Cocina vasca

El Memorial Day ha quedado atrás, el verano ha llegado y es hora de beber rosado. Y aunque es probable que piense en la Provenza cuando entre en su tienda de vinos favorita en busca de una botella rosada para llevar a su próximo picnic, debería desplazar su mirada hacia el noroeste, al País Vasco español. Aquí, en la tierra del txakolí -ese vino seco, alegre y efervescente que se ha convertido en un nicho favorito entre muchos bebedores- se encuentran algunos de los rosados más interesantes que se pueden encontrar ahora mismo.

Mientras que el txakoli blanco es pedregoso y mineral y sabe a mar -como el Chablis, pero de un clima más frío, y con una columna vertebral más afilada- el rosado es ácido y deja un rastro de signos de exclamación a su paso. Es afrutado, pero afrutado de verano, como los granizados muy refinados. Su producción es pequeña, incluso para el txakoli, pero es más fácil encontrarlo ahora, en la cúspide del verano; las botellas salen a la venta cada primavera.

«El txakoli rosado es ligeramente espinoso y muy refrescante», dice Ashley Santoro, directora de vinos de The Standard East Village, en Manhattan. «Es un rosado para dar a la gente que piensa que todo el rosado es un vino dulce, si realmente quieres asustarles. Y [es] en definitiva una excusa justificada para porronear vino en la boca de la gente». El porrón es una jarra de cristal con un pico que se utiliza en el País Vasco para a) verter el vino en la boca de la gente desde lo alto y b) airear el vino vertido en el proceso. Cómprate uno y siempre tendrás una excusa para hacer una fiesta.

Txakolina rosado

El txakoli y el verano es una combinación perfecta para disfrutar de la gastronomía estival, ideal para tomar como aperitivo o acompañar todo tipo de platos, desde verduras hasta sopas frías, pasando por mariscos, pescados o cualquier tipo de ensaladas. Además, debido a la gran evolución que ha tenido esta bebida en el último cuarto de siglo, está empezando a popularizarse con platos modernos, como el sushi. El txakoli, como el resto de los vinos blancos, hace tiempo que dejó de ser una bebida exclusivamente de temporada. Lo cierto es que con la llegada del sol, la primavera y sobre todo el verano, se convierte en un vino ideal para disfrutar en una terraza veraniega.

El txakoli y el verano casan perfectamente. El txakoli es un excelente acompañamiento para las conservas de nuestra tierra, como las anchoas del Cantábrico, las sardinas y el bonito del Norte. Sin olvidar que este tipo de vino marida admirablemente con los encurtidos. En el caso del País Vasco, la humilde y deliciosa Gilda es la campeona de los pintxos. La combinación del sabor del vinagre con el de la anchoa salada encaja perfectamente con el txakoli, un vino joven y afrutado. En efecto, esta combinación de sabores es una delicia para los sentidos.

El mejor txakoli

El txakoli (o chacolí en español) es un vino blanco ligeramente espumoso, muy seco, de alta acidez y bajo nivel de alcohol. Es el vino del País Vasco (Euskadi), que tiene provincias a cada lado de la frontera franco-española en la costa atlántica.

Este es algo más avanzado, más complejo, que el txakoli ordinario (pensado para ser servido y bebido rápidamente). Las burbujas y la acidez están presentes, pero los sabores no se desvanecen tras el vertido inicial, aunque sí la «cabeza».

En el viñedo Aitako dicen que han hecho una cuidadosa selección, que han vendimiado en el momento óptimo y que han fermentado a bajas temperaturas para conseguir un aroma más intenso. El vino también se ha beneficiado de la crianza sobre sus propias lías ya que esto «da volumen, suavidad y equilibrio en boca».

Aunque esta botella, comprada en una tienda de vinos de la calle principal de Getaria, ciudad que visité tres veces durante unas recientes vacaciones, es sin duda la mejor que he probado, diré con gusto que también he disfrutado de esfuerzos más modestos.

Uno de los elementos inusuales es que se vierte desde una altura, desde unos 60 centímetros por encima del vaso, normalmente un vaso robusto, con la intención de aumentar las burbujas y liberar los sabores. Esto le da un toque de novedad y diversión. Todavía lo es, sobre todo si lo pruebas tú mismo.

Bizkaiko

GETARIA, España.-«Sigue siendo poco comercial», le aconsejó a un colega el gran compositor estadounidense Jerome Kern. «Hay mucho dinero en ello». Es dudoso que el puñado de productores de vino a lo largo de la escarpada costa del País Vasco español, escondido en el extremo noreste de España, cerca de la frontera francesa, conozca el consejo de Kern. Pero igualmente se han beneficiado de ellos.

Hablando de lo poco comercial. En primer lugar, está el idioma. En el pequeño pueblo pesquero (y de alta cocina) de Getaria, a unos 24 kilómetros al oeste de San Sebastián, es más probable que se escuche el euskera nativo que el español, al menos si se tiene el privilegio de estar con los lugareños.

«Hasta los nueve años sólo hablaba euskera», dice el treintañero Mikel Txueka, cuya familia posee una de las mayores y mejores bodegas de la zona, llamada Txomin Etxaniz. El euskera, como es sabido, no tiene relación con ninguna otra lengua europea. Para los forasteros, es decir, para todo el mundo excepto para los propios vascos, podría ser como el klingon, tan impenetrable es.