Aromas terciarios en el vino

¿Qué es un aroma? Un aroma se encuentra en la confluencia de los sentidos del gusto y del olfato. Cuando se degusta un vino de Borgoña, los aromas estimulan los sentidos mediante lo que se denomina «olfacción retronasal»: tras captar la atención y seducir a la nariz, el vino acaricia la parte posterior del paladar.

Los aromas adquieren entonces una nueva dimensión, desarrollando notas sutiles y variadas que pueden recordar a las frutas frescas, a la mineralidad o a las especias. Podemos, pues, distinguir tres tipos de aromas:♦ Los aromas primarios, o varietales, proceden directamente de las características de la variedad de uva (por ejemplo, madreselva, manzana verde, grosella negra, etc.)

Viaje a través de la familia de aromas de los vinos de Borgoña Su extrema profundidad aromática es uno de los encantos especiales de los vinos de Borgoña.  Para guiarle en la cata, puede ser útil pensar en términos de varias familias principales de aromas.

Presentación de la creación geológica del suelo y de su carácter único en el mundo: mar cálido (hace 200-250 millones de años), depósitos calcáreos de la era jurásica (era mesozoica, hace 150 millones de años), fracturación durante la era terciaria y la aparición de los Alpes, suelo arcilloso, marga, caliza: tipos de suelo variados y diversos que explican el mosaico de miles de parcelas o Climats

¿Qué aromas en un vino se crean en la postfermentación?

¿Cuál es el aroma del vino? Para responder a esta pregunta, sólo tiene que visitar una bodega. La respuesta estará literalmente delante de sus narices. El vino tiene un aroma característico y totalmente original que se desarrolla a medida que el zumo de uva o el mosto fermenta durante la fermentación alcohólica.

La impresión olfativa que obtenemos cuando nuestra nariz capta aromas y sustancias dispersas es lo que define el aroma. Por ello, el aroma predominante variará en función del momento en que se visite la bodega. Durante la vendimia, la uva recién recogida desprende un aroma dulce y afrutado. Más tarde, la fragancia cambia cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol y el mosto se convierte en vino. Y, por último, si se entra en la sala de crianza en barrica, la madera -generalmente de roble- no sólo imparte aromas al vino que contiene, sino que llena todo el espacio cerrado de la bodega con compuestos aromáticos que recuerdan a la madera y las especias.    Sin embargo, hay un aroma profundo que prevalece y que siempre se encuentra en una bodega: un inconfundible aroma a vino.

¿Por qué, entonces, las notas que describen el aroma de un determinado vino nos hablan siempre de frutas, hierbas, flores, especias, minerales y otros elementos que suelen confundirnos? ¿Por qué nadie dice nunca que el vino huele a vino?

Descripción del vino

En general, el «aroma» o «nariz» de un vino es el olor del vino en la copa. El aroma puede ser floral, cítrico, afrutado, vegetal, terroso o cualquier otro olor familiar, dependiendo de la variedad de uva utilizada, el proceso de elaboración y las condiciones de almacenamiento del vino.

En lo que respecta al vino, tanto en la cata como en el olfato, la nariz tiene una misión crítica. La nariz humana es capaz de diferenciar entre miles de olores únicos. Es nuestra capacidad olfativa la que nos permite discernir la enorme variedad de sabores que se ofrecen en un solo sorbo. En cambio, la lengua se limita a percibir: salado, dulce, amargo y ácido. Para degustar realmente un vino, hay que reclutar a la nariz para que capte los aromas y a la lengua para que ayude a discernir los sabores y las texturas.

Para percibir mejor el aroma del vino, pase unos 10 segundos agitando la copa con cierto vigor. Esto permite que el alcohol se volatilice y eleve los aromas innatos del vino hacia su nariz. Una vez que el vino esté bien agitado, introduzca la nariz en la copa e inhale. ¿Qué olores le vienen primero a la mente? ¿Flores, frutas? Si es fruta, profundice un poco más, ¿huele temas de fruta roja o blanca, fruta de huerto o bayas, o posiblemente notas más tropicales? Tenga en cuenta estos olores y vea si reaparecen en el perfil de sabor o se transforman en nuevas delicias en el paladar.

Aromas secundarios en el vino

Aunque en la cata informal de vinos solemos utilizar indistintamente los términos «aroma» y «bouquet», las convenciones exigen una distinción. Solemos utilizar el término «aroma» para los olores primarios que suelen ser típicos de las variedades de uva que el viticultor ha utilizado para elaborar el vino.

En cambio, solemos reservar el término «bouquet» para los olores más complejos que resultan del proceso de elaboración del vino. Estos olores del bouquet incluyen tanto los aromas secundarios de la fermentación como los terciarios del envejecimiento.

Los aromas secundarios del vino surgen del proceso de fermentación. La fermentación en el vino es catalizada por una especie de levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza y de panadería. Esta levadura convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol, así como en muchos otros compuestos diferentes. Nosotros percibimos estos compuestos como los Aromas Secundarios del vino. Es precisamente la naturaleza compleja y polifacética de estos compuestos lo que hace que el término «bouquet» se adapte mejor que el término «aroma», más unidimensional.