¿Qué sucede si un vino está muy ácido?

¿Qué sucede si un vino está muy ácido?

¿Por qué mi vino tiene un sabor agrio?

Hola. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame tus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvides consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

Me preguntaba, ya que exponer un vino a temperaturas frías provoca la cristalización del ácido tartárico, ¿disminuye el nivel general de acidez en el vino restante? ¿Podríamos entonces reducir el nivel de acidez de un vino metiéndolo en la nevera y decantándolo después?

La respuesta corta es que no, realmente no. Para los que intenten seguirnos, Yann se refiere al ácido tartárico, uno de los ácidos naturales que se encuentran en las uvas. Cuando un vino se enfría mucho, el ácido tartárico puede asentarse y formar fragmentos que parecen caramelos de roca. Y una vez que se forman cristales de tartrato, no se vuelven a disolver en el vino.

¿Cómo se arregla el vino ácido?

Se puede hacer añadiendo bicarbonato potásico en polvo a razón de 2 g/L para una reducción del TA de 1 g/L (estimado). Disuelva el polvo directamente en su producto y déjelo reposar de 6 a 8 semanas, ya que los sólidos de bitartrato de potasio se precipitarán (en el caso del vino en fermentación, esto obviamente llevará más tiempo).

¿A qué sabe el vino ácido?

Aunque la acidez del vino puede parecer similar al tanino, es más agria que amarga. Estos dos sabores se perciben en lugares diferentes de la lengua, el amargo se nota en la parte posterior y el ácido en los laterales.

¿Por qué mi vino sabe ácido?

Si su vino casero tiene un sabor agrio, podría deberse simplemente a que la fruta utilizada para hacer el vino era demasiado ácida. En otras palabras, el vino tiene demasiado ácido de la fruta. Además, un vino casero puede tener un sabor agrio si se ha añadido demasiado ácido de la fruta al mosto del vino mediante una mezcla de ácidos.

Mi vino es demasiado amargo

Si alguna vez has visto a un bebé probando un limón, sabrás la cara de desconcierto que pone cuando el sabor ácido llega a su lengua por primera vez. Esa sensación de sabor ácido y agudo que llega a la boca no tiene parangón. Sólo pensar en lamer un limón puede hacer que se frunza la boca. Y es esta sensación la que le ayudará a determinar el nivel de acidez de un vino.

La acidez es un componente esencial de la elaboración del vino. Si bien esto puede parecer obvio al degustar vinos blancos afilados y champagnes brut, puede parecer improbable para un tinto robusto. Sin embargo, la acidez está presente en todos los tipos de vino.

Para entender la acidez del vino, tendrá que reunir varias muestras. Prepara unas cuantas copas de diferentes tipos de vino, incluyendo tinto, blanco y rosado. Pruebe cada uno de ellos, asegurándose de limpiar su paladar con agua entre cada cata.

Mientras pruebas cada vino, cierra los ojos y concéntrate en cómo reacciona tu boca ante cada tipo. Presta especial atención a si se te frunce la boca. Si te sientes como ese pobre bebé desprevenido, puedes estar seguro de que tu vino es muy ácido.

¿Cómo se arregla el vino avinagrado?

Afortunadamente, hay algo que puede hacer para corregir el vino. Añadir bicarbonato potásico al vino, también conocido como cristales reductores de la acidez. Esto funciona bastante bien cuando sólo necesita ajustar la acidez total (AT) un poco, digamos 10 o 20 puntos básicos.

¿La acidez del vino disminuye con el tiempo?

La acidez no cambia cuando un vino envejece, es constante. Por lo tanto, si tiene demasiada o muy poca al principio, el vino sólo mostrará más del defecto con el tiempo. Los vinos con alto nivel de azúcar residual envejecen si tienen una acidez equilibrada.

¿Se puede añadir bicarbonato al vino?

