Ácido tartárico del vino

La acidez titulable es una medida de la acidez del vino y otros alimentos que resulta muy útil para determinar el contenido de ácido para la descripción sensorial. Se realiza una especie de valoración en la boca del consumidor, donde la saliva básica se encuentra con el vino/alimento y provoca un aumento del flujo.

La evaluación de la acidez valorable puede realizarse de varias maneras, pero el método más común es tomar una muestra del vino/alimento (a menudo 10 ml) y valorarla con una solución alcalina (normalmente NaOH 0,1N) hasta un punto final utilizando el indicador de fenolftaleína (Salder y Murphy, 2003). El cálculo de la acidez valorable es:

Según Boulton et al. (1996), «la acidez valorable no tiene ningún efecto conocido sobre las reacciones químicas o enzimáticas o la actividad microbiana». Esto no quiere decir que el contenido de ácido en el vino no tenga ningún efecto sobre la flora microbiana y viceversa. Las bacterias malolácticas, como su nombre indica, pueden convertir el ácido málico en ácido láctico, desacidificando así el producto (Jackson, 2008). Además, como la acidez del vino está correlacionada con el pH (Boulton, 1980), y como los microbios son hasta cierto punto sensibles al pH, éste puede ser importante en la estabilidad microbiana.

Acidez fija

Estamos utilizando tiras de prueba de pH 4662 para encontrar el ácido en nuestros vinos de frutas. El vendedor dijo que eran para la acidez, pero dicen que el pH es lo que se supone que tenemos o hay una conversión para encontrar los niveles correctos de ácido?

Me gustaría dar las gracias por esta gran pregunta. La acidez del vino y el pH es un tema que confunde a muchos enólogos caseros. Y para empeorar las cosas, se convierte en algo que da vueltas en la cabeza cuando se empiezan a utilizar términos como titulación o acidez titulable. Voy a ver si puedo desglosar esto en un lenguaje más fácil de entender.

En el contexto de la elaboración del vino, es lo que hace que el vino sea más ácido o agudo. Si no es suficiente, el vino será plano, sin vida y, en casos extremos, insípido. También es la materia que ayuda a que su vino sea más estable. Esto significa: menos probabilidades de ser superado por el moho, las bacterias o la oxidación. Incluso contribuye a que el color de su vino sea brillante. En resumen, el ácido es una parte integral de cualquier vino.

Valoración ácido-base

Esta herramienta utiliza el cálculo de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros, Método 8 de la cerveza. La medición de la acidez titulable es una herramienta importante para que los cerveceros sepan exactamente qué cantidad de un ácido concreto (el ácido láctico, en la mayoría de los casos) hay en una cerveza. Mientras que la acidez total identifica la cantidad total de todos los ácidos en solución, la acidez valorable puede utilizarse para identificar ácidos individuales específicos. Como el láctico es el ácido más prominente en la cerveza, esta herramienta utiliza el método de cerveza ASBC nº 8 para ayudar a los cerveceros a calcular la cantidad de ácido láctico en solución.

Utilice nuestra calculadora de acondicionamiento de botellas especialmente formulada aquí. Esta herramienta fue diseñada para calcular las tasas específicas de lanzamiento y las adiciones de azúcar para el acondicionamiento en botella con la levadura de acondicionamiento CBC-1 Cask & Bottle.

Fisiología renal

1) En el túbulo proximal, la excreción de hidrógeno está ligada a la absorción de sodio. La anhidrasa carbónica genera hidrógeno y bicarbonato. El hidrógeno se excreta activamente en la luz tubular renal, a cambio de la absorción de sodio, donde se combina con el fosfato de hidrógeno filtrado, eliminando este ácido. Un antiportador luminal de sodio/hidrógeno controla este intercambio (y es estimulado por la angiotensina II). El bicarbonato generado es absorbido con el sodio por un cotransportador basolateral de sodio/bicarbonato (cuya energía es proporcionada por la bomba Na/K ATPasa; la angiotensina II también estimula el cotransportador basolateral de sodio/bicarbonato).

2) En los túbulos colectores, el bicarbonato se genera a partir de la anhidrasa carbónica, pero el hidrógeno se secreta activamente (no a cambio de sodio) mediante una ATPasa de hidrógeno. El bicarbonato generado por la anhidrasa carbónica entra en el líquido intersticial (luego en la sangre) a cambio de cloruro, con un intercambiador basolateral de cloruro/bicarbonato (la energía para esta bomba proviene de una bomba basolateral de sodio/potasio, no mostrada). La aldosterona estimula la excreción de hidrógeno y la reabsorción de bicarbonato estimulando la ATPasa de hidrógeno luminal y el intercambiador basolateral de cloruro/bicarbonato.