Cava espumoso

A medida que aumentan las ventas de vinos espumosos en Estados Unidos, los consumidores de vino buscan alternativas al champán, pero ¿qué pasa con las importaciones de gama alta procedentes de España? Más concretamente, ¿es el Cava de alta calidad un oxímoron?

Al igual que el champán, el cava se elabora según el método tradicional de los vinos espumosos. Sin embargo, el cava suele ser una mezcla de variedades basada en las autóctonas xarel-lo, macabeo y parellada. En Cataluña, como en otras regiones de vinos espumosos, algunos productores están jugando con la Chardonnay y la Pinot Noir de Champagne (permitidas en 2002 y 2008 respectivamente) en su afán por producir Cavas de alta calidad.

Además, algunos productores están elevando discretamente el listón con normas de calidad autoimpuestas que superan considerablemente las reglas establecidas por la DO. Y están elevando lentamente el perfil del cava, aunque demasiado lentamente para algunos (más adelante se hablará de ello). Lo más visible es que estos productores de gama alta se concentran en aumentar sustancialmente el tiempo de permanencia en las lías, en centrarse exclusivamente en las categorías de mayor envejecimiento o en ambas cosas.

Mapa de vinos del Penedès

Los tesoros de Cataluña tienen su origen en las influencias griega, romana, árabe y franquista. Impregnadas de una rica historia, las provincias de Cataluña -Tarragona, Gerona, Lérida y Barcelona- siguen atrayendo a turistas de todo el mundo.

Aunque gobernada de forma intermitente por franceses y españoles, Cataluña obtuvo la autonomía democrática en 1980, dando paso a una nueva era de crecimiento económico y cultural. Este periodo situó a la nación en la escena internacional y la región se hizo famosa por su producción de cava.

Barcelona se considera el centro de la viticultura catalana y la cuna del cava. Sin embargo, Josep Raventos se inspiró en su visita a las regiones francesas de Champagne a principios del siglo XIX para crear el cava español. La producción de cava se introdujo en Cataluña en la década de 1870, después de que Raventos inventara su versión española en la Bodega Codorníu utilizando métodos de producción de vino espumoso.

Dependiendo de las variedades de uva, el cava varía en su sequedad, con diferencias en los gustos de brut, seco, semiseco y dulce. Los bodegueros de Cataluña fueron pioneros en la producción y el uso de la tecnología de los giroscopios para sustituir el encorchado manual, innovando una novedosa técnica de encorchado.

Penedès, España

Considerada durante mucho tiempo como una de las mejores regiones productoras de vino del país, después de la Rioja, es también una de las zonas vitícolas más antiguas de Europa. Quizá más conocida por su producción de cava (un vino espumoso que cuenta con su propia Denominación de Origen desde 1986), predominan las variedades de uva blanca, aunque la región también produce algunos tintos muy apreciados con crianza en roble.

Hay que distinguir entre los límites de la región vitivinícola tradicional y los del área administrativa histórica. La región vitivinícola se divide en tres subzonas principales:

La región no escapó a la devastación paneuropea de la plaga de la filoxera, uno de cuyos efectos fue el cambio a gran escala de los tipos de uva predominantes, que pasaron de ser tintas a ser casi exclusivamente blancas, lo que a su vez dio lugar a la primera producción de cava en la década de 1870. Desde entonces, las variedades tintas han recuperado algo de terreno, pero siguen siendo una parte relativamente menor de la producción regional.

La región presenta una geología muy variada, caracterizada por suelos de muy baja calidad y buen drenaje, constituidos principalmente por sedimentos del Mioceno, tanto continentales como marítimos, con ocasionales depósitos cuaternarios. El suelo arenoso y arcilloso es pobre en materia orgánica y rocoso en su mayor parte; las tierras altas prelitorales están formadas por depósitos triásicos, cretácicos y oceánicos, mientras que las montañas costeras son en su mayoría calizas dentadas del Cretácico.

Penedès

«Dije que no, y luego dejé de comer carne durante cinco años», dijo cuando nos reunimos recientemente. «Entonces Dinamarca quería vinos ecológicos, y me eligieron a mí porque era vegetariano. Entonces nadie hacía vinos ecológicos. Yo era vegetariano en el lugar adecuado y en el momento adecuado.

«En 1978 hicimos 8.000 botellas de vino ecológico Tempranillo para Dinamarca. Me gusta viajar, así que visité Dinamarca. Fue un gran descubrimiento. La gente a mis 18 años llevaba anillos y pantalones de cuero, ¡pero eran gente de negocios! A menudo vendíamos vino y luego teníamos que pedir el pago tres o cuatro veces. ¿Pero esta gente? Pagaban enseguida, o por adelantado».

A partir de esta primera incursión internacional, su bodega se ha expandido y diversificado. El año pasado vendió un millón de botellas de sus 80 hectáreas de viñedos, así como de otras uvas compradas en la zona.

La mayor parte del vino de Cataluña, en el noreste de España, procede de esta región.  Cuatro quintas partes son blancas, producidas a partir de 15.200 hectáreas de viñedos. La uva blanca dominante es la Xarel.lo (sí, se escribe correctamente), una variedad autóctona que prospera en la región central. Las siguientes uvas más frecuentes son la Macabeo (que predomina en la región costera baja) y la Parellada, que se desarrolla bien en las tierras altas del interior. Otras uvas blancas predominantes son la Chardonnay y la Muscat, aunque también se cultivan la Riesling, la Sauvignon Blanc y la Chenin Blanc.