¿Hay levadura en el vino?

El papel de las levaduras en la elaboración del vinoLas levaduras desempeñan el papel más importante en los vinos que bebemos. Sin ellas, nada fermentaría y no tendríamos vino.Las levaduras están en todas partes, en todo momento. Están en tu casa, en tu piel y dentro de tu cuerpo.  Tenemos una relación simbiótica con ellas y el papel que desempeñan en la producción de nuestros vinos es emocionante y trágico al mismo tiempo.Tipos de levadura

Las levaduras viven en la naturaleza en todas partes, pero para los vinicultores el tipo de levadura más importante es la «Saccharomyces» (que se pronuncia sack-row-mice-ease). En latín, esta palabra significa «hongo del azúcar».Las especies Saccharomyces de fermentación de nuestros alimentos y bebidas incluyen:

En el caso del vino, hay levaduras buenas o «levaduras de vinificación» y levaduras malas, llamadas «levaduras de deterioro».Pero lo cierto es que incluso las que los enólogos denominan «levaduras buenas» pueden tener resultados bastante desagradables, si el enólogo no mantiene su actividad bajo control.

Todas las levaduras, buenas y malas, estarán presentes en las uvas que llegan a la bodega para convertirse en vino. Incluso la propia bodega alberga cepas de levadura y diferentes especies afectarán al vino en determinados momentos. Esto ocurre cuando las condiciones son las adecuadas para que se metabolicen y se multipliquen, por eso hay algunas que dominan los viñedos y otras que gustan de las condiciones de la bodega.

Cuál es el papel de la levadura en la elaboración del vino

El papel de la levadura en la elaboración del vino es el elemento más importante que distingue al vino del zumo de uva. En ausencia de oxígeno, la levadura convierte los azúcares de las uvas en alcohol y dióxido de carbono mediante el proceso de fermentación[1]. Cuantos más azúcares haya en las uvas, mayor será el nivel potencial de alcohol del vino si se deja que la levadura lleve a cabo la fermentación hasta la sequedad[2]. A veces, los vinicultores detienen la fermentación antes de tiempo para dejar algunos azúcares residuales y dulzor en el vino, como ocurre con los vinos de postre. Esto puede conseguirse bajando las temperaturas de fermentación hasta el punto en que las levaduras estén inactivas, filtrando el vino de forma estéril para eliminar las levaduras o fortificando con brandy o licores neutros para eliminar las células de levadura. Si la fermentación se detiene involuntariamente, por ejemplo, cuando las levaduras agotan los nutrientes disponibles y el vino aún no ha alcanzado el grado de sequedad, se considera que la fermentación está atascada[3].

Durante la mayor parte de la historia del vino, los vinicultores no conocían el mecanismo que convertía de alguna manera el zumo de uva azucarado en vino alcohólico. Podían observar el proceso de fermentación, que a menudo se describía como un «hervor», un «hervor» o un vino «agitado» debido a la liberación de dióxido de carbono que daba al vino un aspecto espumoso y burbujeante. Esta historia se conserva en la etimología de la propia palabra «levadura», que significa esencialmente «hervir»[3][6].

La levadura en el vino frente a la cerveza

La levadura desempeña un papel tan crucial en la elaboración del vino que, sin su presencia, no se puede convertir el zumo de uva en vino. El zumo simplemente no fermentará sin la ayuda de la levadura. Aunque algunas levaduras silvestres están presentes en todas las uvas, este tipo de levadura no siempre es predecible y, por lo tanto, los vinicultores deben utilizar otros tipos de levadura para garantizar que el proceso de fermentación produzca resultados favorables.¿Qué es la levadura?

La levadura es un organismo unicelular que pertenece al grupo de los hongos. Existen numerosas versiones de levadura en la naturaleza e incluso en nuestro cuerpo. Mientras que ciertos tipos de levadura, como la cándida, pueden causar problemas de salud, otras formas de levadura, como la cepa de levadura alsaciana, desempeñan un papel beneficioso en la elaboración del vino y en otras actividades.¿Cómo ayuda la levadura en la elaboración del vino?

La levadura ayuda a convertir el azúcar de las uvas en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación de la elaboración del vino. La manipulación de la levadura ayuda a conseguir los resultados deseados por el vinicultor. Algunos vinicultores optan por utilizar únicamente las levaduras silvestres para fermentar sus vinos, ya que los resultados dan lugar a un producto que refleja en gran medida el lugar de cultivo de las uvas. Además, el vino será diferente cada año y tendrá distintas complejidades. Sin embargo, hay que tener en cuenta que las levaduras silvestres no siempre producen un contenido de alcohol suficientemente alto si no se complementan con otro tipo de levadura.

Cuánta levadura hay en el vino

Está bien establecido que las levaduras vínicas no-Saccharomyces, consideradas en el pasado como levaduras indeseables o de deterioro, pueden mejorar la composición analítica, y el perfil aromático del vino. La contribución de las levaduras no-Saccharomyces, incluida la capacidad de secretar enzimas y producir metabolitos secundarios, glicerol y etanol, la liberación de manoproteínas o la contribución a la estabilidad del color, es específica de la especie y de la cepa, lo que señala la importancia clave de una selección inteligente de la cepa. El uso de arrancadores mixtos de levaduras no-Saccharomyces seleccionadas con cepas de Saccharomyces cerevisiae representa una alternativa a las fermentaciones vínicas tanto espontáneas como inoculadas, aprovechando el potencial papel positivo que desempeñan las especies de levaduras vínicas no-Saccharomyces en las características organolépticas del vino. En este contexto, los arrancadores mixtos pueden satisfacer la creciente demanda de nuevas y mejores cepas de levadura vínica adaptadas a diferentes tipos y estilos de vino. Con el objetivo de presentar antiguas y nuevas evidencias sobre el potencial de las levaduras no-Saccharomyces para abordar esta tendencia de mercado, revisamos principalmente los estudios centrados en la selección de cepas no-Saccharomyces y el diseño de iniciadores mixtos dirigidos a mejorar el aroma primario y secundario de los vinos. También se analiza la capacidad de las levaduras vínicas no-Saccharomyces para producir enzimas y metabolitos de relevancia enológica.