¿Qué es un vino Botritizado?

¿Qué es un vino Botritizado?

Venta de vino de Botrytis

Abreviatura más utilizada de Botrytis cinerea (sinónimo Botryotinia fuckeliana) para el moho del género Botrytis, que se denomina podredumbre del moho gris (también podredumbre gris, moho gris, podredumbre agria) o positivamente como hongo noble o podredumbre noble. Es un hongo tubular y se propaga vegetativamente a través de los llamados conidios (forma de espora). Dependiendo del estado de maduración o de las zonas infectadas en la vid, también se denomina botritis de la vid, botritis del escobajo o botritis de la uva. Ya fue descrita en el siglo XVIII y se da en todas las zonas de clima templado del mundo. Las regiones vitícolas con condiciones geográficas y climáticas especialmente favorables para la infestación son Sauternes (Francia), Rheingau (Alemania), Neusiedlersee (Austria) y Tokaj (Hungría). Se conocen más de 200 plantas huésped. Los bulbos de flores, las especies hortícolas, las plantas ornamentales y las vides se ven especialmente afectadas. En las uvas jóvenes, la infestación es necotrófica (letal), mientras que en las uvas más viejas es biotrófica (el organismo huésped se mantiene vivo durante más tiempo).

¿A qué saben los vinos embotellados?

La botritis tiende a aportar mayores concentraciones de frutos secos, caramelo y caracteres melosos, mientras que los vinos de hielo no afectados por la botritis pueden ser más afrutados. Hemos comprobado que en los años en los que hay menos botritis en la cosecha de vinos de postre, el vino resultante tiende a ser más afrutado y tropical.

¿Por qué se llama podredumbre noble?

Si el tiempo se mantiene húmedo, la forma dañina, la «podredumbre gris», puede destruir las cosechas de uvas. Las uvas suelen infectarse con Botrytis cuando están maduras. Si luego se exponen a condiciones más secas y se pasifican parcialmente, esta forma de infección se conoce como podredumbre noble.

¿Qué tipo de vino es Sauternes?

El Sauternes es un vino dulce francés de la región del mismo nombre en la sección de Graves en Burdeos. El vino de Sauternes se elabora a partir de uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocida como podredumbre noble.

Definición de botrificado

Desde la década de 1950, se ha llevado a cabo una amplia investigación sobre las especialidades de vinos botritizados. La tecnología, la bioquímica y las características especiales de los vinos dulces botritizados han sido revisadas recientemente por varios autores.1,3,4 A la vez que se resumen brevemente los conocimientos más importantes y previamente confirmados en este campo, el objetivo de esta revisión es ofrecer una visión general de las investigaciones más recientes sobre los vinos botritizados. De acuerdo con los temas de las publicaciones actuales, esta revisión se centra en la interacción de la uva y B. cinerea durante la podredumbre noble, la diversidad microbiológica de los vinos botritizados y los aspectos sensoriales y químicos de su composición aromática.

B. cinerea (Figura 1) suele ser muy perjudicial para la calidad del vino cuando provoca la podredumbre del racimo, también conocida como podredumbre gris/moho, causando importantes pérdidas económicas. En condiciones particulares, B. cinerea genera una forma especial de infección denominada podredumbre noble, que mejora mucho la calidad de la uva.

Los principales factores que conducen a la podredumbre noble son: 1) las condiciones climáticas y microclimáticas adecuadas, 2) la variedad de uva apropiada (tiempo de maduración, anatomía de la baya y del racimo, producción de fitoalexina, etc.), y 3) la maduración completa o excesiva de la uva en el momento de la invasión de Botrytis (cuando cesa la conexión vascular entre la vid y la baya). Sólo hay unos pocos entornos geográfico-viticulturales en los que todas estas condiciones coinciden con relativa frecuencia.

¿El vino con botrytis se apaga?

La botrytis es, en casi todos los casos, «mala» para las uvas de vino. Hay un estilo de vino muy específico al que puede ayudar, llamado «podredumbre noble». … En general, provoca una podredumbre del racimo que es mala para la calidad de la uva, hace que las uvas se enmohezcan, como se menciona anteriormente, comúnmente conocida como «podredumbre del racimo», «podredumbre de la botritis» o «podredumbre gris».

¿La podredumbre noble es un moho?

