Elaboración de vino por fermentación espontánea

Durante miles de años, la gente se ha sentido desconcertada por la forma en que el zumo de fruta, si se deja solo el tiempo suficiente, empieza a burbujear y se convierte en una bebida compleja, aromática y embriagadora. En la antigüedad, el fenómeno se atribuía en gran medida a entidades espirituales o sobrenaturales. En la Edad Media, la espuma que se formaba en la parte superior de un barril en fermentación se desespumaba y se añadía para ayudar a iniciar el siguiente lote. El término en inglés medio para designar esa espuma, con su misterioso poder, era goddes god: El regalo de Dios.

Los vinicultores de hoy en día son conscientes de la importancia de la levadura, ya que influye en la rapidez con la que se inicia la fermentación, en su evolución y en el sabor del producto final. Añadirla o no es una de las primeras decisiones sobre la levadura que debe tomar un vinicultor. Según el libro Authentic Wine de Jamie Goode, sólo un 20% del vino que se elabora en todo el mundo se fermenta con cultivos de levadura que se han añadido deliberadamente al lote; el resto depende de las levaduras silvestres ya presentes para hacer el trabajo.

Célula de levadura

18, 2021Uno de los temas más sorprendentes en el vino ahora mismo (que tiene a todo el mundo hablando) es la fermentación salvaje. Un vino de fermentación salvaje utiliza levaduras autóctonas que se encuentran en la fruta y en el viñedo.

Muchos atribuyen a la presencia de levaduras silvestres (a veces llamadas «nativas») y a la fermentación espontánea el haber ayudado a la humanidad a descubrir la viticultura. Las levaduras cultivadas, fabricadas para la elaboración del vino, son más robustas y consistentes, renunciando a la espontaneidad y al sabor dinámico.

Los vinos elaborados con levaduras autóctonas suelen tener un sabor diferente al de los vinos de levadura cultivada a los que estamos tan acostumbrados. Aun así, cada vez más bodegueros recurren a las levaduras autóctonas para producir vinos de alta gama.Fin del 31 de enero¡ Consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta el final de enero.Aprenda más

Preste atención a la textura cuando pruebe un vino de levadura natural. Como las levaduras salvajes tardan más en fermentar, los vinos suelen tener una textura más cremosa y aceitosa por las lías. En la cata, también puede notar que los blancos silvestres son más suaves y blandos, con una acidez menos chispeante.

La fermentación del vino

El papel de las levaduras en la elaboración del vinoLas levaduras desempeñan el papel más importante en los vinos que bebemos. Sin ellas, nada fermentaría y no tendríamos vino.Las levaduras están en todas partes, en todo momento. Están en tu casa, en tu piel y dentro de tu cuerpo.  Tenemos una relación simbiótica con ellas y el papel que desempeñan en la producción de nuestros vinos es emocionante y trágico al mismo tiempo.Tipos de levadura

Las levaduras viven en la naturaleza en todas partes, pero para los vinicultores el tipo de levadura más importante es la «Saccharomyces» (que se pronuncia sack-row-mice-ease). En latín, esta palabra significa «hongo del azúcar».Las especies Saccharomyces de fermentación de nuestros alimentos y bebidas incluyen:

En el caso del vino, hay levaduras buenas o «levaduras de vinificación» y levaduras malas, llamadas «levaduras de deterioro».Pero lo cierto es que incluso las que los enólogos denominan «levaduras buenas» pueden tener resultados bastante desagradables, si el enólogo no mantiene su actividad bajo control.

Todas las levaduras, buenas y malas, estarán presentes en las uvas que llegan a la bodega para convertirse en vino. Incluso la propia bodega alberga cepas de levadura y diferentes especies afectarán al vino en determinados momentos. Esto ocurre cuando las condiciones son las adecuadas para que se metabolicen y se multipliquen, por eso hay algunas que dominan los viñedos y otras que gustan de las condiciones de la bodega.

Fermentación de la levadura

¡Hola! Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame tus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvides consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

La levadura me fascina. Estos hongos unicelulares son esenciales para el vino, ya que convierten el azúcar en alcohol durante el proceso de fermentación. Algunos bodegueros prefieren utilizar levaduras autóctonas (también llamadas salvajes o indígenas), que se dan de forma natural en el viñedo o la bodega, en un esfuerzo por conseguir una expresión única que algunos consideran más fiel al terruño del vino, o al sentido del lugar. Pero la mayoría de los vinos se inoculan con cultivos de levadura, que pueden actuar de forma un poco más predecible.

El rey de las levaduras del vino es Saccharomyces cerevisiae, que es, de hecho, la misma especie de levadura que hace subir la masa. Pero una cosa que la levadura hace bien es mutar, y hay miles de cepas de cerevisiae. Todas estas cepas actúan de forma diferente, por lo que una cepa que podría ser eficaz o adecuada para hacer subir la masa podría no ser tan adecuada para convertir los azúcares de la uva en alcohol. Otro tipo de levadura que a veces aparece en el vino es la brettanomyces, más conocida como «brett». En general, se considera un defecto, pero a algunas personas les gusta su presencia …. Así que la respuesta breve a tu pregunta es que no, sólo algunas cepas de levadura pueden utilizarse para hacer vino.