¿Qué es el ácido tartárico en el vino?

¿Qué es el ácido tartárico en el vino?

El ácido tartárico en la uva

Es el ácido más importante (también ácido 2,3-dihidroxisuccínico o ácido 2,3-dihidroxibutanedioico) en el vino, con un contenido de 0,5 a 4 g/l, que es uno de los ácidos no volátiles. Antes del descubrimiento del ácido tartárico propiamente dicho, se pensaba que su sal, el tartrato de hidrógeno de potasio, era un ácido sólido, ya que éste precipitaba fácilmente en el vino debido a su escasa solubilidad en el agua. Por tanto, en el pasado era más fácil de reconocer para los químicos que el ácido tartárico, muy soluble. El químico Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) lo separó del tártaro en 1769 y lo denominó ácido tartárico. Tras su continua acumulación en las uvas durante el periodo de maduración, la proporción ya no disminuye, al contrario que el ácido málico. En caso de frío prolongado, el ácido tartárico puede precipitarse ya en la uva.

¿Cómo se elimina el ácido tartárico del vino?

El manejo de la uva es un método menos intensivo e incluye un tiempo de colgado prolongado en el que las uvas se dejan reposar en la vid hasta que están casi como pasas. Este método suele reducir el sabor del ácido tartárico y hace que el vino sea más suave, pero también puede hacer que el vino sea potencialmente menos compatible con los alimentos.

¿Qué tipo de ácido tiene el vino?

El vino contiene muchos ácidos, pero los dos principales que se encuentran de forma natural en la uva son el tartárico y el málico.

¿Puedo añadir ácido tartárico durante la fermentación?

El ácido tartárico o el ácido málico, o una combinación de ácido tartárico y ácido málico, pueden añadirse antes o durante la fermentación, a las uvas o al zumo de las mismas.

El ácido cítrico en el vino

Prácticamente todos los ácidos del vino sano proceden directamente de la uva. Sin embargo, durante la fermentación primaria se producen cantidades muy pequeñas de varios ácidos orgánicos y, en condiciones adversas, las bacterias del vino pueden producir suficiente ácido acético para estropear un buen vino en poco tiempo. En Estados Unidos, el ácido titulable del vino se expresa en gramos de ácido por 100 mililitros de vino, y el ácido titulable se calcula como si todos los diferentes ácidos del vino fueran ácido tartárico.

El contenido de ácido de la mayoría de los vinos de mesa terminados oscila entre el 0,55 y el 0,85%. El contenido de ácido deseable depende del estilo y de la cantidad de azúcar residual que quede en el vino. Lo ideal es que el contenido de ácido de las uvas se sitúe en el rango de 0,65 a 0,85 gramos por 100 mililitros (porcentaje). Sin embargo, las uvas cultivadas en climas fríos suelen contener demasiado ácido, y la fruta cultivada en climas cálidos suele contener demasiado poco ácido. Una de las tareas más importantes de la vinificación consiste en ajustar el contenido inicial de ácido de las uvas antes de la fermentación. El objetivo es tener la acidez justa para producir un vino equilibrado.

¿Cuál es el ácido más importante del vino?

Los ácidos málico y tartárico son los principales ácidos de las uvas de vino.

¿Por qué mi vino casero sabe mal?

Si su vino casero tiene un sabor agrio, podría deberse simplemente a que la fruta utilizada para hacer el vino era demasiado ácida. En otras palabras, el vino tiene demasiado ácido de la fruta. Además, un vino casero puede tener un sabor agrio si se ha añadido demasiado ácido de la fruta al mosto del vino mediante una mezcla de ácidos.

¿Qué ocurre si el vino es demasiado ácido?

Si su vino es demasiado ácido, sin duda lo notará en el sabor y la sensación en boca de su producto. … Una gran cantidad de ácido puede impedir que un vino realice la fermentación maloláctica, ya que las bacterias malolácticas prefieren un entorno con un pH de al menos 3,5.

Por qué se añade ácido tartárico al vino

El ácido tartárico es, desde el punto de vista de la vinificación, el más importante del vino debido al destacado papel que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y de su color y, por último, en la influencia del sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es escaso, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides. Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vino. Su concentración varía en función de la variedad de uva y del contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino, están naturalmente predispuestas a tener altos niveles de ácidos tartáricos,[3] mientras que la Malbec y la Pinot noir suelen tener niveles más bajos. Durante la floración, los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración, el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración[4].

¿Qué cantidad de ácido tartárico es normal en el vino?

En general, se ha reconocido que entre 0,5 y 10 g/l es el nivel medio aceptable y el kit de Randox Food Diagnostics para medir el ácido tartárico permite a los vinicultores medir entre este rango.

¿Cómo puedo reducir el pH de mi vino?

Los vinos con poco tanino suelen tener un pH más bajo. Si el TA del mosto es superior al objetivo de 7 g/L, deberá utilizar algún tipo de desacidificación. Se puede utilizar carbonato de potasio o de calcio (K2CO3, CaCO3) para eliminar los ácidos del vino. La adición se hace normalmente antes de la fermentación por un par de razones.

¿Es más ácido el vino tinto o el blanco?

En general, los vinos blancos presentan más acidez que los tintos. La acidez da al vino su frescura en el paladar. Un vino seco necesita buenos niveles de acidez para proporcionar vivacidad y equilibrio; el vino dulce necesita acidez para no parecer empalagoso.

Añadir ácido tartárico al vino

El ácido tartárico es, desde el punto de vista de la vinificación, el más importante del vino debido al destacado papel que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y de su color y, por último, en la influencia del sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es escaso, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides. Junto con el ácido málico, y en menor medida el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vino. Su concentración varía en función de la variedad de uva y del contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino, están naturalmente predispuestas a tener altos niveles de ácidos tartáricos,[3] mientras que la Malbec y la Pinot noir suelen tener niveles más bajos. Durante la floración, los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración, el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración[4].

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