Vino viejo frente a vino nuevo

Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos envejecidos. En Grecia, los primeros ejemplos de «vinos de paja» secos destacaban por su capacidad de envejecimiento debido a su alto contenido en azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados -el falerno y el surrentino- eran apreciados por su capacidad de envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas, se señala que el «vino viejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos envejecidos naturalmente[4].

Está muy extendida la idea errónea de que el vino siempre mejora con la edad,[3] o que el vino mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven[5] El envejecimiento cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente tras sólo 6 meses en la botella[5] Debido al coste de almacenamiento, no resulta económico envejecer los vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de la calidad. Los expertos varían en cuanto a las cifras exactas, pero suelen afirmar que sólo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y sólo el 1% mejora después de 5-10 años[3][5].

Qué es el vino joven

Hola. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

La edad no es una cualidad regulada (gracias a Dios), y apuesto a que cada uno tiene su propia idea de lo que hace que un vino sea «viejo». Creo que un vino empieza a entrar en la categoría de «viejo» cuando comienza a mostrar signos de envejecimiento: los compuestos fenólicos empiezan a unirse y a salirse de la suspensión para convertirse en sedimento, el color se desvanece o empieza a tomar tonos más marrones, los sabores frutales pasan a un segundo plano y las notas secundarias pasan a un primer plano. En los vinos que se han almacenado correctamente, a menudo veo que esto ocurre justo a los 10 años de la fecha de cosecha.

Vino blanco joven

El ser humano ha apreciado los beneficios del envejecimiento del vino desde los tiempos de los antiguos griegos, que producían vino de paja, capaz de envejecer por su alto contenido en azúcar. Los primeros romanos apreciaban los vinos falernianos y surrentinos porque podían almacenarse durante décadas. La Biblia menciona incluso la superioridad del vino añejo en Lucas 5:39, que dice: «Y nadie, después de beber vino viejo, desea el nuevo, porque dice: «El viejo es bueno»».

El vino sabe mejor con la edad debido a una compleja reacción química que se produce entre los azúcares, los ácidos y las sustancias conocidas como compuestos fenólicos. Con el tiempo, esta reacción química puede afectar al sabor del vino de forma que le da un sabor agradable. La reacción química también puede cambiar el color y el aroma del licor, además de alterar la sensación del vino en la boca. Algunos ejemplos de vinos con altos niveles de fenol son el Cabernet Sauvignon, el Nebbiolo y el Syrah.

¿Cómo mejora el sabor del vino con la edad? Un grupo de compuestos fenólicos -los taninos- tiene especial importancia a la hora de determinar el sabor del vino tras su envejecimiento. Los taninos, que se encuentran en los tallos, las semillas y los hollejos de la uva, confieren al vino su textura seca: son los que dan a quien bebe vino tinto esa sensación de sequedad posterior.

El vino más antiguo

Cuando un vino permanece en una botella o barrica durante varios años, sus aromas, colores y sabores tienden a cambiar. Los taninos son las sustancias químicas que se encuentran en las semillas y los hollejos de la uva. Cuando son jóvenes, los vinos son astringentes, tienen un sabor amargo y secan la boca. Pero cuando envejecen, se vuelven más suaves y saben menos ásperos cuando se beben. El aroma de un vino envejecido también se vuelve más fuerte, lo que hace que el vino sepa y huela mejor que un vino joven. Un vino joven huele a bayas maduras, mientras que un vino añejo huele a cuero y tierra. Un vino joven le llenará la boca de amargor y sabor agrio, pero un vino añejo tendrá un sabor sutil, mezclado con regaliz, cuero y chocolate. Al tragarlo, un vino fresco se siente calcáreo y seco, pero un vino añejo se sentirá cálido y difuso. Ésa es la diferencia que se consigue al envejecer un vino.

Envejecer un vino es una ciencia. Una sola botella de vino contiene una multitud de compuestos químicos que reaccionan con el tiempo. Cada cosecha de uva es diferente, y cada vino también envejecerá de forma diferente a los demás. El momento perfecto para abrir un vino variará según el año, la región y el proceso de elaboración del mismo. Una botella de vino perfectamente envejecida tendrá una combinación de sabores de fruta, sabores de envejecimiento y sabores de fermentación. Se puede envejecer un vino durante un año o hasta 10 años, según la botella o la bodega o las condiciones en las que se conserve. Es necesario mantener el vino en condiciones controladas para envejecerlo correctamente, ya que uno mal envejecido puede deteriorarse en lugar de mejorar con el tiempo, obteniendo así un vino que es malo.