¿Qué es aroma primario y secundario?
El ABC de los aromas del vino con Lisa Airey CWE, FWS
Contenidos
- El ABC de los aromas del vino con Lisa Airey CWE, FWS
- ¿Qué son los aromas secundarios?
- ¿Qué es el sabor secundario?
- ¿Cuáles son las categorías de aromas del vino?
- Aromas del vino
- ¿Qué son los aromas terciarios?
- ¿Qué son los aromas primarios en el vino?
- ¿Cuántos aromas hay en el vino?
- Película blanca en el vino: cómo solucionarla y qué es
- ¿Qué significa sabor primario?
- ¿Cuál es el aroma del vino tinto?
- ¿Cómo se llama el vino de olor?
- El bouquet del vino
Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: agrio, amargo, salado, dulce y sabroso. El amplio abanico de sabores frutales, terrosos, de cuero, florales, herbáceos, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfativo[1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que puedan estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es el de aroma, que generalmente se refiere a un olor «agradable», en contraposición al de olor, que se refiere a un olor desagradable o a un posible defecto del vino. El término aroma puede distinguirse además del bouquet, que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino[2].
Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a formar el aroma de un vino. Durante la fermentación y durante los primeros meses de existencia de un vino, las reacciones químicas entre estos compuestos se producen con frecuencia y el aroma de un vino cambiará más rápidamente durante este periodo que en cualquier otro momento. A medida que un vino envejece y madura, los cambios y la evolución del aroma seguirán produciéndose pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el zumo de las bayas de uva y su composición varía en función de la variedad de uva. Se cree que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar a la procreación, atrayendo a los insectos para ayudar a la polinización y a los pájaros y otros animales para comer las bayas y dispersar las semillas. La diversidad de aromas asociados a las distintas variedades de uva es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y a la competencia con otras plantas[4].
¿Qué son los aromas secundarios?
Los aromas secundarios del vino se refieren al ramillete de olores que crea la fermentación. Durante el proceso de fermentación, los aromas primarios asociados a las variedades de uva utilizadas se desarrollan y transforman.
¿Qué es el sabor secundario?
Los sabores «secundarios» son los que se espera que provengan del proceso de elaboración del vino: la fermentación, la conversión maloláctica y, especialmente, la influencia del roble: piense en el tostado, la vainilla, el cedro, las especias, la moca o el coco.
¿Cuáles son las categorías de aromas del vino?
En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son los propios de la variedad de uva. Los aromas secundarios son los derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son los que se desarrollan a través de la crianza en botella o en roble.
Aromas del vino
Aunque en la cata informal de vinos solemos utilizar indistintamente los términos «aroma» y «bouquet», las convenciones exigen una distinción. Solemos utilizar el término «aroma» para los olores primarios que suelen ser típicos de las variedades de uva que el viticultor ha utilizado para elaborar el vino.
En cambio, solemos reservar el término «bouquet» para los olores más complejos que resultan del proceso de elaboración del vino. Estos olores del bouquet incluyen tanto los aromas secundarios de la fermentación como los terciarios del envejecimiento.
Los aromas secundarios del vino surgen del proceso de fermentación. La fermentación en el vino es catalizada por una especie de levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza y de panadería. Esta levadura convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol, así como en muchos otros compuestos diferentes. Nosotros percibimos estos compuestos como los Aromas Secundarios del vino. Es precisamente la naturaleza compleja y polifacética de estos compuestos lo que hace que el término «bouquet» se adapte mejor que el término «aroma», más unidimensional.
¿Qué son los aromas terciarios?
Describen el bouquet, el complejo aromático que un vino desarrolla durante su proceso de envejecimiento en botella en un entorno sin oxígeno. Los aromas terciarios más conocidos son la trufa, el cuero, la moca, el coco, los aromas de pastelería (bizcocho, miel, mazapán) y, sobre todo, las notas animales (piel, cuero, almizcle).
¿Qué son los aromas primarios en el vino?
Los aromas del vino de un vistazo:
Los aromas primarios, como los olores frutales y florales, proceden de la propia variedad de uva. Los aromas secundarios se derivan en general del proceso de elaboración del vino. Los aromas terciarios se desarrollan a medida que el vino envejece.
