¿Por qué es importante la acidez en el vino?
El vino Ta
El vino tiene muchas características que determinan su calidad y su sabor. Entre ellas, la acidez del vino es una de las más importantes. Por ello, los expertos en vino prestan especial atención a los niveles de acidez de un vino y han creado muchos términos para describirla. En este artículo se explicará por qué la acidez del vino es crucial, de dónde procede y cómo los vinicultores pueden influir en ella.
Cuando se habla de la acidez del vino, nos referimos al nivel de ácidos en el vino. Los ácidos se dan de forma natural en las uvas de vino (así como en muchas otras frutas y verduras). Y son esenciales para evitar el deterioro y también para equilibrar un vino y convertirlo en una bebida agradable. La acidez aporta al vino notas ácidas y una frescura perceptible.
El ácido más importante del vino es el ácido tartárico. Es muy duradero, y por eso los expertos lo llaman un ácido fijo. Es un factor crucial para estabilizar los sabores y también el color del vino. Sin embargo, no todo es soluble. A veces, se pueden ver pequeños cristales en el vino que parecen fragmentos de vidrio. Estos cristales, también llamados «diamantes del vino», son ácidos tartáricos insolubles.
¿Por qué es importante la acidez valorable en el vino?
La acidez titulable es una medida de la acidez del vino y otros alimentos que resulta muy útil para determinar el contenido de ácido para la descripción sensorial. Una especie de valoración se realiza en la boca del consumidor, donde la saliva básica se encuentra con el vino/alimento y provoca un aumento del flujo.
¿Cómo ayuda la acidez al envejecimiento del vino?
Los vinos con mayor acidez tienden a durar más. A medida que un vino envejece, pierde lentamente sus ácidos y se aplana. Un vino que comienza su existencia con una acidez más baja probablemente no lo hará a largo plazo. Básicamente, un vino con mayor acidez tiene un recorrido más largo a medida que envejece.
¿Qué acidez debe tener el vino?
El pH del vino terminado puede oscilar entre 3,3 y 3,8, dependiendo del contenido de taninos. Los vinos con poco tanino suelen tener un pH más bajo. Si el TA del mosto es superior al objetivo de 7 g/L, deberá utilizar algún desacidificador. Se puede utilizar carbonato de potasio o de calcio (K2CO3, CaCO3) para eliminar los ácidos del vino.
Acidez fija
Hola. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino; también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvides consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Permítanme que les lleve de vuelta a la clase de ciencias. El PH es la medida del grado de acidez relativa frente a la alcalinidad relativa de cualquier líquido, en una escala de 0 a 14, siendo 7 el valor neutro. Los enólogos utilizan el pH como una forma de medir la madurez en relación con la acidez. Los vinos con un pH bajo tienen un sabor agrio y crujiente, mientras que los vinos con un pH más alto son más susceptibles al crecimiento bacteriano. La mayoría de los pH de los vinos se sitúan en torno a 3 ó 4; entre 3,0 y 3,4 es lo deseable para los vinos blancos, mientras que entre 3,3 y 3,6 es lo mejor para los tintos.
La AT, o «acidez total», es otra forma de ver cosas similares, esta vez midiendo la acidez por volumen. ¿Cómo se relacionan? Cuanto mayor sea el pH, menor será la acidez, y cuanto menor sea el pH, mayor será la acidez. La mayoría de los vinos de mesa tienen una acidez total de entre 0,6 y 0,7 por ciento.
¿Cuál es el ácido más importante del vino?
Los ácidos málico y tartárico son los principales ácidos de las uvas de vino.
¿Cuál es la diferencia entre el pH y el TA para el vino?
El pH de un vino o zumo es una medida de la concentración de iones de hidrógeno libres en la solución, mientras que el TA es una medida de la cantidad total de iones de hidrógeno. … El pH no está correlacionado con la concentración de ácidos presentes, sino que está influenciado por su capacidad de disociación.
¿Cuál es la diferencia entre la acidez valorable y el pH?
La diferencia clave entre el pH y la acidez valorable es que el pH mide la concentración de protones libres en una solución mientras que la acidez valorable mide la suma de protones libres y ácidos no disociados en una solución. La acidez de una solución mide la capacidad de esa solución para neutralizar una base.
