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4, 2022El vino de Jerez no es dulce, de hecho, la mayoría son secos. En España, el vino de Jerez se saborea como un buen whisky. Conozca los diferentes estilos de vino de Jerez y cuáles debe probar (e incluso los que debe evitar). Jackson Rohrbaugh, sumiller de Canlis, nos pone al día sobre cómo amar el vino de Jerez.

Te han mentido. En algún lugar, de alguna manera, le han enseñado que todos los vinos de Jerez son dulces, pegajosos y desagradables. Tal vez fue un sorbo de la infancia de una vieja y polvorienta botella guardada en la nevera de la abuela, o una etiqueta barata del «jerez» californiano producido en masa en el estante del supermercado.

La mayoría de ellos son secos y están pensados para acompañar la comida. Estoy aquí para disipar los mitos y contarle por qué el jerez es una de las mejores bebidas del planeta. Empezaremos por desmentir algunos mitos sobre el vino de Jerez.

A lo largo de la historia, muchos imitadores han tratado de replicar el perfil salado, de frutos secos y aromático del Jerez, pero los vientos, la humedad, el suelo y los cambios estacionales únicos de Andalucía confieren un carácter singular a los vinos que allí se producen.

Vino aromatizado

La ciudad de Jerez de la Frontera está situada en la provincia gaditana de Andalucía, en el extremo suroeste de España.    Famosa por la producción de Jerez (y Brandy), la principal variedad de uva que se cultiva es la Palomino Fino, pero la Pedro Ximénez -a menudo denominada PX- también se encuentra en la región. Muchas de las bodegas de Jerez existen desde hace cientos de años, y los estilos más populares de la región son el Fino y la Manzanilla, más secos.

El jerez procede de un paisaje lunar azotado por el viento a lo largo de la costa suroccidental andaluza de España. La blancura resplandeciente, a menudo cegadora, de la piedra caliza impresiona al que la visita por primera vez. Aquí, las verdes viñas brillan como esmeraldas bajo el deslumbrante sol del verano. Los viñedos se extienden en una zona triangular, desde un punto del interior al norte de la ciudad de Jerez de Ia Frontera hasta las pequeñas localidades del Puerto de Santa María, en la bahía de Cádiz, y Sanlúcar de Barrameda, en la orilla del Atlántico, en la desembocadura del río Guadalquivir. Los mejores viñedos se encuentran en el corazón de este triángulo, una región designada como Jerez «Superior» por el organismo rector del vino.

El mejor jerez

Comenzaré explicando la elaboración del vino de Jerez más común en España, el jerez seco producido con el vino base de uva Palomino. Para simplificar, las diferencias entre los tipos de vino de Jerez están en el envejecimiento, «biológico» u «oxidativo», y en el mosto.    Todos los vinos de Jerez españoles deben envejecer un mínimo de dos años.

Si es el zumo de la primera prensa o si proviene de la segunda prensa y qué tipo de uva. Todos los vinos de Jerez deben envejecer un mínimo de dos años en barrica antes de poder ser vendidos dentro del triángulo de Jerez. El triángulo del jerez está formado por las tres únicas ciudades donde se puede envejecer el jerez en todo el mundo. Estas tres ciudades son Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Si está interesado en leer más sobre cómo se elabora el vino de Jerez, haga clic aquí.

El primer prensado, «primera yema», se utiliza comúnmente para los vinos de Jerez que se someten a un envejecimiento biológico. El envejecimiento biológico se debe a que el vino envejece bajo una capa de levadura «flor», que significa flor en español. La «flor» es una capa de levadura que se alimenta de la glicerina, las proteínas, el azúcar y el alcohol del vino fortificado y se mantiene en la parte superior, para evitar que el vino entre en contacto con el oxígeno.

Producción de jerez

Entre los vinos secos podemos encontrar los más populares: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado. En los dulces diferenciaremos el Pale Cream, el Medium y el Cream. Mientras que en los vinos dulces naturales encontramos el Moscatel y el Pedro Ximenez.

Desde el origen hasta su particular proceso de elaboración, todo es genuino en estos vinos. Los vinos de Jerez suelen envejecer con un método único: criaderas y solera. En este sistema, el vino que se embotella se extrae de una escala de envejecimiento final, formada por un determinado número de barricas que generalmente es la que se encuentra más cerca del suelo, de ahí su nombre de solera, en la que se encuentran más vinos. La cantidad extraída de estas barricas se sustituye por el vino más joven contenido en la fila superior de barricas, la primera criadera. Ésta, a su vez, por el vino de la segunda criadera, más joven aún, y así sucesivamente.

Este sistema es totalmente único y permite que la calidad del vino sea muy alta y homogénea. Por esta razón, el hecho de que una determinada bodega sea más antigua tiene una gran importancia: todo el vino envejecerá por un caldo mucho más antiguo que los demás, constituyendo así el activo más importante de la bodega.