprendidas.

En rama» significa «de la rama», como en «el fruto recogido del árbol». Por ello, «la gente dice que está completamente sin filtrar y sin refinar», dice Natasha Hughes MW, que escribió su tesis del Master of Wine sobre en rama en 2014. Pero no se detienen a preguntarse si es así, ¿por qué no hay telarañas o levaduras muertas en las botellas?

De todos modos, el en rama encaja perfectamente con nuestros deseos contemporáneos de artesanía y baja intervención. No es de extrañar que algunos comerciantes utilicen el eslogan «Real Sherry» para describir el estilo. Estos vinos son un recuerdo de cómo eran el fino y la manzanilla.

Eduardo Ojeda, director técnico del Grupo Estévez, data el inicio de la era moderna de la en rama en los años 70, cuando se generalizó la práctica de la clarificación. En los años 80 se introdujeron clarificaciones más agresivas para hacer el vino mucho más pálido. Los consumidores huían de la redondez de los finos, que solían ser más viejos que las manzanillas y se embotellaban con alcoholes más altos».

Sherry wein

El año pasado asistí al curso Certified Sherry Educators y conocí algunas de las encarnaciones modernas que han surgido. Una de ellas es la variedad «en rama», que es básicamente un vino que no ha pasado por los procesos de filtrado del jerez normal. La ventaja de esto es que quedan más partículas del proceso de solera, lo que produce un vino aún más expresivo que el jerez normal. Algunos creen que se trata de una simple maniobra de marketing, pero yo lo encuentro absolutamente maravilloso.

Este jerez toma todo lo maravilloso de la Manzanilla y lo amplifica con sal marina y fuertes notas minerales calcáreas. Bastante suave e integrado en la boca, pero con una buena acidez cítrica hasta el final. 9 €.

Manzanilla en rama en español

Aunque se consideraba que una flor intensa era beneficiosa para el perfil de sabor de un buen Fino, en los años 70 y 80 una mentalidad industrial de consistencia, así como la demanda de los consumidores de vinos ligeros, llevaron a una costumbre de filtración fuerte, en un intento de crear un producto claro y estable, con aromas fáciles y sin enturbiamientos ni sedimentos. El inconveniente es que, al filtrar los residuos de levadura y las impurezas, también se está quitando mucha riqueza, color y sabor.

La selección de la barrica también influye. Un Fino o una Manzanilla común suelen ser una mezcla de vinos procedentes de docenas o cientos de barricas. Las versiones de En Rama suelen ser una selección especial de barricas: el bodeguero selecciona las barricas en las que la flor es más activa. También por eso estos embotellados llegan cada año en torno al mes de mayo: la primavera tiene las condiciones ambientales perfectas para la flor (más bien húmeda, sin demasiado calor) y la capa se hace más gruesa que en otras estaciones.

La categoría en rama fue iniciada en 1999 por la Manzanilla Solear En Rama de Bodegas Barbadillo. Este vino tiene cuatro sacas o lanzamientos cada año, lo que permite comparar las influencias estacionales. Sigue siendo una gran serie y una referencia para la manzanilla más antigua y sin filtrar.

Sherry

Aprender sobre el jerez es básicamente un proceso de desaprender todo lo que se sabe sobre el vino. ¿Variedades? En gran medida insignificantes (casi todo el jerez se elabora a partir de la uva neutra palomino), ya que la diversidad del jerez radica en sus estilos: fino, protegido del aire por la capa de levadura conocida como flor; oloroso, con sabor a nuez y rico por su plena exposición al aire; amontillado y palo cortado en algún punto intermedio.

Es más, históricamente el terroir de Jerez no se ha centrado tanto en sus viñedos como en las bodegas, grandes y abiertas, donde el vino envejece, influenciado por su entorno inmediato, especialmente por su proximidad al Atlántico. Esto está empezando a cambiar, ya que algunas bodegas resaltan las virtudes de las plantaciones individuales, como la de Hidalgo, Pastrana, de una sola planta. Pero, en su mayor parte, las distinciones del jerez provienen de los años que los vinos pasan en el sistema único de solera del jerez, trasladado y mezclado de barril a barril, el suministro de vino se reduce y luego se refresca con una nueva cosecha.

Todo esto indica que el jerez fue concebido como un vino casi seguro, capaz de soportar los rigores del transporte marítimo, especialmente hacia Gran Bretaña, que definió el comercio de la región durante siglos. La mezcla, el envejecimiento y la oxidación, los sabores salados y sabrosos únicos, hablan de un proceso que valoraba la consistencia. Y para una industria que buscaba la uniformidad de su producto, el carácter distintivo era más bien un defecto. Esto se puso de manifiesto de forma especialmente cruda en los años 70 y principios de los 80, cuando el popular estilo fino -lo que la mayoría de nosotros consideramos jerez seco- se consideró demasiado rico y sabroso para un mercado de vinos que valoraba la ligereza y la frescura. A través de un proceso de filtración con carbón, el fino se convirtió en una bebida pálida y casi incolora, que no prometía profundidad, que estaba bien para sentarse en un rincón y murmurar, en gran parte sin ser escuchado. Esto, resultó ser en parte la causa de la espiral de olvido de la región en el último medio siglo.

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