¿Cuántos aromas hay en el vino?
El vino tiene tres niveles de sabores y aromas que evolucionan a lo largo de su vida: primarios, secundarios y terciarios. Los vinos más jóvenes presentan sabores y aromas frutales primarios. Entre ellos se encuentran los frutos negros, rojos y secos en los vinos tintos.
Película blanca en el vino: cómo solucionarla y qué es
Aunque en la cata informal de vinos solemos utilizar los términos «aroma» y «bouquet» indistintamente, las convenciones exigen una distinción. Solemos utilizar el término «aroma» para los olores primarios que suelen ser típicos de las variedades de uva que el viticultor ha utilizado para elaborar el vino.
En cambio, solemos reservar el término «bouquet» para los olores más complejos que resultan del proceso de elaboración del vino. Estos olores del bouquet incluyen tanto los aromas secundarios de la fermentación como los terciarios del envejecimiento.
Los aromas secundarios del vino surgen del proceso de fermentación. La fermentación en el vino es catalizada por una especie de levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza y de panadería. Esta levadura convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol, así como en muchos otros compuestos diferentes. Nosotros percibimos estos compuestos como los Aromas Secundarios del vino. Es precisamente la naturaleza compleja y polifacética de estos compuestos lo que hace que el término «bouquet» se adapte mejor que el término «aroma», más unidimensional.
¿Qué significa sabor primario?
El gusto primario es la idea de que el sentido del gusto se compone en realidad de una gama de sabores como el dulce, el amargo, el salado o el ácido. En teoría, los sabores primarios pueden ser desde 2 hasta 11. … GUSTO PRIMARIO: «El dulce se ha considerado durante mucho tiempo un gusto primario».
¿Cuál es el aroma del vino tinto?
Los vinos tienen aromas de mora, salsa de frambuesa, regaliz, cacao, bayas de enebro y anís con notas minerales. Los vinos tienen un sabor dulce, pero cuentan con un amplio tanino para equilibrar este dulzor. El contenido de alcohol es sustancialmente mayor en los Ports.
¿Cómo se llama el vino de olor?
Aunque no existe un término oficial para oler el vino, algunos lo llaman oler el aroma o comprobar la «nariz». Algunos también se refieren a ello como olfatear el vino, pero cada uno de los términos anteriores es común para los conocedores del vino. La razón por la que oler el vino es habitual es porque revela información importante sobre el sabor de un vino.
El bouquet del vino
El perfil aromático es una de las principales características para la aceptación del vino. Las levaduras y las bacterias son los organismos responsables de llevar a cabo tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica. La fermentación alcohólica es, a su vez, la responsable de transformar el zumo de uva en vino y de proporcionarle aromas secundarios. El aroma secundario puede estar influenciado por diferentes factores; sin embargo, la influencia de los microorganismos es uno de los principales agentes que afectan al perfil aromático final del vino. Saccharomyces cerevisiae ha sido históricamente la levadura más utilizada en el proceso de elaboración del vino por sus características específicas: alto metabolismo y cinética fermentativa, baja producción de ácido acético, resistencia a altos niveles de azúcar, etanol, dióxido de azufre y también, la producción de compuestos aromáticos agradables. Sin embargo, en los últimos años, el uso de levaduras no-saccharomyces ha ido creciendo progresivamente en función de su capacidad para potenciar la complejidad del aroma e interactuar con S. cerevisiae, especialmente en cultivos mixtos.
La combinación de dos sustratos modestos como la uva y los microorganismos (los pertenecientes a la microbiota de la uva y/o los añadidos intencionadamente) da lugar a una enorme variabilidad y diversidad de vinos. Sin embargo, esta conjugación, aparentemente sencilla, da lugar a reacciones químicas extremadamente específicas que pueden modificarse para obtener una impresionante gama de aromas y sabores. El aroma del vino está formado por una mezcla de volátiles que puede suponer hasta 800 compuestos, aunque sólo unos pocos son olorosos [1]. Esta compleja composición química puede dividirse, en términos de aromas, en tres categorías diferentes que se relacionan principalmente con las tres etapas de producción: cultivo de la uva, etapa de fermentación y proceso de transformación, respectivamente [2].