Basta con añadir una cucharadita rasa de bicarbonato de sodio a un vaso de agua y beberlo. No tiene un sabor muy agradable, pero está bien si se bebe de un trago. Tome uno o dos vasos de agua y bicarbonato de sodio antes y después de una sesión de cata de vinos para neutralizar el vino ácido.

Cómo reducir la acidez del vino casero

Los ácidos son uno de los cuatro componentes fundamentales del vino. Sus homólogos son el alcohol, el azúcar y el tanino. Junto con el tanino, la acidez es la columna vertebral del vino, que le proporciona estructura y longevidad.

Los tres ácidos naturales del vino son el tartárico, el málico y el cítrico. Cada uno de ellos procede de las propias uvas y desempeña un papel fundamental en el proceso de producción del vino y en su textura y sabor finales.

En general, la acidez aporta acidez a un vino. Si se observa el espectro del pH, todos los vinos se sitúan en el lado ácido y oscilan entre 3 y 4,5 aproximadamente. A modo de comparación, la limonada tiene un valor de 2,6 y el agua (neutra) de 7.

Durante la temporada de crecimiento, cuando las uvas aún están verdes, tienen una acidez muy alta. A medida que las uvas de vino tinto pasan por el envero, la acidez disminuye, aumentando los niveles de azúcar. Los vinicultores se esfuerzan por recoger las uvas cuando alcanzan un equilibrio perfecto de azúcar, acidez y madurez.

La acidez es un excelente ejemplo de un rasgo fundamental del vino con influencias externas del terruño y el clima. Por ejemplo, las regiones de clima frío del norte de Francia, Austria y Alemania tienen temperaturas nocturnas más bajas y a menudo temporadas de cultivo más cortas. Como resultado, estas regiones más frías producen vinos con una acidez naturalmente más alta.

¿Qué alcohol es más ácido?

Por lo tanto, en la fase gaseosa, el t-butanol es el alcohol más ácido, más ácido que el isopropanol, seguido del etanol y el metanol. En la fase gaseosa, el agua es mucho menos ácida que el metanol, lo que es coherente con la diferencia de polarizabilidad entre un protón y un grupo metilo.

¿Es ácido el vino tinto?

Sí, el vino tinto es ácido. Los niveles medios de pH de los vinos tintos están entre 3,5 y 3,8.

¿Es menos ácido el vino tinto o el blanco?

Por lo general, el tipo menos ácido es el de los vinos tintos, mientras que los blancos suelen ser muy ácidos.

Cómo hacer que el vino sea menos ácido

Todo viticultor aficionado ha llegado a un punto en el que el vino de fruta sabía demasiado agrio y quería desacidificarlo.  La mala noticia es que no existe una fórmula mágica.  El método más sencillo es diluirlo con una bebida menos ácida, principalmente zumo de frutas o agua.  O endulzar con azúcar o jarabe de frutas.

Habría que conocer un ejemplo concreto para dar una ayuda concreta.  No le doy mucha importancia a las recetas a menos que estén probadas y sean estadísticamente sólidas.  Las buenas recetas pueden compensar la variación de los ingredientes y llevar la tolerancia de la variación a un nivel aceptable.

Una receta histórica de este tipo de vino era la mezcla de cepas en el viñedo de la que luego se prensaba el lote mixto.  Una mezcla robusta de diferentes componentes, que en total mostraba una ligera desviación.  Las variedades suaves diluyen las agrias y las dulces las ácidas.  Al final, el resultado fue una mezcla, una media.  Con una buena selección de variedades, cada año había una cosecha de vino.  El objetivo era conseguir un resultado aproximadamente similar con el vino prensado sin que hubiera grandes sorpresas.  A no ser que se produjeran catástrofes naturales, pero incluso en ese caso se esperaba al menos algún tipo de ingreso.  Así que esta mezcla de colores era también una especie de garantía de que al menos se podría prensar algo al final del año.  Siempre un poco diferente pero siempre muy parecido.

Acerca del autor

admin

Ver todos los artículos