¿Cómo se hace el Palo Cortado?
Sustituto del jerez Palo Cortado
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con parte de la riqueza del oloroso y parte de la frescura del amontillado. Sólo entre el 1 y el 2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado[1].
El nombre significa «palo cortado», en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Dado que el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o un amontillado, inicialmente habrá tenido un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el veedor se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo inicial (o palo), dando como resultado un trazo cruzado o «palo cortado» (/). En este momento el vino se fortificará a unos 17,5% de alcohol, para evitar que se estropee por el contacto con el aire. A medida que el veedor siga controlando el vino a lo largo del tiempo, puede considerar necesario añadir más medidas de alcohol a la barrica para continuar su desarrollo. Estas medidas adicionales se marcan en la barrica como más cruces, y el vino resultante se denomina «dos cortados», «tres cortados», etc., según el número de «cortes» marcados en la barrica. Cuanto mayor sea el número de cortes, más viejo será el vino.
¿Cómo se elabora el jerez Palo Cortado?
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. … Sólo un 1-2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado.
¿Cuál es la diferencia entre Amontillado y Palo Cortado?
La principal diferencia formalizable entre el Palo Cortado y el Amontillado es la duración del envejecimiento biológico. Para el Amontillado es de un mínimo de dos años, para el Palo Cortado – no más de un año (la mayoría de las veces mucho menos de un año). Esta diferencia aparentemente insignificante puede tener un impacto bastante fuerte en el sabor.
¿Está seco el Palo Cortado?
En comparación con el Fino y la Manzanilla, los Palo Cortados tienen más alcohol, ya que están fortificados hasta el nivel de Oloroso, entre 17% y 22%, y los verdaderos Palo Cortados suelen ser también muy secos.
Palo cortado oloroso
El Palo Cortado Sherry era un accidente a punto de ocurrir. Afortunadamente. Este raro estilo de jerez español de alta calidad, que se produjo originalmente debido a la actividad imprevista de las levaduras, se fabrica ahora en cantidades limitadas. Se producen unas 100.000 botellas al año.
El Palo Cortado es un estilo de jerez muy apreciado, de notable finura y expresividad, con una nariz compleja que mezcla aromas de amontillado y oloroso, además de notas cítricas de piel de naranja. Utilizando la uva Palermo y envejecido inicialmente para convertirse en un Fino bajo velo de flor, «pierde el velo» y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con algo de la riqueza del oloroso y algo de la frescura del amontillado. Sólo un 1-2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en Palo Cortado.
Amontillado en nariz y Oloroso en boca; el Cortado debe servirse a una temperatura ligeramente superior (alrededor de 14C). Combina bien con carnes curadas/charcutería, queso azul suave, foie gras y frutos secos.
Busque Apóstoles Medium VORS (González Byass), una mezcla de Palermo y Pedro Ximenez. VOS son las siglas de Vinum Optimum Signatum ( Very Old Sherry ). VORS es Vinum Optimum Rare Signatum (Very Old Rare Sherry). Para obtener una etiqueta Vos, el jerez debe tener una edad media de al menos veinte años. Para ser un VORS, treinta años o más.
¿El jerez Palo Cortado es dulce?
Principales estilos de vino de Jerez
Generosos: vinos secos elaborados con uvas Palomino (Fino / Amontilado / Palo Cortado / Oloroso) Dulces Naturales: vinos naturalmente dulces elaborados casi exclusivamente con Moscatel o Pedro Ximénez y que reciben el nombre de las respectivas uvas.
¿Qué dos estilos de jerez deben expresarse en un Palo Cortado?
Sin embargo, no hay escasez: casi todas las bodegas ofrecen uno o dos Palo Cortado. En el pasado existía una forma ligeramente controvertida de crear un estilo de jerez Palo Cortado, mezclando Amontillado y Oloroso.
¿Cómo se elabora el vino de manzanilla?
Estos vinos se obtienen a partir de mosto de uva palomino, producto de un prensado a baja presión, no agresivo y un proceso de fermentación completo. La consiguiente fortificación al 15% en volumen facilita la crianza biológica, proceso que debe realizarse en su totalidad en las bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda.
Clasificación de los vinos de Jerez
De color entre castaño y caoba con un bouquet complejo que armoniza las notas características de los amontillados y los olorosos, notas cítricas que recuerdan a la naranja amarga y notas lácticas que sugieren la mantequilla fermentada. Tiene un paladar profundo, redondo y amplio, con notas aromáticas suaves y delicadas que aparecen en el retrogusto y que conducen a un delicioso y persistente final.
El origen de la primera generación de Palo Cortados es muy antiguo; proviene de los tiempos en que los vinos se fermentaban en barricas que tenían múltiples variables enológicas, lo que provocaba sutiles diferencias entre los vinos de una misma añada. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para alimentar las viejas generaciones y mantener el carácter distintivo de los Palo Cortados.
Una vez finalizada la etapa de sobretabla, si los catadores observan la existencia de ciertas características muy específicas en algunas de las barricas en las que se ha mantenido la flor, lo marcarán como un potencial Palo Cortado trazando una línea horizontal sobre la marca original de la barra. A continuación, el vino se fortifica de nuevo por encima del 17% en volumen, reconduciendo así el proceso de envejecimiento oxidativo.
¿Cómo se hace el amontillado?
El amontillado es un vino único que se produce a partir de la fermentación completa del mosto de uva palomino. Fruto de la fusión de dos tipos diferentes de procesos de envejecimiento (tanto biológico como oxidativo), el Amontillado resulta un jerez extraordinariamente complejo e interesante.
¿Qué se come con el jerez palo cortado?
El Palo Cortado es perfecto para acompañar pescados a la parrilla o para transformar embutidos y purés gourmet en algo inolvidable cuando se marida con el Palo Cortado. También es ideal para acompañar consomés, quesos curados y embutidos ibéricos.
¿Qué es el vino Flor?
La flor es el velo o fina capa de células de levadura autóctona que se forma sobre los vinos de Jerez envejecidos biológicamente. Es una especie de espuma cerosa, arrugada y de color marfil, de hasta dos centímetros de espesor, que protege al vino del contacto con el aire y que crece de forma natural en el microclima específico del sur de España.
Jerez envejecido
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con parte de la riqueza del oloroso y parte de la frescura del amontillado. Sólo entre el 1 y el 2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado[1].
El nombre significa «palo cortado», en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Dado que el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o un amontillado, inicialmente habrá tenido un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el veedor se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo inicial (o palo), dando como resultado un trazo cruzado o «palo cortado» (/). En este momento el vino se fortificará a unos 17,5% de alcohol, para evitar que se estropee por el contacto con el aire. A medida que el veedor siga controlando el vino a lo largo del tiempo, puede considerar necesario añadir más medidas de alcohol a la barrica para continuar su desarrollo. Estas medidas adicionales se marcan en la barrica como más cruces, y el vino resultante se denomina «dos cortados», «tres cortados», etc., según el número de «cortes» marcados en la barrica. Cuanto mayor sea el número de cortes, más viejo será el vino.