¿Qué es la fermentación maloláctica y que microorganismos llevan adelante?

Fermentación maloláctica de la sidra

9, 2021¿Se ha preguntado alguna vez por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de la fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación.

También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, al mismo tiempo, libera algo de dióxido de carbono.

La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En su lugar, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico. ¡Qué rico! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa, en el centro de la lengua, que añade una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, pequeños!

Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar la presencia de malta (o también la crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino ha sido envejecido en roble, ya que la FML suele producirse mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que sólo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de añadir textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.

¿Qué es la fermentación maloláctica en química?

Las levaduras, mediante la fermentación alcohólica, producen etanol y dióxido de carbono a partir de la glucosa y la fructosa; las bacterias lácticas son, en cambio, las responsables de la llamada «fermentación maloláctica», en la que se consume el ácido L-málico para formar ácido L-láctico y dióxido de carbono.

¿Qué microorganismos se utilizan en la fermentación del vino?

Los principales actores en la producción de vino son las levaduras y las bacterias lácticas (BL), los microorganismos responsables de la fermentación primaria (alcohólica) y secundaria (maloláctica), respectivamente.

¿Qué bacterias se alimentan de ácido málico?

En cambio, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico.

Fermentación ácida

9, 2021¿Se ha preguntado alguna vez por qué algunos vinos tienen un sabor cremoso o mantecoso? El proceso de fermentación maloláctica es un proceso de vinificación que da a los vinos tintos y blancos una textura más rica y cremosa. Curiosamente, la fermentación maloláctica no es técnicamente una fermentación.

También llamada malo o FML, la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico agrio del vino se convierte en un ácido láctico más suave y cremoso (el mismo ácido que se encuentra en la leche). El proceso reduce la acidez del vino y, al mismo tiempo, libera algo de dióxido de carbono.

La FML no es técnicamente una fermentación porque no utiliza levadura. En su lugar, un tipo especial de bacteria llamada Oenococcus oeni (junto con algunas otras cepas de Lactobacillus) se come el ácido málico del vino y caga ácido láctico. ¡Qué rico! El resultado es un vino con una textura cremosa, casi aceitosa, en el centro de la lengua, que añade una textura maravillosa y aterciopelada al vino. ¡Gracias, pequeños!

Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar la presencia de malta (o también la crianza sobre lías). Otra forma fácil de identificar el malo es ver si el vino ha sido envejecido en roble, ya que la FML suele producirse mientras los vinos envejecen en barricas de roble. No es raro que los vinos blancos dejen que sólo un pequeño porcentaje del vino tenga la conversión maloláctica. Esta es una forma inteligente de añadir textura y cuerpo al vino sin perder demasiado los aromas florales y cítricos positivos que se desprenden cuando los vinos blancos envejecen en roble. Hasta el 31 de enero: consiga el libro número 1 sobre el vino y el curso digital para principiantes a un precio estupendo hasta finales de enero.

¿Cuál es el principal producto de la fermentación maloláctica?

Los principales productos de la fermentación maloláctica son el ácido láctico, el diacetilo, el ácido acético, la acetoína y diversos ésteres.

¿La fermentación maloláctica es anaeróbica?

Es importante evitar que el oxígeno entre en contacto con el vino durante este proceso, ya que las bacterias sólo producen resultados deseables cuando trabajan de forma anaeróbica (sin oxígeno). En pocas palabras, las bacterias consumen ácido málico y lo convierten en ácido láctico y dióxido de carbono.

¿Para qué sirve la fermentación del koji?

En cada caso, las enzimas del koji descomponen los carbohidratos complejos y las proteínas en aminoácidos, ácidos grasos y azúcares simples. En la elaboración del sake, el arroz se mezcla con el koji, que descompone los hidratos de carbono en azúcares y posteriormente es fermentado por la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono.

Duración de la fermentación maloláctica

El trabajo presenta la esencia de la fermentación secundaria que tiene lugar en el curso de la producción de vinos de uva: la fermentación maloláctica (FML). Se propone la selección de los preparados de levaduras y bacterias vínicas, el escenario de inoculación de las bacterias malolácticas, así como el sistema de control de las condiciones del proceso, para crear el carácter y el estilo específicos de los vinos de uva producidos en países de clima frío, en los que la acidez del mosto de uva suele ser significativamente mayor y la concentración de compuestos aromáticos es considerablemente baja. Se presenta el papel que desempeña la FML ejecutada adecuadamente, junto con las ventajas y desventajas del proceso, los beneficios y los inconvenientes tecnológicos derivados de la introducción de este procedimiento en el proceso de vinificación. Además, se presentan y discuten los métodos para iniciar y ejecutar la FML, así como las interacciones que se producen entre los microorganismos utilizados en la producción de vino, es decir, las levaduras vínicas del género Saccharomyces y las bacterias vínicas del género Oenococcus.

¿Qué bacterias se encuentran en el vino?

Microorganismos asociados al vino

Las bacterias del ácido láctico y del ácido acético (BAA) son las únicas familias de bacterias que se encuentran en el mosto de uva y en el vino. Incluyen cuatro géneros de bacterias lácticas (BL), Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus y dos géneros de BAA, Acetobacter y Gluconobacter.

¿Cuál es el papel de los microorganismos durante la fermentación de las frutas?

Las bacterias más importantes en las fermentaciones alimentarias deseables son las lactobacilos, que tienen la capacidad de producir ácido láctico a partir de los hidratos de carbono. Otras bacterias importantes, especialmente en la fermentación de frutas y verduras, son las especies de acetobacterias productoras de ácido acético.

¿Qué es lo que le da a la Chardonnay el sabor a mantequilla?

Los sabores mantecosos provienen de la fermentación maloláctica, que es el proceso de fermentación secundaria que convierte el ácido málico en ácido láctico. El ácido málico tiene un sabor agrio, a manzana verde. El ácido láctico tiene un sabor cremoso y mantecoso.

Fermentación láctica

La fermentación maloláctica (FML) es una etapa vital en la producción de vinos tintos y de algunos vinos blancos. La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, y tiene como resultado la conversión de ácido málico en ácido láctico, lo que provoca una disminución de la acidez. Para los vinos cultivados en climas fríos que contienen altos niveles de ácido málico, esta disminución de la acidez es esencial para el equilibrio del vino. Además, la FML puede modificar ciertos sabores y aromas del vino, como el diacetilo. Este compuesto tiene un aroma mantecoso y mientras que en concentraciones altas (> 5 mg/L) puede ser objetable, en concentraciones más bajas puede ser deseable (dependiendo del estilo de vino). Tradicionalmente, este proceso ha sido llevado a cabo por bacterias lácticas del vino (BL) indígenas presentes en las uvas o dentro de la bodega, y se produce durante o después de la fermentación alcohólica (FA). Sin embargo, con el desarrollo de cultivos iniciadores comerciales de O. oeni, los vinicultores tienen ahora más control sobre el momento en que se produce este proceso. Esto lleva naturalmente a la pregunta: «¿cuál es el mejor momento para realizar la FML?».

Entradas relacionadas

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad