La tradición japonesa – Sushi

He pasado años estudiando los matices de la comida japonesa y he aprendido muchas de las reglas para comer sushi en un restaurante tradicional. Dicho esto, aunque realmente no hay requisitos absolutos, aparte de la cortesía general, hay ciertos comportamientos que pueden hacer que su experiencia gastronómica sea más agradable, y que el personal sea más atento y se interese por usted. No todo el mundo va a conocer todas las tradiciones de cómo comer sushi, y no se espera que usted sea un experto. Aunque muchos de los consejos que siguen pueden ser obvios para algunos, espero que puedan ofrecer un poco de conocimiento a aquellos que aman el sushi, pero que quizás sólo lo comen ocasionalmente. Aprender la etiqueta del sushi es sencillo y divertido.

Hay que tener en cuenta que, aunque es amplia, esta lista no es canónica y, por tanto, debe tomarse como una guía más que como un consejo estricto. También harías bien en no leer esta guía de sushi y luego preocuparte cada vez que salgas a comer sushi. Muchos japoneses no siguen todas las reglas al pie de la letra (o ni siquiera las conocen) y yo sugeriría que un comportamiento educado es suficiente para hacer una buena comida en cualquier restaurante, sushi-ya o no, especialmente en Norteamérica. Una vez más, no pretendo presentar estas reglas como absolutas, sino ofrecer una visión de la profundidad de la tradición que rodea la experiencia de comer sushi. Así que interpreta esto como algo informativo y no como una directiva sobre cómo debes comportarte cuando vayas a comer sushi.

Cómo se come el sushi en un restaurante

El sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi]) es un plato tradicional japonés de arroz preparado en vinagre (鮨飯, sushi-meshi), normalmente con algo de azúcar y sal, acompañado de una variedad de ingredientes (ねた, neta), como marisco, a menudo crudo, y verduras. Los estilos de sushi y su presentación varían mucho, pero el único ingrediente clave es el «arroz de sushi», también denominado shari (しゃり), o sumeshi (酢飯)[1].

El sushi se elabora tradicionalmente con arroz blanco de grano medio, aunque puede prepararse con arroz integral o de grano corto. Muy a menudo se prepara con marisco, como calamar, anguila, cola amarilla, salmón, atún o imitación de carne de cangrejo. Muchos tipos de sushi son vegetarianos. Se suele servir con jengibre encurtido (gari), wasabi y salsa de soja. El rábano daikon o el daikon encurtido (takuan) son guarniciones populares para el plato.

El vinagre comenzó a añadirse a la preparación del narezushi en el periodo Muromachi (1336-1573) para mejorar el sabor y la conservación. Además de aumentar la acidez del arroz, el vinagre incrementó significativamente la longevidad del plato, haciendo que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara. El sushi primitivo se desarrollaría aún más en Osaka, donde a lo largo de varios siglos se convirtió en oshi-zushi o «hako-zushi»; en esta preparación, el marisco y el arroz se prensaban con moldes de madera (normalmente de bambú).

Kabuki Howard Hughes Center Restaurante japonés Sushi

¿Alguna vez se ha sentido intimidado al entrar en un restaurante japonés? Con su rica y venerable cultura alimentaria y su énfasis en la estética y la sutileza, el país ha acumulado una amplia y detallada colección de costumbres culinarias. Los programas y documentales sobre comida no hacen sino reforzar la sensación de complejidad aterradora. Pero ¡no tema! Todo lo que necesitas para aprender los fundamentos de los modales en la mesa en Japón es alguien que te diga lo que no debes hacer. Deje que esta lista le sirva como el padre japonés que (tal vez) nunca tuvo, enseñándole lo que necesita saber para disfrutar con confianza de una de las culturas gastronómicas más veneradas del planeta.

A diferencia de la norma en las culturas occidentales, donde se espera que todo el mundo se sirva, en Japón la comida se come en cuanto llega. El idioma japonés tiene varias frases para ello: atsui uchi ni tabete («Cómalo mientras esté caliente»), Dozo O-saki ni («Adelante») y Meshiagarikudasai (la forma honorífica de «Por favor, coma»). Tradicionalmente, todos comían lo mismo, utilizando pequeños torizara (platos para compartir) para tomar una porción de los platos comunes. Esto significaba que la comida se preparaba sin preocuparse por el tiempo. En los tiempos modernos, cuando se piden comidas por separado, se considera cortés ofrecerse a esperar, pero si uno es la persona que espera, lo cortés es decirle a los demás en la mesa que se adelanten y coman.

Sake

Empecemos por el alimento con el que la mayoría de nosotros asocia Japón: El sushi y el sashimi. El sushi es conocido en todo el mundo y es único en su creación porque cada pieza de arroz se condimenta con una mezcla de vinagre de arroz (hecha con azúcar y sal) y luego se mezcla con diferentes ingredientes como una variedad de mariscos, verduras y nori (algas). Basta con coger un trozo de sushi con los palillos y mojarlo en salsa de soja o wasabi, o en ambos. Es una verdadera mezcla de sabores en la boca. Dependiendo de la forma y los ingredientes que se utilicen, el sushi puede recibir diferentes nombres: Nigiri sushi, Maki sushi, Oshi sushi, Temaki sushi, etc.

El sashimi es básicamente pescado o marisco crudo servido con wasabi (un condimento japonés picante) y salsa de soja. Por lo general, se acompaña de rodajas de rábano. El nombre sashimi proviene de la tradición de presentar el propio pescado con la comida para identificar qué tipo de pescado se está comiendo. Sashimi en kanji se escribe así: 刺身. El primer kanji significa columna vertebral y el segundo significa cuerpo.