Vino añejo

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

La adición de piezas de madera junto con pequeñas cantidades de oxígeno para simular los procesos de envejecimiento del vino tinto en barricas es la alternativa más común a las barricas de roble. La evolución de estos vinos envejecidos con alternativas en botella no ha sido examinada en profundidad por considerarse de consumo rápido. En este trabajo se presenta por primera vez la evolución en botella durante 10 años de un mismo vino envejecido en barricas de roble y sometido a diversos procesos de crianza alternativos utilizando diferentes maderas. Los vinos sometidos a esta alternativa han evolucionado tras 10 años en botella de forma similar a los envejecidos en barrica. Los vinos envejecidos en barrica conservan niveles significativamente más altos de tonalidades azules que los tratados con virutas + FMOX y la pérdida de compuestos responsables del rojo es casi el doble en los vinos tratados con alternativas que en los envejecidos en barrica. Los vinos envejecidos en barricas mostraron mayores concentraciones de cis- y trans-whiskylactonas que los tratados con productos alternativos. En ambos la relación cis/trans whisky lactona ha sido de alrededor de 2 en los vinos envejecidos en roble francés, y de más de 5 en los envejecidos en roble americano. Una gestión adecuada del oxígeno durante el tratamiento con productos alternativos al roble proporciona vinos de larga duración.

Envejecimiento del vino blanco

Al igual que un niño madura con el tiempo, el whisky, el brandy y otros alcoholes añejos se refinan a medida que pasan años descansando en una barrica. El proceso de envejecimiento es vital para muchos estilos de licores, ya que les da el color y el sabor que esperamos.

El envejecimiento es el proceso de almacenamiento de licores destilados (o vinos) en barriles durante un periodo de tiempo determinado. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores fuertes del alcohol en bruto y añadir las características de sabor propias de la madera del barril.

Las barricas, o toneles, suelen ser de roble, que a veces se carboniza. Se pueden utilizar otras maderas, y cada tipo de madera desempeña un papel importante en la determinación del perfil de sabor final de esa bebida alcohólica en particular.

Los trabajadores que construyen y reparan las barricas se llaman toneleros. Algunas destilerías tienen su propia tonelería para fabricar sus barriles, mientras que otras utilizan los servicios de una empresa dedicada a la construcción de barriles.

Cuando el alcohol entra en el barril es claro y relativamente sin sabor, como el vodka. Durante su estancia en el barril, recogerá los sabores y colores de la madera y se convertirá en el espíritu oscuro que conocemos en la botella.

Vino fenólico

Los rasgos naturales de acidez y taninos de un vino crean una especie de pasarela que le permite evolucionar (e incluso mejorar) con el tiempo. Por eso, algunos vinos varietales saben mejor cuando son un poco más viejos que otros, y viceversa.

Por ejemplo, tomemos una uva popular como la Cabernet Sauvignon: cuando se prueban muestras de barrica de Cab en una fiesta de pre-lanzamiento, el paladar se llena de taninos que secan la boca. Estos vinos pueden ser tan astringentes que los dientes se pegan al interior de los labios.

Sin embargo, con el tiempo, ese tanino astringente se suaviza a través de una serie de interacciones químicas (que aún no comprendemos del todo) y el vino sabe más suave. Y esto, amigos míos, es la razón por la que guardar el vino es tan increíble.

Esos vinos tintos con alta acidez y alto tanino son perfectos para reposar durante unos años. Si tiene miedo de hacer una gran inversión, pruebe a experimentar y a envejecer unos cuantos vinos de valor durante sólo un año. Es probable que los resultados le sorprendan.

Vino de Falernia

Hola. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino; también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvide consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.

La edad no es una cualidad regulada (gracias a Dios), y apuesto a que cada uno tiene su propia idea de lo que hace que un vino sea «viejo». Creo que un vino empieza a entrar en la categoría de «viejo» cuando empieza a mostrar signos de envejecimiento: los compuestos fenólicos empiezan a unirse y a salirse de la suspensión para convertirse en sedimento, el color se desvanece o empieza a tomar tonos más marrones, los sabores de la fruta pasan a un segundo plano y las notas secundarias pasan a un primer plano. En los vinos que se han almacenado correctamente, a menudo veo que esto ocurre justo a los 10 años de la fecha de cosecha.