Mejor txakoli

GETARIA, España.-«Sigue siendo poco comercial», le aconsejó a un colega el gran compositor estadounidense Jerome Kern. «Hay mucho dinero en ello». Es dudoso que el puñado de productores de vino a lo largo de la escarpada costa del País Vasco español, enclavado en el extremo noreste de España, cerca de la frontera francesa, conozca el consejo de Kern. Pero igualmente se han beneficiado de ellos.

Hablando de lo poco comercial. En primer lugar, está el idioma. En el pequeño pueblo pesquero (y de alta cocina) de Getaria, a unas 15 millas al oeste de San Sebastián, es más probable que se escuche la lengua vasca nativa que el español, al menos si se tiene el privilegio de estar con los lugareños.

«Hasta los nueve años sólo hablaba euskera», dice el treintañero Mikel Txueka, cuya familia posee una de las mayores y mejores bodegas de la zona, llamada Txomin Etxaniz. El euskera, como es sabido, no tiene relación con ninguna otra lengua europea. Para los forasteros, es decir, para todo el mundo excepto para los propios vascos, podría ser como el klingon, tan impenetrable es.

Ameztoi getariako txakolina

Trabajar detrás de la barra en un bar de pintxos típico de San Sebastián requiere una habilidad muy determinada. Allí, se espera que la petición de txakoli -el vino vigoroso y apenas efervescente de la región- vaya acompañada de una dosis de espectáculo: Con la botella prácticamente al alcance de la mano, por encima de la cabeza, el camarero vierte un largo chorro de vino en un vaso de boca ancha y fondo plano, que se mantiene cerca de la cintura unos metros más abajo.

Tradicionalmente elaborado con las variedades autóctonas de alta acidez hondarrabi zuri (una uva blanca que constituye la mayor parte de las plantaciones de la D.O. Getariako Txakolina, situada a unos 20 minutos en coche de San Sebastián) y hondarrabi beltza (una uva tinta utilizada en la elaboración de vinos tintos y rosados), el txakoli siempre ha sido conocido por su vigorosa acidez y su suave efervescencia, algo que históricamente se producía de forma natural en la botella tras la fermentación en barricas neutras.

Sin embargo, no fue hasta la creación de la D.O. Getariako Txakolina, la más antigua de la región (que también incluye Bizkaiko Txakolina, situada cerca de Bilbao, y Arabako Txakolina, situada más al interior), en 1989, cuando se redefinió el estilo mediante el uso de tanques de acero inoxidable y un método de producción racionalizado destinado a preservar la ahora famosa efervescencia del vino.

Txakolina cerca de mí

Cuando visites el País Vasco español, entra en cualquier bar de pintxos de San Sebastián o Bilbao y verás una pared entera de botellas verdes. Podrías pedir una copa de Rioja Alavesa de fabricación vasca para acompañar tus pintxos de pimiento rojo o bacalao, pero si pides las botellas verdes, te servirán un vino brillante y ligeramente efervescente llamado txakoli.

El txakoli, o txakolina, como lo llaman en varias bodegas, o chacolí, como lo verá deletreado ocasionalmente, se elaboraba y consumía tradicionalmente en casa, y sólo recientemente se ha convertido en un vino que se ve con regularidad en EE.UU. Lo he visto en las cartas de vinos de restaurantes españoles y mediterráneos y he encontrado botellas en tiendas de vinos, pero todavía no es tan popular como otros vinos españoles. Sin embargo.

En general, el txakoli es limpio, muy ácido y tiene mucha mineralidad y salinidad, lo que lo hace perfectamente refrescante para acompañar mariscos, carnes curadas y quesos duros como el idiazabal de leche de oveja de fabricación vasca. También es un vino ideal para acompañar los bocadillos fritos y, al ser bajo en alcohol, es ideal para tomar toda la tarde (y toda la noche) con un plato tras otro de tapas.

Bizkaiko txakolina

El txakoli es un vino con personalidad, un vino con tradición desde hace siglos en la costa vasca. Se elabora a partir de dos tipos de uvas autóctonas llamadas, «hondarribi zuri», que deriva en el txakoli blanco; y «hondarribi beltza», que deriva en el txakoli tinto.

En sus inicios, el txakoli se producía en los caseríos de la zona, se consumía localmente y se utilizaba como intercambio entre vecinos.Este vino ha conservado sus características tradicionales, ya que su producción ha continuado en manos de pequeños propietarios que lo cultivan con devoción y amor artesanal.

Es el acompañamiento perfecto para todo tipo de pescados, mariscos y aperitivos. Se recomienda servirlo fresco y es habitual romperlo en la copa, para que se desprenda el carbónico y toda su variedad de aroma que le caracteriza.

En la actualidad, Euskadi tiene obatadas tres denominaciones de origen: Getariako Txakolina (pertenece a la zona de Getaria, Zarautz y Aia), Bizkaiko Txakolina (pertenece a toda la provincia de Bizkaia, con mayor presencia en la costa) y Arabako Txakolina (pertenece a la zona del Valle de Ayala).