¿Qué fenomeno es la fermentación del vino?

¿Qué fenomeno es la fermentación del vino?

Taxonomía de Saccharomyces cerevisiae

El brix es una medida del contenido de sólidos solubles en la uva, principalmente en forma de sacarosa, que se realiza con un refractómetro y se expresa en grados. Cada grado brix equivale a 1 gramo de azúcar por 100 gramos de zumo de uva. Los grados brix se miden en la vendimia. La mayoría de los vinos de mesa se cosechan entre 19 y 25 grados brix.  Un refractómetro es un instrumento, normalmente manual, que mide el azúcar disuelto en una pequeña muestra de zumo en el campo. Los refractómetros permiten determinar el momento ideal de cosecha de las uvas para que el producto llegue en un estado ideal a los consumidores o para los pasos posteriores de procesamiento, como la vinificación.

Vinificar es convertir el zumo de uva en vino. Para extraer el zumo, las uvas se prensan con una prensa de vino. El zumo de uva recién prensado que contiene los hollejos, las semillas y los tallos de la fruta se denomina mosto; todo lo que no es zumo (hollejos, semillas, etc.) se llama orujo.

La fermentación primaria es la fermentación inicial, en la que las levaduras convierten los azúcares del zumo de uva o del mosto en alcohol (vino) y dióxido de carbono.  Las levaduras son microorganismos unicelulares que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante la fase de fermentación de la producción de vino. Durante la fermentación maloláctica, que tiene lugar después de la fermentación primaria, el ácido málico agrio, que se encuentra de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico, más suave y de sabor más suave.  La fermentación secundaria es una continuación de la fermentación primaria de azúcar a alcohol que tiene lugar después de que el vino se traslade de un tipo de recipiente a otro, como por ejemplo de acero inoxidable a roble, o una fermentación suplementaria que se desencadena después de que la fermentación primaria se haya completado mediante la adición de azúcares, como se hace habitualmente en la producción de vinos espumosos. Esto difiere de la chaptalización, es decir, la adición de azúcar al mosto o al zumo antes de la fermentación para compensar las deficiencias en los niveles de azúcar de la vid.

¿Cuál es el proceso de fermentación del vino?

En pocas palabras, la fermentación en la elaboración del vino es lo que convierte la uva en alcohol. Mientras que el vino blanco se crea fermentando sólo el zumo de la uva, el vino tinto se elabora con la uva entera, con pieles y todo. Esto es lo que hace que el vino tinto tenga unos taninos tan elevados. Para que el vino fermente, los vinicultores añaden levadura al zumo de uva.

¿Por qué la fermentación del vino es un cambio químico?

El CO2 y el calor escapan, y el etanol permanece. Las levaduras necesarias para la fermentación se encuentran de forma natural en el entorno y en las propias uvas. … Ya sea un vino tinto, blanco, espumoso o fortificado, la fermentación es la reacción química que está en el centro del proceso.

¿Qué ocurre durante la fermentación primaria del vino?

La fermentación primaria es la fermentación inicial, en la que las levaduras convierten los azúcares del zumo de uva o del mosto en alcohol (vino) y dióxido de carbono. Las levaduras son microorganismos unicelulares que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante la fase de fermentación de la producción de vino.

Comparación de la levadura Lalvin

El vino es un producto de gran interés sociocultural. En particular, los vinos con propiedades autóctonas distintivas tienen una gran demanda entre los consumidores y coleccionistas, lo que provoca importantes consecuencias económicas. Es bien sabido que los factores físicos (clima) y biológicos (suelo, variedad de uva y fauna), así como las técnicas vitivinícolas y enológicas, actúan conjuntamente para determinar las características sensoriales de un vino de una determinada región, estableciendo el concepto de terroir. En este sentido, cabe señalar que, además de estos factores, estudios recientes destacan la contribución de la microbiota autóctona de la vid en el proceso de elaboración de los vinos de una determinada región (Knight et al., 2015; Bokulich et al., 2016). Además, los resultados de Burns et al. (2016), Grangeteau et al. (2017) correlacionan las prácticas humano-agronómicas en los viñedos con la microbiota del suelo y de la uva y, también, con su posterior comportamiento en bodega, reforzando la interdependencia entre la base antropogénica y microbiológica del terroir.

¿Por qué la fermentación del vino es anaeróbica?

