Chardonnay con fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica (FML) es una etapa vital en la producción de vinos tintos y de algunos vinos blancos. La FML es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, y tiene como resultado la conversión de ácido málico en ácido láctico, lo que provoca una disminución de la acidez. Para los vinos cultivados en climas fríos que contienen altos niveles de ácido málico, esta disminución de la acidez es esencial para el equilibrio del vino. Además, la FML puede modificar ciertos sabores y aromas del vino, como el diacetilo. Este compuesto tiene un aroma mantecoso y mientras que en concentraciones altas (> 5 mg/L) puede ser objetable, en concentraciones más bajas puede ser deseable (dependiendo del estilo de vino). Tradicionalmente, este proceso ha sido llevado a cabo por bacterias lácticas del vino (BL) indígenas presentes en las uvas o dentro de la bodega, y se produce durante o después de la fermentación alcohólica (FA). Sin embargo, con el desarrollo de cultivos iniciadores comerciales de O. oeni, los vinicultores tienen ahora más control sobre el momento en que se produce este proceso. Esto lleva naturalmente a la pregunta: «¿cuál es el mejor momento para realizar la FML?».

Cultivo iniciador de la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es la conversión del ácido málico en ácido láctico por parte de bacterias de la familia de las bacterias lácticas.    El ácido láctico es menos ácido que el ácido málico, lo que a su vez disminuye la acidez y ayuda a suavizar y/o redondear algunos de los sabores del vino. Estos cultivos líquidos están disponibles en viales para inocular 6 galones o en tamaños de 1 litro para inocular 60 galones.

Por favor, tenga en cuenta: Recomendamos tener cuidado con el uso de WLP675 con kits de vino, que contienen sorbato de potasio y afectan a la viabilidad de las bacterias malolácticas.  En la sección de preguntas frecuentes, encontrará las instrucciones para utilizar WLP675 con kits de vino.

P: Si utilizo sus cultivos para inducir la fermentación maloláctica después del primario, ¿está bien utilizar metabisulfito potásico antes del inicio de la fermentación alcohólica para matar las levaduras salvajes?    Si es así, ¿debo usar menos de lo normal (50mg/L)?

R: Sí, puede seguir añadiendo el metabisulfito como lo haría normalmente. La cantidad que se utiliza al principio para inhibir las levaduras silvestres se disipará una vez que comience la fermentación, por lo que no afectará a la fermentación maloláctica que se produzca posteriormente.

Fermentación maloláctica sin burbujas

La elaboración del vino es un proceso muy complejo. Pasar por alto algún pequeño detalle puede reducir considerablemente su calidad e incluso echar a perder toda la producción. Uno de los procedimientos que requiere una cuidadosa atención es la fermentación maloláctica. En el siguiente apartado, profundizamos en este proceso y te damos las claves para sacarle el máximo partido.

Cuando hablamos de fermentación maloláctica, nos referimos al proceso natural por el que ciertas bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico. Suele producirse en otoño, siempre que la temperatura no sea demasiado baja para que las bacterias lácticas se desarrollen. En estos casos, la FML no se producirá hasta que suba la temperatura.

Normalmente, una vez finalizada la fermentación alcohólica, los vinos se almacenan sin añadir dióxido de azufre para permitir el crecimiento de las bacterias, ya que éstas son muy sensibles a la presencia de dióxido de azufre. El problema es el aumento del crecimiento de otros microorganismos menos deseables durante este tiempo, como las bacterias acéticas y el muy problemático Brettanomyces.

La fermentación maloláctica espontánea

Hay una serie de factores que contribuyen al éxito de las fermentaciones malolácticas, y hay que tener en cuenta que estos factores actúan de forma sinérgica. Los factores que contribuyen son el pH, la temperatura, el alcohol, el SO2 y la disponibilidad de nutrientes. El pH debe ser superior a 3,1. La temperatura debe estar idealmente entre 20°C y 23°C y preferiblemente no menos de 18°C. El SO2 libre no debe ser superior a 10 ppm, (SO2 total recomendado para el vino blanco 40 ppm y para el tinto 70 ppm). Por encima del 14%, el alcohol se convierte en un importante inhibidor de la fermentación maloláctica. Si se utiliza un cultivo iniciador, el mejor momento para añadirlo es al final de la fermentación alcohólica o 24 horas después del inicio de la misma. Si considera esta última opción, utilice únicamente cepas bacterianas que hayan demostrado ser adecuadas para la coinoculación.

A menudo puede haber una carencia de nutrientes, el más importante de los cuales es una fuente de nitrógeno. Las bacterias lácticas utilizan los aminoácidos como fuente de nitrógeno y no el amoníaco. Por lo tanto, la adición de DAP no será eficaz como fuente de nitrógeno. Se aconseja añadir nutrientes bacterianos especializados que contengan aminoácidos, vitaminas y minerales. El uso de paredes celulares de levadura pura también puede mejorar el crecimiento bacteriano, ya que elimina los ácidos grasos de cadena media tóxicos producidos por la levadura durante la fermentación. Estos ácidos grasos de cadena media pueden ser inhibidores de las bacterias lácticas.