Taninos del vino
Determinar si un vino durará no es una ciencia exacta. La mayoría de los expertos en vino utilizan el razonamiento deductivo basado en sus experiencias pasadas para determinar qué vinos envejecen bien. Sin embargo, hay cuatro características en las que la mayoría de la gente del vino está de acuerdo a la hora de catar un vino para determinar si va a durar. Hay que tener en cuenta que un vino que envejece bien durante 12 años probablemente no sabrá tan delicioso en los primeros años de su vida. Los cuatro rasgos que buscamos los aficionados al vino en un vino digno de envejecer son una alta acidez, una estructura tánica, un bajo nivel de alcohol y un azúcar residual.
Los vinos con mayor acidez tienden a durar más. A medida que un vino envejece, pierde lentamente sus ácidos y se aplana. Un vino que comienza su existencia con una acidez más baja probablemente no lo hará a largo plazo. Básicamente, un vino con mayor acidez tiene un recorrido más largo a medida que envejece.
El tanino actúa como componente estructural y los vinos tintos con más taninos tienden a envejecer mejor que los tintos con menos taninos. Los taninos proceden del contacto con las pepitas y los hollejos de las uvas durante la elaboración del vino y también del envejecimiento en roble. Un vino con taninos bien equilibrados (en el que hay un equilibrio entre el «tanino de la uva» y el «tanino de la madera») se «suavizará» lentamente con el tiempo a medida que los taninos se descompongan. A pesar de que los taninos pueden ayudar a que un vino envejezca bien, si el vino no está bien equilibrado al principio, nunca mejorará con el tiempo. Hay muchos vinos blancos longevos y los vinos blancos no necesitan taninos para envejecer bien.
¿Los vinos más jóvenes son más ácidos?
¿Quién tiene razón? Stephen Skelton MW, para Decanter, responde: En términos técnicos, el nivel de acidez del vino embotellado permanece casi constante con la edad. Pero eso no quiere decir que la percepción de la acidez en el paladar no cambie.
¿Cambia el pH del vino con el tiempo?
«La concentración de ácido no cambia necesariamente, pero estás cambiando la identidad del ácido de málico a láctico. Así que probablemente habrá un cambio de pH, pero también habrá un cambio en [los niveles de ácido]. Puedes saborear ese cambio… porque el ácido láctico hace que un vino sea más suave y menos ácido».
¿Qué significan las piernas en el vino?
¿Qué le dicen las piernas del vino? La prominencia de las piernas en una copa suele indicar un mayor contenido de alcohol y, por tanto, una textura más rica y un mayor cuerpo. Por eso son especialmente prominentes en los vinos fortificados y en los licores de alta graduación.
El ácido cítrico en el vino
Los ácidos son componentes estructurales muy importantes del vino. Si un vino es demasiado pobre en ácido, tiene un sabor plano y aburrido. Si un vino tiene demasiada acidez, tiene un sabor demasiado agrio. Por lo general, el bodeguero puede manipular fácilmente la acidez.
¿Qué significa cuando en la etiqueta de un vino se indica que la acidez total es de 0,60 % (0,60 gramos de ácido por 100 mL) y que el pH es de 3,5? A continuación le ofrecemos una introducción al papel de los ácidos en el vino y una explicación de conceptos como la acidez total (AT) y el pH.
Los principales ácidos que se encuentran en la uva, y por tanto en el vino, son el ácido tartárico, el tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), el ácido málico y el malato ácido de potasio. El ácido tartárico y el tartrato ácido de potasio predominan en el vino. Dado que el tartrato ácido de potasio y el malato ácido de potasio son derivados de los ácidos tartárico y málico, respectivamente, sólo se hablará de los ácidos tartárico y málico, entendiendo que sus derivados también están presentes en el vino. Las cantidades relativas de los ácidos tartárico y málico varían en función de la variedad de uva y del lugar de cultivo. Por ejemplo, en Borgoña, la Chardonnay tiene una menor concentración de ácido málico que la Chardonnay cultivada en el Valle de Napa de California. Volveremos a hablar de ello más adelante.