Fermentación maloláctica de la sidra

9, 2021¿Se ha preguntado alguna vez por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de la fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación.

También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, al mismo tiempo, libera algo de dióxido de carbono.

La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En su lugar, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico. ¡Qué rico! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa, en el centro de la lengua, que añade una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, pequeños!

Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar la presencia de malta (o también la crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino ha sido envejecido en roble, ya que la FML suele producirse mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que sólo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de añadir textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.

Fermentación ácida

9, 2021¿Se ha preguntado alguna vez por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación.

También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en un ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, al mismo tiempo, libera algo de dióxido de carbono.

La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En su lugar, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico. ¡Qué rico! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa, en el centro de la lengua, que añade una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, pequeños!

Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar la presencia de malta (o también la crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino ha sido envejecido en roble, ya que la FML suele producirse mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que sólo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de añadir textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.

Duración de la fermentación maloláctica

El trabajo presenta la esencia de la fermentación secundaria que tiene lugar en el curso de la producción de vinos de uva: la fermentación maloláctica (FML). Se propone la selección de los preparados de levaduras y bacterias vínicas, el escenario de inoculación de las bacterias malolácticas, así como el sistema de control de las condiciones del proceso, para crear el carácter y el estilo específicos de los vinos de uva producidos en países de clima frío, en los que la acidez del mosto de uva suele ser significativamente mayor y la concentración de compuestos aromáticos es considerablemente baja. Se presenta el papel que desempeña la FML ejecutada adecuadamente, junto con las ventajas y desventajas del proceso, los beneficios y los inconvenientes tecnológicos derivados de la introducción de este procedimiento en el proceso de vinificación. Además, se presentan y discuten los métodos para iniciar y ejecutar la FML, así como las interacciones que se producen entre los microorganismos utilizados en la producción de vino, es decir, las levaduras vínicas del género Saccharomyces y las bacterias vínicas del género Oenococcus.

Fermentación láctica

La fermentación maloláctica (FML) es una etapa vital en la producción de vinos tintos y de algunos vinos blancos. La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, y tiene como resultado la conversión de ácido málico en ácido láctico, lo que provoca una disminución de la acidez. Para los vinos cultivados en climas fríos que contienen altos niveles de ácido málico, esta disminución de la acidez es esencial para el equilibrio del vino. Además, la FML puede modificar ciertos sabores y aromas del vino, como el diacetilo. Este compuesto tiene un aroma mantecoso y mientras que en concentraciones altas (> 5 mg/L) puede ser objetable, en concentraciones más bajas puede ser deseable (dependiendo del estilo de vino). Tradicionalmente, este proceso ha sido llevado a cabo por bacterias lácticas del vino (BL) indígenas presentes en las uvas o dentro de la bodega, y se produce durante o después de la fermentación alcohólica (FA). Sin embargo, con el desarrollo de cultivos iniciadores comerciales de O. oeni, los vinicultores tienen ahora más control sobre el momento en que se produce este proceso. Esto lleva naturalmente a la pregunta: «¿cuál es el mejor momento para realizar la FML?».