La podredumbre noble es una podredumbre de la uva causada por B. cinerea. En las uvas blancas maduras o demasiado maduras, el moho penetra en la piel de la uva y provoca la pérdida de agua. El mosto de estas uvas es más concentrado de lo normal y se utiliza para elaborar vinos dulces de alta calidad.

¿Cuál es la principal uva tinta de Burdeos?

La Merlot es la uva tinta más plantada en Burdeos.

Vino tinto con botrytis

Para los no iniciados, la idea de la podredumbre en el vino, por muy noble que sea, debe ser aborrecible, y sin embargo algunos de los mejores vinos del mundo se elaboran con ella. El nombre deriva del griego «botrys» o uva, más el sufijo latino «itis» o enfermedad, y Cinerea es «ceniza» en latín. A pesar de lo horrible que suena, desde el siglo XVI se elaboran maravillosos vinos con Botrytis, al principio por necesidad debido a algún retraso imprevisto en la vendimia, pero que tuvo un final feliz.

Este hongo es el enemigo mortal de muchas plantas, pero en determinadas condiciones se pueden elaborar grandes vinos blancos dulces. La Botrytis aparece en su forma más destructiva como Pudrición Gris o del Racimo cuando el tiempo ha sido constantemente húmedo y mojado, pero puede aparecer de forma más beneficiosa como Pudrición Noble en otoño, cuando las uvas ya están demasiado maduras y las nieblas de la mañana van seguidas de tardes cálidas y secas, especialmente en lugares con ríos de corriente lenta cerca. Las esporas pueden propagarse tanto por la brisa como por la lluvia.

Los vinos embotellados son costosos y difíciles de elaborar, ya que dependen de las condiciones climáticas adecuadas. Si es demasiado seco, no aparecerá, y si es demasiado húmedo aparecerá como Pudrición Gris. En condiciones ideales, el hongo se propaga a su propio ritmo y de forma bastante errática, lo que significa que hay que hacer varias pasadas por el viñedo (triaje) para seleccionar los mejores racimos y, en algunos casos, uvas individuales. En ocasiones, esto puede llevar a una recolección extremadamente tardía.

¿Cómo se llama un vino blanco dulce?

Sauternes y Barsac

Sauternes es uno de los blancos dulces más famosos del mundo, mientras que Barsac es un poco menos conocido. Verdaderos vinos de postre, Sauternes y Barsac son bastante dulces con notas tropicales en el paladar. El color de los vinos de Sauternes y Barsac varía entre el pajizo claro y el dorado intenso.

¿Qué hace la podredumbre noble a las uvas?

Lo básico

La podredumbre noble, también conocida como «Botrytis Cinerea», es un hongo que ataca a las uvas maduras sanas. Debilita los hollejos de la uva, lo que, a su vez, acelera la evaporación del agua, haciendo que la fruta se arrugue y comience a parecerse más a una pasa.

¿Qué vino se hace con uvas enmohecidas?

A veces llamado vino botritizado o vino de botrytis, el vino de podredumbre noble es cualquier vino elaborado con uvas afectadas por el hongo Botrytis cinerea (también conocido como podredumbre del racimo de botrytis, podredumbre gris, moho gris o edelfäule en alemán).

Pronunciación de Botrytized

Los vinos botritizados son vinos dulces naturales, producidos a partir de uvas afectadas por Botrytis cinerea en condiciones particulares. Esta forma rara y especial de infección fúngica, denominada podredumbre noble, incluye complejas conversiones enzimáticas y la deshidratación simultánea de la baya de la uva y da lugar a un producto final muy concentrado. Las principales características de las uvas con podredumbre noble son su alto contenido en azúcares, ácidos, glicerol y minerales, sus polisacáridos especiales y su particular composición aromática, que se estudian a fondo. La microbiota saprofita de las uvas también se ve afectada. La vendimia y la vinificación de las uvas de podredumbre noble son difíciles y tienen requisitos especiales. La microbiología y la bioquímica de la fermentación alcohólica en estos vinos se han estudiado recientemente con mayor profundidad. Dependiendo de las variedades de uva, así como de las tecnologías de vinificación y envejecimiento, los vinos botritizados muestran una gran diversidad de estilos. La mayoría de ellos son ricos en polifenoles y poseen una elevada capacidad antioxidante. El contenido de aminas biógenas y micotoxinas de estos vinos no es motivo de preocupación para la salud pública. Este capítulo presenta los aspectos microbiológicos, bioquímicos y tecnológicos de la podredumbre noble y de los vinos botritizados, y analiza los hallazgos recientes en estos campos.

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