El vino más antiguo del mundo

El ser humano ha apreciado los beneficios del envejecimiento del vino desde los tiempos de los antiguos griegos, que producían vino de paja, capaz de envejecer por su alto contenido en azúcar. Los primeros romanos apreciaban los vinos falernianos y surrentinos porque podían almacenarse durante décadas. La Biblia menciona incluso la superioridad del vino añejo en Lucas 5:39, que dice: «Y nadie, después de beber vino viejo, desea el nuevo, porque dice: «El viejo es bueno»».

El vino sabe mejor con la edad debido a una compleja reacción química que se produce entre los azúcares, los ácidos y las sustancias conocidas como compuestos fenólicos. Con el tiempo, esta reacción química puede afectar al sabor del vino de forma que le da un sabor agradable. La reacción química también puede cambiar el color y el aroma del licor, además de alterar la sensación del vino en la boca. Algunos ejemplos de vinos con altos niveles de fenol son el Cabernet Sauvignon, el Nebbiolo y el Syrah.

¿Cómo mejora el sabor del vino con la edad? Un grupo de compuestos fenólicos -los taninos- tiene especial importancia a la hora de determinar el sabor del vino tras su envejecimiento. Los taninos, que se encuentran en los tallos, las semillas y los hollejos de la uva, confieren al vino su textura seca: son los que dan a quien bebe vino tinto esa sensación de sequedad posterior.

Envejecimiento de alimentos

Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos envejecidos. En Grecia, los primeros ejemplos de «vinos de paja» secos destacaban por su capacidad de envejecimiento debido a su alto contenido en azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados -el falerno y el surrentino- eran apreciados por su capacidad de envejecer durante décadas. En el Libro de Lucas, se señala que el «vino viejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (Lucas 5:39). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentando o ahumando el vino, aunque, en opinión de Galeno, estos vinos envejecidos artificialmente no eran tan saludables para consumir como los vinos envejecidos naturalmente[4].

Está muy extendida la idea errónea de que el vino siempre mejora con la edad,[3] o que el vino mejora con un envejecimiento prolongado, o que el potencial de envejecimiento es un indicador de buen vino. Algunas autoridades afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven[5] El envejecimiento cambia el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente tras sólo 6 meses en la botella[5] Debido al coste de almacenamiento, no resulta económico envejecer los vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician del envejecimiento, independientemente de la calidad. Los expertos varían en cuanto a las cifras exactas, pero suelen afirmar que sólo el 5-10% del vino mejora después de 1 año, y sólo el 1% mejora después de 5-10 años[3][5].

Vino de cosecha

Una de las cosas más geniales -y desconcertantes- del vino es que está vivo. Fue capturado en un momento del tiempo cuando entró en la botella, pero sigue cambiando. Es posible que dentro de unos años se convierta en algo que ofrezca hermosos aromas de compota de frutas y un ramo de flores secas, capas complejas e intrigantes de sabor y taninos suaves e integrados que dicen más sobre el viñedo y la añada que sobre los descriptores de sabor obvios. O puede que se haya ido al garete y se haya quedado cojo y cansado, con poco que decir en absoluto.

Esto es cierto incluso para el Cabernet Sauvignon, generalmente conocido por su longevidad. Preguntamos a un par de bodegueros cuyas botellas son famosas por su florecimiento con el paso del tiempo qué es lo que rellenan en primer lugar, cómo preparan un vino para envejecer y qué hace que una botella de Cab en su mejor momento sea algo maravilloso.

Es un chiste que dice que la botella media de vino envejece el mismo tiempo que tarda en llegar a casa desde el supermercado. Todo buen chiste contiene un núcleo de verdad. El consumidor medio está ampliamente familiarizado con los sabores vivos de la fruta fresca en los tintos jóvenes, pero no tanto con los frutos secos y las notas más terrosas de pizarra, marga y tabaco que tienden a surgir con el tiempo. En resumen, a muchos consumidores de vino les gusta más el vino joven.

Envejecimiento del vino blanco

Los rasgos naturales de acidez y taninos de un vino crean una especie de pasarela que le permite evolucionar (e incluso mejorar) con el tiempo. Por eso, algunos vinos varietales saben mejor cuando son un poco más viejos que otros, y viceversa.

Por ejemplo, tomemos una uva popular como la Cabernet Sauvignon: cuando se prueban muestras de barrica de Cab en una fiesta de pre-lanzamiento, el paladar se llena de taninos que secan la boca. Estos vinos pueden ser tan astringentes que los dientes se pegan al interior de los labios.

Sin embargo, con el tiempo, ese tanino astringente se suaviza a través de una serie de interacciones químicas (que aún no comprendemos del todo) y el vino sabe más suave. Y esto, amigos míos, es la razón por la que guardar el vino es tan increíble.

Esos vinos tintos con alta acidez y alto tanino son perfectos para reposar durante unos años. Si tiene miedo de hacer una gran inversión, pruebe a experimentar y a envejecer unos cuantos vinos de valor durante sólo un año. Es probable que los resultados le sorprendan.