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Autores: Huw Davies; Steven Elliott; Mike Hearn; André Hentschel; James Juran; Ove Kaaven; Alex Korobka; Bruce Milner; Andreas Mohr; Dustin Navea; Eric Pouech; Scott Ritchie; Adam Sacarny; John Sheets; Petr Tomasek; Brian Vincent

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Compendio Oiv

16, 2015El toque del bodeguero puede afectar en gran medida al sabor resultante del vino. Además de las diferencias regionales en las uvas, hay varias cosas que la gente hace en la bodega para hacer un mejor vino. El envejecimiento del vino en roble es tal vez la técnica de vinificación más conocida, pero hay muchas más. Es posible que se encuentre con estos términos la próxima vez que visite una bodega. Al conocerlos, entenderá los objetivos del vinicultor e incluso los estilos de los vinos antes de probarlos.

El momento en que se recogen las uvas es algo muy importante. Es probablemente lo más importante que puede hacer un vinicultor para asegurarse de que hace un vino impresionante. Si se recogen antes, se obtendrán vinos con mayor acidez, menos alcohol y quizás más sabores y aromas verdes. También podría dar lugar a un tanino más amargo. Una vendimia más tardía producirá vinos con menor acidez, mayor alcohol (o dulzor) y un tanino más atenuado. Algunos vinos, cuando se recogen demasiado tarde, deben ser acidificados artificialmente para que no tengan un sabor «flojo» o «plano». Además, a algunos se les añade agua (lo que se denomina «watering back») para reducir la concentración de alcohol en el vino terminado. Esta podría ser la razón por la que muchos vinos comerciales tienen niveles idénticos de ABV de 13,5%.

Alcohol

El control microbiológico es un requisito de seguridad esencial en la industria alimentaria en general, pero especialmente en la industria del vino. Saber cómo llevar a cabo correctamente este proceso en casos específicos, como los vinos con poco o ningún azufre, nos permite comprobar la presencia de microorganismos con absoluta certeza.

La contaminación microbiana está causada por microorganismos que pueden afectar negativamente a la calidad del vino. Hay que recordar que el mosto es naturalmente rico en azúcares y nutrientes, lo que facilita el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos.  Incluso después de la fermentación, algunos de estos organismos pueden seguir activos. Por ello, los análisis microbiológicos son esenciales para controlarlos.

Un control microbiológico completo es esencial para detectar la presencia de estos microorganismos, que pueden alterar gravemente la calidad del vino y, en consecuencia, causar importantes pérdidas económicas.

Los vinos con poco o ningún azufre están destinados a los consumidores que buscan productos cada vez más sanos y sin compuestos químicos exógenos. Además, la ausencia de sulfitos ayuda a preservar los aromas del vino y a hacerlos más intensos. Sin duda, esto es positivo para el paladar, pero no podemos olvidar que el dióxido de azufre sigue siendo el conservante más utilizado en el vino por su eficacia microbiológica y antioxidante.

Oiv

Las normas de la Unión Europea sobre agricultura ecológica abarcan los productos agrícolas, incluida la acuicultura y la levadura. Abarcan todas las fases del proceso de producción, desde las semillas hasta el alimento final procesado. Esto significa que hay disposiciones específicas que abarcan una gran variedad de productos, como por ejemplo

La normativa de la UE sobre producción ecológica excluye los productos procedentes de la pesca y la caza de animales salvajes, pero incluye la recolección de plantas silvestres cuando se respetan determinadas condiciones del hábitat natural. Hay normas específicas para el vino y la acuicultura.

Producir ecológicamente significa respetar las normas de la agricultura ecológica. Estas normas están diseñadas para promover la protección del medio ambiente, mantener la biodiversidad de Europa y fomentar la confianza de los consumidores en los productos ecológicos. Esta normativa regula todos los ámbitos de la producción ecológica y se basa en una serie de principios clave, como:

Los ganaderos también deben cumplir unas condiciones específicas si desean comercializar sus productos como ecológicos. Estas normas incluyen el respeto al bienestar animal y la alimentación de los animales de acuerdo con sus necesidades nutricionales, y están diseñadas para proteger la salud de los animales y el medio ambiente. Estas normas también contribuyen a fomentar la confianza del público, ya que garantizan que los animales criados de forma ecológica se mantienen separados de los no ecológicos. Algunos ejemplos de normas que se aplican a los ganaderos son