¿Qué porcentaje del sabor proviene de la interacción entre el roble y el espíritu?

¿Es una compañía de colegas? ¿Una conversación profunda con un viejo amigo? ¿Qué tal el salmón ahumado, el chocolate negro o el roquefort consumidos mientras se medita en solitario? ¿O tal vez una noche agradable con su amante?

Hay mil y una cosas que combinan perfectamente con el whisky, pero ¿ha pensado alguna vez en la madera, o más concretamente, en el roble? Al igual que Laurel y Hardy o Bonnie y Hyde, ese trago impecable en su copa no puede ocurrir sin el roble. No hay forma de enfatizar esto. Se calcula que cerca del 75% del sabor final del espirituoso lo aporta la barrica de roble en la que se envejece. La madera elimina los sabores más desagradables del whisky y resalta los mejores aromas.

Por detrás de los beneficios del fuego para casi todo, el descubrimiento de los efectos del roble en el whisky tiene que ser el mayor logro de la humanidad (¿Qué vamos a engullir para nuestros tragos nocturnos? ¿Jugo de mango?). Esta tecnología no es nada nueva, y se lleva haciendo desde la época de los romanos.

Normalmente, la barrica de roble se carboniza (en Estados Unidos) o se tuesta (en Europa) antes de considerarse lista para almacenar alcohol. Esto crea una capa de carbón que filtra los sabores crudos de la bebida. Durante el proceso de envejecimiento, las moléculas responsables de estos sabores no deseados son arrastradas a las paredes de las barricas mediante un proceso llamado adsorción (que es diferente de la absorción). Todos los sabores que no quieres en tu bebida se pegan y acumulan en el lateral de la barrica, formando una fina capa.

Qué es la barrica de roble

Desde hace más de 2000 años, el roble ha sido un componente fundamental en la producción, maduración y transporte del vino. Utilizado por primera vez por los comerciantes como recipiente para transportar el vino terminado, su capacidad para transformar el líquido que contiene fue, de hecho, un subproducto fortuito de su primer uso puramente práctico. Las decisiones relacionadas con la preparación y el uso del roble en la elaboración del vino son posiblemente algunas de las más influyentes a la hora de definir el estilo, ya sea regional, específico del lugar o de un vigneron individual. A menudo infravalorado, el viaje de la barrica de roble desde el bosque hasta la bodega revela una historia intrincada y compleja, de naturaleza, artesanía y ciencia.

A medida que el imperio romano se expandía agresivamente por el mundo, se encontró con una serie de culturas diversas, muchas de las cuales poseían tecnologías que los romanos «adoptaron». Cuando los romanos encontraron a los galos, se encontraron con un pueblo que transportaba la cerveza en barriles de madera, atados con aros de metal. Los propios romanos sabían que civilizaciones anteriores habían utilizado barriles de madera de palma para transportar el vino; los historiadores griegos habían señalado que los antiguos mesopotámicos utilizaban barriles de madera de palma para transportar el vino a lo largo del Éufrates. A pesar de ello, hasta su encuentro con los galos, las ánforas habían sido el medio de transporte elegido por los romanos.

De qué están hechas las barricas de vino

Merece la pena investigar la larga relación que el vino mantiene con el roble, sobre todo porque las barricas de roble se han utilizado en la fermentación y el envejecimiento del vino durante siglos. El roble se utiliza en cierto modo como un «condimento» para añadir sabor y atractivo al paladar de un vino. Los vinos más caros del mundo casi siempre disfrutan de su cuota de roble nuevo. Ya sea francés, húngaro, americano u otros, las aportaciones del roble dejan una marca duradera en el vino embotellado.

Entre las variedades de vino tinto que suelen beneficiarse de un buen porcentaje de roble se encuentran el Pinot Noir, el Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Pinotage, el Chianti, el Zinfandel, el Nebbiolo, el Tempranillo y el Syrah. Las variedades de vino blanco que son receptivas a la influencia del roble son Pinot Grigio, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon y, por supuesto, Chardonnay.

Una barrica de roble típica tiene una capacidad de 59 o 60 galones, dependiendo del lugar donde se haya fabricado. Dado que el roble es naturalmente poroso, a medida que el vino pasa el tiempo en la barrica se produce inevitablemente una cierta evaporación, perdiéndose unos cinco galones por esta vía. Este proceso natural da lugar a un aumento de la concentración del perfil aromático y de sabor del vino.

Sutil sabor a roble

Los enólogos valoran especialmente la elección del modelo de barrica adecuado a las propiedades de cada uva y a los matices que se quieren dar al vino de crianza. La barrica bordelesa de 225 litros es uno de los recipientes más tradicionales, pero lo cierto es que existen otros recipientes y barricas de roble que pueden convertirse en el almacenamiento perfecto para cada variedad.

Aunque se puede encontrar un contenedor alternativo, las barricas de roble son las más utilizadas para envejecer los vinos.  Además de favorecer el proceso de microoxigenación del vino, una de sus virtudes más destacadas es que pueden aportar matices al vino que contienen, respetando en todo momento los de cada variedad de uva.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que existen barricas de roble de diferentes orígenes y con características particulares. El enólogo es el profesional capacitado para su elección, siempre teniendo en cuenta el tipo de vino que quiere elaborar.

Asimismo, además de la madera, es necesario valorar otros elementos de cada barrica para hacer una elección adecuada.  El tamaño (una barrica, un tonel y un barril tienen capacidades muy diferentes) y, sobre todo, el tostado de la duela influyen en el vino que albergan, tanto o más que el terruño y la variedad de uva predominante.