Vino de segunda fermentación

El fruto de la vid, Vitis vinifera, se transformó por primera vez en vino en algún momento entre los años 8500 y 4000 antes de Cristo (Varriano, 2010). Sin embargo, el vino, tal y como lo conocemos hoy en día, es una bebida compleja en la que muchos elementos clave dan forma al producto final. Estos elementos clave incluyen la calidad de las uvas y su genotipo varietal y clonal, las levaduras y las bacterias que realizan la fermentación alcohólica (FA) y la fermentación maloláctica (FML), respectivamente, los recipientes de envejecimiento y las técnicas de vinificación (Styger et al., 2011).

El papel principal de las bacterias lácticas (BL) en el vino ha sido tradicionalmente el de realizar la conversión del ácido málico en ácido láctico. En las últimas décadas, varios trabajos han demostrado que el metabolismo de las BL también implica una gran variedad de actividades enzimáticas secundarias capaces de generar muchos compuestos secundarios volátiles (Matthews et al., 2004; Sumby et al., 2010; Bartowsky y Borneman, 2011; Michlmayr et al., 2012; Cappello et al., 2017; Takase et al., 2018).

Aunque es evidente que los vinos procedentes de una variedad de uva específica presentan caracteres particulares que los distinguen de otras variedades, en muchos casos estos compuestos de sabor activo no son detectables en las etapas prefermentativas (Swiegers et al., 2005). A menudo, son más bien el producto del metabolismo de las levaduras y las bacterias y se modifican y liberan en el vino durante los procesos de fermentación. Las enzimas de las BL que pueden ejercer su actividad en el vino incluyen glicosidasas, esterasas, proteasas y otras (Liu, 2002). La actividad de estas enzimas puede contribuir significativamente a la apariencia, el sabor, la textura y el aroma del vino, ayudando en última instancia a definir su estructura (Swiegers et al., 2005).

Proceso del vino tinto

Los años ochenta: qué época para vivir. Las fiestas de Tupperware eran rotativas, la salsa de espinacas se servía en cuencos de pan recién horneado y las hombreras transformaban las siluetas en todas partes. Sin embargo, para los bebedores de chardonnay, los años 80 ofrecieron un vino con mucho cuerpo, mantecoso y cremoso en la boca, que adornó las barbacoas de los patios australianos durante más de una década, impulsando una variedad milenaria al estatus de superestrella. Chardy se convirtió en un nombre familiar.

Pero, como ocurre con muchas cosas, el cansancio de los consumidores a menudo se manifiesta y la gente busca alternativas. La caída en desgracia del Chardonnay fue multifactorial. En primer lugar, tuvo una competencia feroz con la llegada del Marlborough sauvignon blanc. Culturalmente, fue difamado a través de programas australianos emblemáticos como Kath & Kim, que se referían al vino como «cardonnay». Además, los productores de vino de todo el país recurrieron a la adición de virutas de roble para fabricar el perfil de sabor hacia el que la gente parecía gravitar, en lugar de envejecer el vino en barrica.

Fermentación ácida

La conversión maloláctica (también conocida como fermentación maloláctica o FML) es un proceso de vinificación en el que el ácido málico de sabor ácido, presente de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico de sabor más suave. La fermentación maloláctica suele realizarse como una fermentación secundaria poco después del final de la fermentación primaria, pero a veces puede realizarse al mismo tiempo. El proceso es estándar en la mayoría de la producción de vino tinto y común en algunas variedades de uva blanca, como la Chardonnay, donde puede dar un sabor «mantecoso» debido al diacetilo, un subproducto de la reacción[1].

La reacción de fermentación es llevada a cabo por la familia de las bacterias lácticas (LAB); Oenococcus oeni, y varias especies de Lactobacillus y Pediococcus. Químicamente, la fermentación maloláctica es una descarboxilación, lo que significa que se libera dióxido de carbono en el proceso[2][3].

La fermentación maloláctica tiende a crear una sensación en boca más redonda y completa. El ácido málico se asocia normalmente con el sabor de las manzanas verdes, mientras que el ácido láctico es más rico y tiene un sabor más mantecoso. Las uvas producidas en regiones frías tienden a tener un alto grado de acidez, gran parte de la cual proviene de la contribución del ácido málico. La fermentación maloláctica suele potenciar el cuerpo y la persistencia del sabor del vino, produciendo vinos de mayor suavidad en el paladar. Muchos bodegueros también consideran que se puede conseguir una mejor integración de la fruta y el carácter del roble si la fermentación maloláctica se produce durante el tiempo que el vino está en barrica[6].

La fermentación maloláctica de la sidra

La mayoría de las industrias sufren de ello, y el comercio del vino está lejos de ser inmune a ello. Nos referimos al uso de palabras de moda, jerga y términos técnicos inexplicables que pueden excluir al lector u oyente de la conversación. Sin embargo, estas palabras y expresiones se utilizan generalmente para añadir valor a la conversación, empleándose para diferenciar y explicar las diferencias esenciales entre los vinos. En esta ocasión, vamos a desvelar uno de los términos más comunes de la enología: la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica, comúnmente llamada «malo» o «FML» por los enólogos, es un proceso de vinificación que convierte el ácido málico, de sabor ácido, en ácido láctico. Normalmente, la fermentación maloláctica es una fermentación secundaria del vino. El empleo de un «malo» afecta profundamente al estilo y a la sensación en boca del vino final.

Una de las primeras cosas que aprendemos sobre el vino es que es el producto de la fermentación: el azúcar del zumo de uva es engullido por las hambrientas células de la levadura del vino. Estos hongos unicelulares, Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura vínica comúnmente utilizada, convierten el azúcar (glucosa) en energía para sí mismos, produciendo alcohol (etanol) y dióxido de carbono como subproductos para nosotros. La fermentación maloláctica, de la que oímos hablar cuando seguimos aprendiendo sobre el vino, es algo totalmente diferente. Esta fermentación no se produce necesariamente en la producción de vino y la llevan a cabo las bacterias malolácticas, no los hongos como la levadura.