Proceso de vinificación

Una de las preocupaciones constantes durante la vinificación es la formación de compuestos sulfurosos volátiles (CSV) que pueden afectar negativamente al aroma del vino. Estos compuestos se producen durante la fermentación primaria o durante el envejecimiento del vino. El más común de los VSCs producidos durante la producción de vino es el sulfuro de hidrógeno (H2S) que imparte un carácter distintivo de «huevo podrido» al vino y es un producto del metabolismo del azufre de la levadura (Rauhut 1993). El sulfuro de hidrógeno puede ser producido por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación por una serie de mecanismos que incluyen la degradación de aminoácidos que contienen azufre como fuentes de nitrógeno, la reducción del azufre elemental utilizado como tratamiento antifúngico en las uvas, y/o la reducción del sulfato o del sulfito presente en el zumo (Guidici y Kunkee 1994, Moreira et al. 2002). Debido al potencial impacto negativo del H2S en la calidad del vino y al hecho de que la formación de H2S se produce con relativa frecuencia, varios estudios de investigación se han centrado en la comprensión de la formación de H2S y en las formas de prevenir su formación. Muchos de los principales factores que influyen en la formación de H2S se conocen mejor gracias a estos estudios. Las deficiencias en los nutrientes de la uva y la cepa de la levadura son dos de las influencias dominantes (Rauhut 1993, Spiropoulos et al. 2000).

Fermentación maloláctica

Identificar los aromas del vino puede resultar abrumador para alguien que acaba de empezar su andadura en el mundo del vino. Incluso cuando se utiliza una rueda de aromas o un léxico del vino de la Wine and Spirit Education Trust (WSET), siempre queda la duda de si alguien puede realmente oler una característica concreta. O si creen oler una nota familiar porque es algo que acaban de leer.

Para aumentar la confusión, no todos los vinos presentan los tres tipos principales de aromas del vino: primarios, secundarios y terciarios. La ambigüedad hace que sea aún más difícil para todos, incluidos los profesionales del vino, diferenciar lo que están oliendo y de dónde procede.

Los aromas que provienen de la uva y de la fermentación alcohólica son aromas primarios del vino. Sin estas dos cosas, el vino no existiría. Por lo tanto, todo vino presenta al menos una o dos, pero a menudo varias, características primarias.

Para identificar los aromas primarios del vino, recuerde que la uva es fruta. Por tanto, la mayoría de las notas primarias serán afrutadas. En el caso del vino blanco, son habituales los aromas variados de cítricos, frutas de árbol, frutas de hueso o frutas tropicales. En el caso del vino tinto, suele ser fácil diferenciar los aromas a frutos rojos o bayas, como la frambuesa o la grosella, de los frutos negros o más oscuros, como la cereza negra o la ciruela.

Aromas terciarios en el vino

Aunque en la cata informal de vinos solemos utilizar indistintamente los términos «aroma» y «bouquet», las convenciones exigen una distinción. Solemos utilizar el término «aroma» para los olores primarios que suelen ser típicos de las variedades de uva que el viticultor ha utilizado para elaborar el vino.

En cambio, solemos reservar el término «bouquet» para los olores más complejos que resultan del proceso de elaboración del vino. Estos olores del bouquet incluyen tanto los aromas secundarios de la fermentación como los terciarios del envejecimiento.

Los aromas secundarios del vino surgen del proceso de fermentación. La fermentación en el vino es catalizada por una especie de levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza y de panadería. Esta levadura convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol, así como en muchos otros compuestos diferentes. Nosotros percibimos estos compuestos como los Aromas Secundarios del vino. Es precisamente la naturaleza compleja y polifacética de estos compuestos lo que hace que el término «bouquet» se adapte mejor que el término «aroma», más unidimensional.

Cómo eliminar el sulfuro de hidrógeno del vino

Aunque en la cata informal de vinos solemos utilizar indistintamente los términos «aroma» y «bouquet», las convenciones exigen una distinción. Solemos utilizar el término «aroma» para los olores primarios que suelen ser típicos de las variedades de uva que el viticultor ha utilizado para elaborar el vino.

En cambio, solemos reservar el término «bouquet» para los olores más complejos que resultan del proceso de elaboración del vino. Estos olores del bouquet incluyen tanto los aromas secundarios de la fermentación como los terciarios del envejecimiento.

Los aromas secundarios del vino surgen del proceso de fermentación. La fermentación en el vino es catalizada por una especie de levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza y de panadería. Esta levadura convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol, así como en muchos otros compuestos diferentes. Nosotros percibimos estos compuestos como los Aromas Secundarios del vino. Es precisamente la naturaleza compleja y polifacética de estos compuestos lo que hace que el término «bouquet» se adapte mejor que el término «aroma», más unidimensional.