Cómo desinfectar las virutas de roble para el vino

¡Hola! Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino; también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

Las barricas son caras, cuestan más de 1.000 dólares cada una. Por ello, algunos bodegueros han adoptado alternativas al roble, desde grandes duelas hasta «bolsas de té» de virutas de roble de diversos tamaños que pueden añadirse al vino que descansa en los depósitos.

Las virutas de roble pueden replicar de forma decente algunos de los sabores de una barrica de roble: especias, cedro, tostado, vainilla e incluso detalles de humo o de hoguera. Pero eso es sólo una parte de la influencia de una barrica. Las barricas también permiten la entrada gradual de pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera, lo que puede dar lugar a una textura más rica o cremosa y a unos taninos más suaves. Por supuesto, hay una forma de imitar este efecto con la microoxigenación, enviando cantidades precisas y controladas de oxígeno a un tanque de vino.

Envejecimiento del vino con virutas de madera

Depende del tiempo que las dejes en la cerveza. Los fabricantes de diversos productos de roble -cubos, granos, duelas, astillas, espirales, polvo- mencionan a veces el tiempo que tardan en ceder todo lo que tienen. Cuanto menor sea la relación superficie-masa de su corte de madera, más durarán. Es decir, las duelas duran más que los cubos duran más que las astillas duran más que el polvo. Creo que los cubos de 3/4″ son buenos para unas 4-6 semanas de tiempo de contacto. Después de eso, están gastados. YMMV, pero si sólo los dejas en la primera cerveza durante una o dos semanas, definitivamente pueden ser reutilizados. La segunda vez que los uses, la cerveza tardará más en extraer la misma cantidad de roble que la primera vez.

Con cosas como los cubos y las virutas, he descubierto que lo mejor es echarlos en la barbacoa justo antes de poner la carne después de haberlos usado en la cerveza. Si lo piensas, los has acondicionado con vino o bourbon antes de usarlos en tu cerveza. No hay mucha superficie allí, así que probablemente se hayan gastado en su mayor parte para cuando hayan descansado en su cerveza durante un mes más o menos. Son baratos y se pueden comprar a granel en lugares que venden adjuntos a las bodegas, como xtraoak.com , así que por qué no empezar de cero cada vez. Quieres la mejor cerveza posible, ¿verdad? Sí.

Chips de roble francés para el vino

…Para equilibrar los taninos, astillamos el mosto al inicio de la fermentación [Petite Sirah] y a mitad de camino aplicamos el método australiano de Rack and Return para disminuir las semillas en el mosto. Al tamizar las semillas también se eliminaron las virutas de roble. Mi pregunta es, ¿en qué momento debemos volver a rociar el zumo?

Yo no asumiría automáticamente que es necesario añadir más virutas de roble a su vino casero. De hecho, no consideraría la posibilidad de añadir más virutas de roble tostado francés al vino hasta que se haya aclarado y madurado en cierta medida mientras está a granel. Primero hay que ver qué taninos y otras proteínas se desprenden por sí solas.

No hay nada malo en añadir virutas de roble tostado durante la fermentación, pero hay que utilizar una dosis moderada. No se exceda. Es posible añadir demasiado. Si quiere añadir roble al vino durante la fermentación, también puede considerar el uso de polvo de roble en lugar de virutas de roble. El polvo de roble no se cuela como las virutas de roble. Dicho esto, prefiero utilizar virutas de roble tostadas después de la fermentación.

Añadir virutas de roble durante la fermentación

Grape and Granary proporciona chips de roble a los vinicultores caseros, lo que les permite controlar los sabores del roble en sus fermentaciones de vino tinto y blanco sin necesidad de una barrica de vino. Nuestros chips de roble se tuestan de la misma forma tradicional en que se tuestan las barricas de vino. A diferencia de los cubos de roble,

los chips de roble pueden añadirse directamente a las cubas o barriles pequeños. Al principio flotarán. Después de una semana se hundirán en el fondo del recipiente de envejecimiento a granel. Recomendamos 3-4 onzas de chips de roble por cada 5 galones de vino tinto o 2 onzas por cada 5 galones de vino blanco. El vino debe ser catado regularmente y trasegado del roble cuando se hayan extraído los sabores y aromas deseados. Las virutas de roble pueden colocarse directamente dentro del recipiente de envejecimiento a granel o pueden colocarse dentro de un tubo de infusión para ayudar a su rápida extracción. No es necesario desinfectar las virutas de roble.

El uso de las virutas de roble también ayuda a estabilizar el color en el vino terminado y ayuda a reticular los taninos, lo que construye la estructura del vino. Grape and Granary almacena chips de roble francés y americano en una variedad de tamaños convenientes para los vinicultores caseros.