¿Qué es la fermentación maloláctica en vinos?
Vino de segunda fermentación
El fruto de la vid, Vitis vinifera, se transformó por primera vez en vino en algún momento entre los años 8500 y 4000 antes de Cristo (Varriano, 2010). Sin embargo, el vino, tal y como lo conocemos hoy en día, es una bebida compleja en la que muchos elementos clave dan forma al producto final. Estos elementos clave incluyen la calidad de las uvas y su genotipo varietal y clonal, las levaduras y las bacterias que realizan la fermentación alcohólica (FA) y la fermentación maloláctica (FML), respectivamente, los recipientes de envejecimiento y las técnicas de vinificación (Styger et al., 2011).
El papel principal de las bacterias lácticas (BL) en el vino ha sido tradicionalmente el de realizar la conversión del ácido málico en ácido láctico. En las últimas décadas, varios trabajos han demostrado que el metabolismo de las BL también implica una gran variedad de actividades enzimáticas secundarias capaces de generar muchos compuestos secundarios volátiles (Matthews et al., 2004; Sumby et al., 2010; Bartowsky y Borneman, 2011; Michlmayr et al., 2012; Cappello et al., 2017; Takase et al., 2018).
Aunque es evidente que los vinos procedentes de una variedad de uva específica presentan caracteres particulares que los distinguen de otras variedades, en muchos casos estos compuestos de sabor activo no son detectables en las etapas prefermentativas (Swiegers et al., 2005). A menudo, son más bien el producto del metabolismo de las levaduras y las bacterias y se modifican y liberan en el vino durante los procesos de fermentación. Las enzimas de las BL que pueden ejercer su actividad en el vino incluyen glicosidasas, esterasas, proteasas y otras (Liu, 2002). La actividad de estas enzimas puede contribuir significativamente a la apariencia, el sabor, la textura y el aroma del vino, ayudando en última instancia a definir su estructura (Swiegers et al., 2005).
¿Qué vinos tienen fermentación maloláctica?
¿Qué vinos hacen la fermentación maloláctica? Casi todos los vinos tintos y algunos blancos (como el Chardonnay y el Viognier) experimentan la fermentación maloláctica. Una forma de reconocer la FML en un vino es observar si tiene una textura cremosa y aceitosa en el paladar. Esto puede indicar que hay maloláctica (o también crianza sobre lías).
¿Es buena o mala la fermentación maloláctica?
Dado que todos los microbios del vino (incluidos los que se estropean) crecen mejor en condiciones de baja acidez, la fermentación maloláctica puede hacer que un vino sea más propenso al ataque de los microbios que se estropean. La capacidad de envejecimiento de un vino también se ve influida por su acidez y un vino con alta acidez será más envejecido que un vino similar con baja acidez.
¿Qué produce la fermentación maloláctica?
¿Qué es la fermentación maloláctica? La fermentación maloláctica (FML) es el proceso por el cual las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Estas bacterias productoras de ácido láctico pueden ser Oenococcus oeni y otras especies de Pediococcus y Lactobacillus.
Proceso del vino tinto
Los años ochenta: qué época para vivir. Las fiestas de Tupperware eran rotativas, la salsa de espinacas se servía en cuencos de pan recién horneado y las hombreras transformaban las siluetas en todas partes. Sin embargo, para los bebedores de chardonnay, los años 80 ofrecieron un vino con mucho cuerpo, mantecoso y cremoso en la boca, que adornó las barbacoas de los patios australianos durante más de una década, impulsando una variedad milenaria al estatus de superestrella. Chardy se convirtió en un nombre familiar.
Pero, como ocurre con muchas cosas, el cansancio de los consumidores a menudo se manifiesta y la gente busca alternativas. La caída en desgracia del Chardonnay fue multifactorial. En primer lugar, tuvo una competencia feroz con la llegada del Marlborough sauvignon blanc. Culturalmente, fue difamado a través de programas australianos emblemáticos como Kath & Kim, que se referían al vino como «cardonnay». Además, los productores de vino de todo el país recurrieron a la adición de virutas de roble para fabricar el perfil de sabor hacia el que la gente parecía gravitar, en lugar de envejecer el vino en barrica.
¿Cuándo debo añadir bacterias malolácticas al vino tinto?
La fermentación maloláctica es mejor hacerla justo después de que la fermentación de la levadura del vino haya terminado. Piense en ella como algo que se añade al final de la fermentación, cuando la lectura de la gravedad es de . 998 o menos. Hay varias razones por las que es mejor inducir la FML en este momento y no antes o después.
¿Cómo se llama el vino fermentado?
