Calculadora de levadura

El crecimiento de la levadura tiene un profundo efecto sobre la calidad de la cerveza y la eficiencia del proceso. Todos los cerveceros deberían tener un conocimiento razonable de los factores que limitan el crecimiento de la levadura en un fermentador. Este post pretende iniciarle en ese camino.

En una cervecería bien gestionada el crecimiento de la levadura es sincrónico, es decir, las células brotan todas a la vez. En estas condiciones obtendremos el doble de células que cuando empezamos, cuatro veces más u ocho veces más, pero no ningún múltiplo intermedio.

La biomasa puede sustituirse por el número de células en esta ecuación, pero esto da lugar a un riesgo de errores de estimación. Lo más habitual es que los cerveceros estimen el «crecimiento» de la levadura comparando la biomasa de la levadura antes y después de la fermentación. Dado que cosechamos lo que lanzamos, lo que realmente importa desde la perspectiva de la pérdida de cerveza es cuánta biomasa celular nueva se ha sintetizado.

Dos eventos de brotación de 1.500 kg de levadura deberían dar un total de 6.000 kg de levadura, compuestos por 4.500 kg de levadura «nueva» y 1.500 kg de levadura original. Esta cifra «teórica» de 6.000 kg está muy cerca de los 5.980 kg de este ejemplo.

Cuánta levadura para 1 galón de cerveza

He estado experimentando con lavados de azúcar y la levadura seca activa Fleishmann’s, que viene en pequeños paquetes cuadrados. Cuando abres el paquete y miras dentro, la levadura está en forma de polvo de nódulos casi esféricos. Estoy seguro de que, dado que la levadura es microscópica, cada uno de estos nódulos debe contener cientos de miles, si no millones o miles de millones, de esporas del hongo. Y como sé que las levaduras se reproducen exponencialmente, la prueba sólo debería necesitar un número suficiente de nódulos para asegurar que hay una baja probabilidad de que toda la levadura en un nódulo dado esté muerta o algo así, y el tiempo suficiente para que la función exponencial lleve la población inicial a la población deseada. Así que mi teoría es que si la levadura se duplica cada dos horas, y lanzo la mitad de un paquete, entonces debería ver la misma actividad después de 2 h, 15 min que vi después de 15 min de lanzar todo el paquete. O si lanzo 1/4096 del paquete y vuelvo un día más tarde (porque 24 horas son como 12 periodos de duplicación, así que 2^12=4096) entonces, suponiendo que la pequeña cantidad de levadura seca estuviera viva, vería la misma cantidad de vida, ¿no? Los únicos experimentos que he hecho con esto es poner cantidades cada vez más pequeñas del paquete en el 1/4’th inicial de una taza de agua tibia con azúcar, y cuanto menos se pone menos hace, y después de unas horas si no puse suficiente entonces me rindo y agrego el resto de la levadura seca activa en polvo.

Cuántas células de levadura hay en un paquete

La calculadora de recetas Brewers Friend sugiere 27g de esta levadura basándose en una densidad de 10 mil millones de células/g. Esta levadura tiene una densidad de más de 6.000 millones de células/g (lo que, si estoy calculando correctamente, basándome en la estimación más baja de 6.000 millones de células/g, en realidad necesitaría 45g, ¡o 4 paquetes!)

Los cerveceros caseros son notoriamente infravalorados, si lo miras usando los estándares comerciales. De dos a cuatro paquetes sería un lanzamiento saludable, de «grado comercial». Y «grado comercial» es lo que su calculadora de levadura está utilizando. Recuerde que las cervecerías comerciales se dedican a la reducción de costes y a la maximización de los ingresos, por lo que el hecho de que lancen tantas células significa que ganan más de lo que gastan en levadura extra, en calidad de cerveza y en simplificación del proceso. Por lo general, no es conveniente imitar las «optimizaciones de costes» de las cervecerías comerciales, sino las que le hacen ganar en calidad y simplicidad.

Como regla general, trabajo con 1 gramo de levadura seca por litro de mosto. Me ha funcionado durante los últimos 3 años. Cuando utilizaba paquetes de levadura, simplemente espolvoreaba un paquete entero de 11,5 gramos en mis 10 litros de mosto. El año pasado compré un paquete de 500 gramos de S-04, así que simplemente medí en mi balanza digital 10 gramos de levadura por cada 10 litros de cerveza. Hay mucha información orientativa en la página web de Fermentis, así que consúltela si tiene alguna duda.

Brewersfriend

Los iniciadores sólo deben hacerse para cultivos de levadura líquida. Los paquetes de levadura seca ya contienen suficientes células (220-230 mil millones de células) para inocular un lote de 5 galones, por lo que no es necesario cultivarlas. Basta con rehidratar la levadura seca según las instrucciones del fabricante.

El tamaño del starter se refiere a la cantidad de mosto (agua + DME) que hay en el recipiente después de hervir y enfriar el mosto.  Esto significa que debes poner en el recipiente un poco más de agua de la que quieres terminar, porque una parte se desprenderá.

La higiene es la clave de todo el proceso. Si lo estropeas, no sólo infectarás tu iniciador, sino que infectarás y arruinarás el lote de cerveza en el que lo viertas. Para obtener los mejores resultados, sea limpio, diligente y muy cuidadoso.

¿Vierto todo el starter o lo decanto? Una muy buena pregunta.  Realmente depende.  Si está utilizando un iniciador grande (más de 2 litros) o está haciendo una cerveza más ligera en la que el iniciador podría afectar al sabor, entonces le recomiendo que decante.

No necesitas una placa de agitación para hacer un starter, pero son una buena idea. Sin embargo, lo que sí necesitas es oxígeno en el starter. Simplemente agitando el recipiente de arranque cada par de horas para darle un buen remolino obtendrá resultados casi tan buenos como con la placa de agitación. Esto ayuda a que las burbujas de CO2 suban para escapar y también promueve una fermentación saludable.