Taninos del vino

Los componentes ácidos del vino pueden ser complejos, pero hay una manera sencilla de pensar en ello. Nuestra boca reacciona instintivamente a los niveles de acidez de una botella de vino. Por ejemplo, si mantiene la boca abierta justo después de tomar un sorbo y tragar y, en consecuencia, comienza a salivar, entonces su boca está reaccionando al ácido. Por lo tanto, cuanta más saliva produzca, más ácido habrá en el vino. Entonces, aparte de eso, ¿cómo afecta la acidez de un vino a su sabor? A continuación, profundizaremos en lo que necesita saber sobre el papel que desempeña el ácido en el vino… ¡siga leyendo!

Los ácidos son uno de los cuatro aspectos fundamentales del vino, junto con el tanino, el dulzor y el alcohol. Cuando se obtiene un vino ácido y agrio, eso proviene del espectro ácido del vino. Esa naturaleza ácida proviene del lugar que ocupa el vino en la escala de pH. Fundamentalmente, todo el vino que bebemos se encuentra en el lado «ácido» del espectro del pH (entre 2,5 y 4,5 pH).

Así que, cuando se trata de cómo la acidez de un vino afecta a su sabor, hay que pensar en la sensación en boca. Un vino con una acidez más alta (un pH más bajo) tendrá un sabor más crujiente y alquitranado en el paladar. Un vino con una acidez más baja tendrá un sabor más rico y redondo en el paladar.

Acidez fija

El ácido tartárico es, desde el punto de vista de la vinificación, el más importante en el vino debido al destacado papel que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y de su color y, finalmente, en la influencia del sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es escaso, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides. Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vino. Su concentración varía en función de la variedad de uva y del contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino, están naturalmente predispuestas a tener altos niveles de ácidos tartáricos,[3] mientras que la Malbec y la Pinot noir suelen tener niveles más bajos. Durante la floración, los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración, el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración[4].

Vino con ácido tartárico

15, 2021¿Qué es la acidez en el vino y cómo se saborea? Además, ¿qué grado de acidez tiene el vino? ¿Y por qué es importante la acidez? Las respuestas a estas preguntas y algunas más le ayudarán a entender este rasgo fundamental del vino.

La acidez es uno de los cuatro rasgos fundamentales del vino (los otros son el tanino, el alcohol y el dulzor). La acidez confiere al vino su sabor agrio y ácido. Fundamentalmente, todos los vinos se sitúan en el lado ácido del espectro del pH, y la mayoría oscilan entre 2,5 y 4,5 de pH aproximadamente (7 es neutro).

Siéntese un minuto e imagínese probando una limonada y preste atención a cómo se le frunce la boca sólo de pensarlo. Esta sensación es la forma en que nuestra boca anticipa la acidez de la limonada. La próxima vez que pruebe un vino, preste atención a esta sensación específica de fruncimiento. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.

Después de probar varios vinos, creará un punto de referencia mental de dónde llega la acidez a su paladar y también empezará a notar que algunos vinos (como el Riesling) tienden a tener mayor acidez que otros.

Acidez del vino

Si alguna vez ha visto a un bebé probar un limón, sabrá la cara de desconcierto que pone cuando el sabor ácido llega a su lengua por primera vez. Esa sensación de sabor ácido y agudo que llega a la boca no tiene parangón. Sólo pensar en lamer un limón puede hacer que se frunza la boca. Y es esta sensación la que le ayudará a determinar el nivel de acidez de un vino.

La acidez es un componente esencial de la elaboración del vino. Si bien esto puede parecer obvio al degustar vinos blancos afilados y champagnes brut, puede parecer improbable para un tinto robusto. Sin embargo, la acidez está presente en todos los tipos de vino.

Para entender la acidez del vino, tendrá que reunir varias muestras. Prepara unas cuantas copas de diferentes tipos de vino, incluyendo tinto, blanco y rosado. Pruebe cada uno de ellos, asegurándose de limpiar su paladar con agua entre cada cata.

Mientras pruebas cada vino, cierra los ojos y concéntrate en cómo reacciona tu boca ante cada tipo. Presta especial atención a si se te frunce la boca. Si te sientes como ese pobre bebé desprevenido, puedes estar seguro de que tu vino es muy ácido.