En primer lugar, y después de que la uva y/o el mosto se hayan introducido en las cubas, tiene lugar una primera fermentación que es común a todos los vinos. En esta fermentación, los azúcares de la uva comienzan a convertirse en etanol en un entorno con oxígeno y temperatura controlados. Esta fermentación se conoce como «fermentación alcohólica».
¿Se pueden añadir demasiadas bacterias malolácticas al vino?
No se puede añadir demasiado exceso de bacterias a un vino. Sin embargo, no intente estirar el cultivo más allá de su galonaje nominal. 7. 7. Antes de añadir el cultivo, remueva muy bien el vino.
Fermentación ácida
La conversión maloláctica (también conocida como fermentación maloláctica o FML) es un proceso de vinificación en el que el ácido málico de sabor ácido, presente de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico de sabor más suave. La fermentación maloláctica suele realizarse como una fermentación secundaria poco después del final de la fermentación primaria, pero a veces puede realizarse al mismo tiempo. El proceso es estándar en la mayoría de la producción de vino tinto y común en algunas variedades de uva blanca, como la Chardonnay, donde puede dar un sabor «mantecoso» debido al diacetilo, un subproducto de la reacción[1].
La reacción de fermentación es llevada a cabo por la familia de las bacterias lácticas (LAB); Oenococcus oeni, y varias especies de Lactobacillus y Pediococcus. Químicamente, la fermentación maloláctica es una descarboxilación, lo que significa que se libera dióxido de carbono en el proceso[2][3].
La fermentación maloláctica tiende a crear una sensación en boca más redonda y completa. El ácido málico se asocia normalmente con el sabor de las manzanas verdes, mientras que el ácido láctico es más rico y tiene un sabor más mantecoso. Las uvas producidas en regiones frías tienden a tener un alto grado de acidez, gran parte de la cual proviene de la contribución del ácido málico. La fermentación maloláctica suele potenciar el cuerpo y la persistencia del sabor del vino, produciendo vinos de mayor suavidad en el paladar. Muchos bodegueros también consideran que se puede conseguir una mejor integración de la fruta y el carácter del roble si la fermentación maloláctica se produce durante el tiempo que el vino está en barrica[6].
¿Quién descubrió la fermentación maloláctica?
Se cree que la primera mención de la FML se encuentra en un libro de 1837 de Freiherr von Babo. En él describe una segunda fermentación que se produce en algunos vinos durante la primavera, cuando las temperaturas empiezan a subir, lo que provoca la liberación de CO2 y una nueva turbidez en el vino.
¿Qué es la FML en el vino?
La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación bacteriana secundaria que se lleva a cabo en la mayoría de los vinos tintos y en algunos vinos blancos y espumosos. Suele producirse de forma natural tras la finalización de la fermentación primaria o también puede inducirse mediante la inoculación de una cepa bacteriana seleccionada.
¿La fermentación maloláctica requiere oxígeno?
Por lo tanto, para iniciar una fermentación maloláctica, lo mejor es adquirir una bacteria láctica específicamente adaptada al trabajo. … Es importante evitar que el oxígeno entre en contacto con su vino durante este proceso, ya que las bacterias sólo producen resultados deseables cuando trabajan de forma anaeróbica (sin oxígeno).
La fermentación maloláctica de la sidra
La mayoría de las industrias sufren de ello, y el comercio del vino está lejos de ser inmune a ello. Nos referimos al uso de palabras de moda, jerga y términos técnicos inexplicables que pueden excluir al lector u oyente de la conversación. Sin embargo, estas palabras y expresiones se utilizan generalmente para añadir valor a la conversación, empleándose para diferenciar y explicar las diferencias esenciales entre los vinos. En esta ocasión, vamos a desvelar uno de los términos más comunes de la enología: la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica, comúnmente llamada «malo» o «FML» por los enólogos, es un proceso de vinificación que convierte el ácido málico, de sabor ácido, en ácido láctico. Normalmente, la fermentación maloláctica es una fermentación secundaria del vino. El empleo de un «malo» afecta profundamente al estilo y a la sensación en boca del vino final.
Una de las primeras cosas que aprendemos sobre el vino es que es el producto de la fermentación: el azúcar del zumo de uva es engullido por las hambrientas células de la levadura del vino. Estos hongos unicelulares, Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura vínica comúnmente utilizada, convierten el azúcar (glucosa) en energía para sí mismos, produciendo alcohol (etanol) y dióxido de carbono como subproductos para nosotros. La fermentación maloláctica, de la que oímos hablar cuando seguimos aprendiendo sobre el vino, es algo totalmente diferente. Esta fermentación no se produce necesariamente en la producción de vino y la llevan a cabo las bacterias malolácticas, no los hongos como la levadura.