¿Cuándo se produce la fermentación maloláctica?
Fermentación ácida
La conversión maloláctica, conocida como fermentación maloláctica, a menudo abreviada como FML o malo, es la conversión del ácido málico, más agresivo, presente de forma natural en el vino nuevo, en ácido láctico (de menor acidez) y en dióxido de carbono. Se consigue gracias a las bacterias lácticas presentes de forma natural en una bodega (si no, se añaden al vino BL cultivadas). Este proceso no está relacionado con la primera fermentación alcohólica principal (el proceso de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono mediante el metabolismo de las levaduras). De ahí que a veces se le llame fermentación secundaria. En un entorno de bodega saludable, la conversión maloláctica se produce de forma natural al final de la fermentación alcohólica.
Otro aspecto es la salud y permítame hacer una breve digresión… somos ecológicos en beneficio de nuestra tierra y del medio ambiente, pero también por su salud y la nuestra. Aunque la tendencia actual del vino es la de los vinos frescos y crujientes (más ácidos), quizá no sea lo mejor para su sistema digestivo. La alta acidez también debe compensarse con azúcar residual o añadido para que el vino parezca equilibrado, lo que añade otro culpable. A menudo se observa en el Riesling y el Chenin Blanc, a pesar de la elevada acidez natural de estos vinos. Quizá no sea un problema cuando se es joven, pero queremos disfrutar del vino durante mucho, mucho tiempo…
¿Cómo se produce la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación bacteriana secundaria que se lleva a cabo en la mayoría de los vinos tintos y en algunos vinos blancos y espumosos. Suele producirse de forma natural tras la finalización de la fermentación primaria o también puede inducirse mediante la inoculación de una cepa bacteriana seleccionada.
¿Cuándo debo iniciar la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es mejor hacerla justo después de que la fermentación de la levadura del vino haya terminado. Piense en ella como algo que se añade al final de la fermentación, cuando la lectura de la gravedad es de . 998 o menos. Hay varias razones por las que es mejor inducir la FML en este momento y no antes o después.
¿A qué temperatura se produce la fermentación maloláctica?
La temperatura óptima es de 68° a 72° F. Si todas las condiciones son óptimas, la fermentación maloláctica debería tardar unas 4 semanas en completarse.
Duración de la fermentación maloláctica
9, 2021¿Se ha preguntado alguna vez por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación.
También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, al mismo tiempo, libera algo de dióxido de carbono.
La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En su lugar, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico. ¡Qué rico! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa, en el centro de la lengua, que añade una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, pequeños!
Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar la presencia de malta (o también la crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino ha sido envejecido en roble, ya que la FML suele producirse mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que sólo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de añadir textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.
¿Cómo se aplica la fermentación maloláctica durante el envejecimiento del vino?
La fermentación maloláctica generalmente mejora el cuerpo y la persistencia del sabor del vino, produciendo vinos de mayor suavidad en el paladar. Muchos bodegueros también consideran que se puede lograr una mejor integración de la fruta y el carácter del roble si la fermentación maloláctica se produce durante el tiempo que el vino está en barrica.
¿El Viognier es vino tinto o blanco?
El Viognier es un vino blanco de gran cuerpo originario del sur de Francia. El Viognier, muy apreciado por sus perfumados aromas de melocotón, mandarina y madreselva, también puede envejecerse en roble para añadirle un rico sabor cremoso con toques de vainilla.
¿Dónde se produce la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es más probable en las regiones más frías, como Borgoña y Champagne, donde las bajas temperaturas pueden hacer que las uvas se vuelvan más ácidas.
La fermentación maloláctica de la sidra
La conversión maloláctica puede producirse de forma espontánea antes de la fermentación de la levadura, puede ocurrir durante la fermentación de la levadura o puede ocurrir mucho después de que la fermentación de la levadura se haya completado. Si el zumo tiene un pH suficientemente alto y se mantiene a temperaturas cálidas (por encima de 18°C/64°F) y no se utiliza ningún sulfito, las bacterias lácticas silvestres presentes en las uvas pueden iniciar el crecimiento y la conversión maloláctica antes de que la levadura pueda iniciar la fermentación. La conversión de malato en lactato puede completarse antes del inicio de la fermentación alcohólica. Sin embargo, una actividad bacteriana láctica temprana puede provocar la detención de la fermentación de las levaduras. Esto generalmente no se debe al agotamiento de los nutrientes, sino a la producción de ácido acético y ácidos grasos que son inhibidores de la levadura. Estos ácidos generalmente no son inhibidores hasta que la concentración de etanol alcanza un nivel elevado, por lo que el impacto de la conversión maloláctica temprana puede no verse hasta la última fase de la fermentación de la levadura.
La conversión maloláctica también puede iniciarse espontáneamente durante la fermentación de la levadura. Esto suele ocurrir cuando la actividad metabólica de la levadura ha elevado la temperatura del tanque a un nivel inhibidor (por encima de 40°C/104°F) y la fermentación alcohólica se detiene. Las bacterias son más tolerantes al calor y pueden empezar a crecer en ese momento. Su crecimiento se ve favorecido por los intentos de estimular la levadura detenida: adición de nutrientes y aireación. A menudo, en estas circunstancias, la levadura tendrá dificultades para reiniciar y completar la fermentación y puede permanecer detenida debido a la producción de ácidos inhibidores por parte de las bacterias.
¿Cómo se inicia una MILF?
Esto significa que: Por cada gramo de bacterias que se añade al vino, usted añadirá 20g de Acti-ML a 100mL de agua destilada a 77°F (25°C). Después de 15 minutos de reposo, remueva suavemente esta solución en su vino.
¿Se pueden añadir demasiadas bacterias malolácticas al vino?
No se puede añadir demasiado exceso de bacterias a un vino. Sin embargo, no intente estirar el cultivo más allá de su galonaje nominal. 7. 7. Antes de añadir el cultivo, remueva muy bien el vino.
¿Cómo se comprueba la fermentación maloláctica?
Para controlar el progreso y/o la finalización de una fermentación maloláctica, utilizamos un kit de prueba de cromatografía maloláctica. El uso del kit es bastante sencillo: el vino de la muestra se mancha en un trozo de papel especial que se enrolla en un cilindro y se coloca de pie en una pequeña cantidad de una solución reveladora.
Fermentación secundaria del vino
La fermentación maloláctica (FML) es una etapa vital en la producción de vinos tintos y de algunos vinos blancos. La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, y tiene como resultado la conversión de ácido málico en ácido láctico, lo que provoca una disminución de la acidez. Para los vinos cultivados en climas fríos que contienen altos niveles de ácido málico, esta disminución de la acidez es esencial para el equilibrio del vino. Además, la FML puede modificar ciertos sabores y aromas del vino, como el diacetilo. Este compuesto tiene un aroma a mantequilla y mientras que en concentraciones altas (> 5 mg/L) puede ser objetable, en concentraciones más bajas puede ser deseable (dependiendo del estilo de vino). Tradicionalmente, este proceso ha sido llevado a cabo por bacterias lácticas del vino (BL) indígenas presentes en las uvas o dentro de la bodega, y se produce durante o después de la fermentación alcohólica (FA). Sin embargo, con el desarrollo de cultivos iniciadores comerciales de O. oeni, los vinicultores tienen ahora más control sobre el momento en que se produce este proceso. Esto lleva naturalmente a la pregunta: «¿cuál es el mejor momento para realizar la FML?».