Taxonomía de Saccharomyces cerevisiae

El brix es una medida del contenido de sólidos solubles en la uva, principalmente en forma de sacarosa, que se realiza con un refractómetro y se expresa en grados. Cada grado brix equivale a 1 gramo de azúcar por 100 gramos de zumo de uva. Los grados brix se miden en la vendimia. La mayoría de los vinos de mesa se cosechan entre 19 y 25 grados brix.  Un refractómetro es un instrumento, normalmente manual, que mide el azúcar disuelto en una pequeña muestra de zumo en el campo. Los refractómetros permiten determinar el momento ideal de cosecha de las uvas para que el producto llegue en un estado ideal a los consumidores o para los pasos posteriores de procesamiento, como la vinificación.

Vinificar es convertir el zumo de uva en vino. Para extraer el zumo, las uvas se prensan con una prensa de vino. El zumo de uva recién prensado que contiene los hollejos, las semillas y los tallos de la fruta se denomina mosto; todo lo que no es zumo (hollejos, semillas, etc.) se llama orujo.

La fermentación primaria es la fermentación inicial, en la que las levaduras convierten los azúcares del zumo de uva o del mosto en alcohol (vino) y dióxido de carbono.  Las levaduras son microorganismos unicelulares que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante la fase de fermentación de la producción de vino. Durante la fermentación maloláctica, que tiene lugar después de la fermentación primaria, el ácido málico agrio, que se encuentra de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico, más suave y de sabor más suave.  La fermentación secundaria es una continuación de la fermentación primaria de azúcar a alcohol que tiene lugar después de que el vino se traslade de un tipo de recipiente a otro, como por ejemplo de acero inoxidable a roble, o una fermentación suplementaria que se desencadena después de que la fermentación primaria se haya completado mediante la adición de azúcares, como se hace habitualmente en la producción de vinos espumosos. Esto difiere de la chaptalización, es decir, la adición de azúcar al mosto o al zumo antes de la fermentación para compensar las deficiencias en los niveles de azúcar de la vid.

Comparación de la levadura Lalvin

El vino es un producto de gran interés sociocultural. En particular, los vinos con propiedades autóctonas distintivas tienen una gran demanda entre los consumidores y coleccionistas, lo que provoca importantes consecuencias económicas. Es bien sabido que los factores físicos (clima) y biológicos (suelo, variedad de uva y fauna), así como las técnicas vitivinícolas y enológicas, actúan conjuntamente para determinar las características sensoriales de un vino de una determinada región, estableciendo el concepto de terroir. En este sentido, cabe señalar que, además de estos factores, estudios recientes destacan la contribución de la microbiota autóctona de la vid en el proceso de elaboración de los vinos de una determinada región (Knight et al., 2015; Bokulich et al., 2016). Además, los resultados de Burns et al. (2016), Grangeteau et al. (2017) correlacionan las prácticas humano-agronómicas en los viñedos con la microbiota del suelo y de la uva y, también, con su posterior comportamiento en bodega, reforzando la interdependencia entre la base antropogénica y microbiológica del terroir.

Levadura en ciernes

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Estudiar la cultura del vino significa recorrer un largo camino desde la producción artesanal del vino hasta sus modernos procesos de elaboración. Dicha cultura fue traída por las familias de los colonizadores europeos a Brasil, principalmente a través de los rituales católicos [1]. Los países del Viejo Mundo exportaron la cultura del vino a las regiones que pasaron a llamarse Nuevo Mundo y «Nuevo Mundo», que utilizan técnicas diferentes y han desarrollado hábitos distintos. El Viejo Mundo está representado principalmente por los países de Europa occidental y meridional, con técnicas antiguas y tradicionales. El Nuevo Mundo está formado por los países colonizados por el Viejo Mundo, como Estados Unidos, Chile, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina y Brasil, que se caracterizan por ser regiones innovadoras y no conservadoras [2]. El «Nuevo Mundo» son algunas regiones que han comenzado a producir y consumir vino muy recientemente, como algunas regiones brasileñas.

Elaboración de vinos por fermentación espontánea

¿Alguna vez ha tomado un sorbo de, por ejemplo, un buen Shiraz con cuerpo y ha olido algo que pasa de ser terroso a ser simplemente apestoso? ¿Le ha recordado el olor a col cocida? ¿El almuerzo de un compañero de trabajo con mucho brócoli? ¿Acaso huele un poco… a pedo?

No sólo estás oliendo cosas. El vino no es «terroso» y no sólo tiene «terroir» – no importa lo que diga la persona que te lo vendió o lo que esté escrito en la propaganda de la parte posterior de la botella. Ese vino apestoso sufre un defecto llamado «reducción». (Puede leer más sobre otros defectos habituales del vino aquí).

Después de 10 años catando y comprando vino para tiendas y restaurantes, me he dado cuenta de que poca gente sabe que este fenómeno existe, y mucho menos cómo identificarlo o solucionarlo. He hablado con algunos expertos de la industria del vino para que me ayuden a entender qué es, qué lo causa y cómo se puede solucionar (al menos la mayor parte del tiempo), incluso si no se tienen accesorios de vino de lujo.

Según el excelente y muy completo libro del experto en ciencia del vino Jamie Goode, Flawless: Understanding Faults in Wine, «Reducción es el nombre común para la presencia por encima del umbral de compuestos volátiles de azufre (VSC) en el vino». Eric Jensen, viticultor y enólogo de las marcas Booker Wines y My Favorite Neighbor, con sede en Paso Robles (California), ambas fundadas por él, lo explica de forma más sencilla. «Yo lo llamaría simplemente apestoso», dijo. «Es simple y llanamente… Si decimos que está reducido, necesita más oxígeno».