Cuando en el mosto ya no hay oxígeno, comienza la verdadera fermentación -un proceso que se realiza en condiciones anaeróbicas- durante la cual la levadura produce energía mediante la oxidación del azúcar y su transformación en alcohol etílico, dióxido de carbono y otros productos secundarios.

¿Cuáles son las etapas de la fermentación?

Durante la fermentación, el mosto creado a partir de materias primas es convertido en cerveza por la levadura. La fermentación suele dividirse en tres etapas: primaria, secundaria y de acondicionamiento (o lagering). La fermentación es el momento en que las levaduras producen todo el alcohol y los compuestos de aroma y sabor que se encuentran en la cerveza.

¿Cuál es la reacción química de la fermentación?

La fermentación alcohólica convierte un mol de glucosa en dos moles de etanol y dos moles de dióxido de carbono, produciendo dos moles de ATP en el proceso.

Levadura en ciernes

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Estudiar la cultura del vino significa recorrer un largo camino desde la producción artesanal del vino hasta sus modernos procesos de elaboración. Dicha cultura fue traída por las familias de los colonizadores europeos a Brasil, principalmente a través de los rituales católicos [1]. Los países del Viejo Mundo exportaron la cultura del vino a las regiones que pasaron a llamarse Nuevo Mundo y «Nuevo Mundo», que utilizan técnicas diferentes y han desarrollado hábitos distintos. El Viejo Mundo está representado principalmente por los países de Europa occidental y meridional, con técnicas antiguas y tradicionales. El Nuevo Mundo está formado por los países colonizados por el Viejo Mundo, como Estados Unidos, Chile, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina y Brasil, que se caracterizan por ser regiones innovadoras y no conservadoras [2]. El «Nuevo Mundo» son algunas regiones que han comenzado a producir y consumir vino muy recientemente, como algunas regiones brasileñas.

¿Cuánto CO2 se produce durante la fermentación del vino?

El CO2 procedente de la fermentación del vino en esa botella de 750 mililitros es de aproximadamente 0,01 gramos. Por lo tanto, es comprensible que los productores de vino aún no se hayan molestado en atrapar este gas natural.

¿Por qué mi vino casero ha dejado de burbujear?

La causa suele ser algún cambio ambiental que no le gusta a la levadura del vino, siendo la temperatura el factor más común. Lo importante es saber que es posible embotellar un vino que ha dejado de burbujear y que vuelva a fermentar después del embotellado, ¡en la botella!

¿La fermentación del vino necesita oxígeno?

Hoy en día, nos damos cuenta de que es un no-no. La levadura necesita altos niveles de oxígeno para poder realizar su maravilloso trabajo de tomar el azúcar del mosto (zumo de uva y concentrado) y fabricar alcohol. Para ello, la levadura reproductora devora el oxígeno disuelto en el vino en fermentación.

Elaboración de vinos por fermentación espontánea

¿Alguna vez ha tomado un sorbo de, por ejemplo, un buen Shiraz con cuerpo y ha olido algo que pasa de ser terroso a ser simplemente apestoso? ¿Le ha recordado el olor a col cocida? ¿El almuerzo de un compañero de trabajo con mucho brócoli? ¿Acaso huele un poco… a pedo?

No sólo estás oliendo cosas. El vino no es «terroso» y no sólo tiene «terroir» – no importa lo que diga la persona que te lo vendió o lo que esté escrito en la propaganda de la parte posterior de la botella. Ese vino apestoso sufre un defecto llamado «reducción». (Puede leer más sobre otros defectos habituales del vino aquí).

Después de 10 años catando y comprando vino para tiendas y restaurantes, me he dado cuenta de que poca gente sabe que este fenómeno existe, y mucho menos cómo identificarlo o solucionarlo. He hablado con algunos expertos de la industria del vino para que me ayuden a entender qué es, qué lo causa y cómo se puede solucionar (al menos la mayor parte del tiempo), incluso si no se tienen accesorios de vino de lujo.

Según el excelente y muy completo libro del experto en ciencia del vino Jamie Goode, Flawless: Understanding Faults in Wine, «Reducción es el nombre común para la presencia por encima del umbral de compuestos volátiles de azufre (VSC) en el vino». Eric Jensen, viticultor y enólogo de las marcas Booker Wines y My Favorite Neighbor, con sede en Paso Robles (California), ambas fundadas por él, lo explica de forma más sencilla. «Yo lo llamaría simplemente apestoso», dijo. «Es simple y llanamente… Si decimos que está reducido, necesita más oxígeno».

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