Cómo se hace el yogur de leche

Aunque existe una receta básica, los distintos fabricantes, e incluso los distintos países, lo elaboran cada uno a su manera. Por ejemplo, los yogures griegos e islandeses cuelan más sus yogures para darles una consistencia más espesa. Este es el proceso general de elaboración del yogur paso a paso:

Todo empieza con leche fresca. Se puede hacer yogur en casa con leche entera, pero algunos fabricantes la separan primero en nata y leche desnatada. A continuación, espesan la leche evaporándola o añadiendo gelatina o leche en polvo.

Tras el proceso de separación y espesamiento, se añaden bacterias buenas a la leche. Estas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophiles, son iniciadores o «cultivos» del yogur. A continuación, la leche se mantiene caliente a una temperatura específica para que las bacterias puedan actuar, es decir, las bacterias transforman el azúcar natural de la leche (lactosa) en ácido láctico. Esto espesa más la leche y le da el conocido sabor ácido del yogur.

Cómo se hace el yogur en una fábrica

Seguro que es fácil pasear por el pasillo del supermercado y echar una taza de yogur en el carrito, pero ¿alguna vez has tenido la tentación de hacer yogur en tu propia cocina? El yogur hecho con bacterias buenas beneficia la digestión, mejora la inmunidad y reduce las alergias alimentarias. Sigue estos pasos para aprender a hacer tu propio yogur.

Resumen del artículoPara hacer tu propio yogur en casa, todo lo que necesitas es leche y un poco de yogur comprado en la tienda. Asegúrate de que el yogur contiene cultivos activos vivos, que son los que convierten la leche en más yogur. Primero, vierte 8 tazas (2 litros) de leche en una olla. A continuación, calienta la leche a fuego medio-alto, removiéndola continuamente para que no se queme. Utiliza un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la leche. Una vez que marque 200°F (93°C), apaga el fuego y deja que la leche se enfríe a unos 115°F (46°C). Ahora, añade 1 taza (235 mililitros) de leche caliente y ½ taza (120 gramos) de yogur comprado en un bol y bátelo hasta que esté bien mezclado. Bate el yogur diluido en el resto de la leche tibia, luego tapa la olla y colócala en un horno apagado para mantener la leche caliente mientras se cuaja. Deja que el yogur cuaje durante al menos 4 horas, o hasta que alcance el sabor y la consistencia que te gustan. Finalmente, pasa el yogur a un recipiente aparte y guárdalo en tu nevera hasta 2 semanas. Si quieres aprender a poner sabores adicionales a tu yogur, ¡sigue leyendo el artículo!

Cómo se hace la fermentación del yogur

Muchas gracias por su información. Ha sido muy clara y detallada. Tengo una pregunta adicional. Si la proteína se vuelve más utilizable al calentar la leche (la malla creo que la llamaste), ¿es esto lo que explica el aumento de la proteína en la información nutricional? Yo hago yogur griego en casa y siempre me he preguntado cómo puede haber más proteína por ración que en la propia leche que se utilizó para hacerlo. Gracias por la explicación.

La razón por la que el yogur estilo griego tiene más proteínas es porque las proteínas se concentran más cuando se elimina el suero. Así que la misma cantidad de yogur al estilo griego tiene más proteínas que una cantidad equivalente de yogur que no ha sido colado.

Calentar la leche antes de cultivarla determina parte del sabor y lo espeso que será el yogur. Si sólo calienta la leche a 165F brevemente y luego la enfría, el yogur tendrá un sabor fresco, un poco afrutado, y será más delgado y más agrio cuando cuaje. No hemos probado a calentar la leche a 180F durante una media hora, así que no podemos decir con seguridad si eso funcionará, pero tenemos dudas. Si calientas la leche a 195F y la mantienes ahí durante diez minutos, el yogur será más suave y espeso cuando se cuaje, y tendrá un poco más de sabor a leche cocida. Mantener la leche a 195F durante diez minutos es ciertamente opcional. Ayuda a producir un yogur más espeso y ligeramente más suave. El proceso a 195F desnaturaliza las proteínas del suero, permitiendo que contribuyan a la solidificación del yogur. Y con la proteína extra, el yogur se cuaja un poco antes en el proceso de cultivo, de modo que el sabor puede ser suave, o el yogur puede cultivarse más tiempo si se desea más acidez. Espero que esto responda a tu pregunta y que tengas mucha suerte en la elaboración de tu yogur.

Cómo se hace el yogur con bacterias

Los dos tipos de yogur que se encuentran habitualmente en el supermercado son el yogur de tipo fijo y el yogur de tipo suizo. El yogur de tipo fijo es cuando el yogur se envasa con la fruta en el fondo del vaso y el yogur en la parte superior. El yogur a la suiza es cuando la fruta se mezcla con el yogur antes de envasarlo.

El principal ingrediente del yogur es la leche. El tipo de leche que se utiliza depende del tipo de yogur: leche entera para el yogur con grasa, leche descremada para el yogur con poca grasa y leche descremada para el yogur sin grasa. En el yogur se admiten otros ingredientes lácteos para ajustar la composición, como la nata para ajustar el contenido de grasa y la leche en polvo desgrasada para ajustar el contenido de sólidos. El contenido de sólidos del yogur se ajusta a menudo por encima del 8,25% mínimo para proporcionar un mejor cuerpo y textura al yogur terminado. El CFR contiene una lista de los ingredientes lácteos permitidos para el yogur.

Los estabilizadores también pueden utilizarse en el yogur para mejorar el cuerpo y la textura aumentando la firmeza, evitando la separación del suero (sinéresis) y ayudando a mantener la fruta mezclada uniformemente en el yogur. Los estabilizadores utilizados en el yogur son los alginatos (carageenan), las gelatinas, las gomas (garrofín, guar), las pectinas y el almidón.