Vinagre de vino de arroz vs vinagre de arroz

Desde el vinagre blanco en Estados Unidos hasta el vinagre balsámico en Italia, pasando por el vinagre de vino blanco y el vinagre de vino tinto en Francia y Alemania, el vinagre es un alimento/ingrediente/condimento básico que no puede faltar en muchas cocinas del mundo. La cocina japonesa no es una excepción, y el vinagre de arroz (o vinagre de vino de arroz) es uno de los ingredientes más versátiles y necesarios en cualquier cocina japonesa. El vinagre de arroz japonés es un vinagre mucho más suave y de sabor más suave que los vinagres de vino blanco o de malta con los que estamos más familiarizados en Occidente, y se utiliza ampliamente en la cocina (en el arroz para sushi, en los adobos, en los platos cocinados a fuego lento, en los encurtidos, en los aderezos, etc.). Los japoneses también creen firmemente en los beneficios del vinagre para la salud, la dieta y la belleza, especialmente como agente para perder peso, para limpiar y tonificar la piel y para mejorar la salud hepática y digestiva. Siga leyendo para saber más sobre la intrincada relación de Japón con este humilde condimento.

Elaborado a partir de arroz o lías de sake (un subproducto del arroz en la producción de sake), el vinagre de arroz es el preferido en Japón, así como en China, Corea, Vietnam y otros países del sudeste asiático. Puede elaborarse con arroz de cualquier color, y su sabor varía según el arroz que se utilice. Los vinagres de arroz más comunes, elaborados a partir de arroz blanco, tienen un sabor limpio y delicado, con una acidez aparente pero sutil y apenas un toque de dulzor.

Vinagre de arroz Mirin

El vinagre de arroz se presenta en varias variedades. El más sencillo se elabora a partir de arroz fermentado y suele tener un aspecto casi incoloro. El segundo tipo se elabora con sake y es una variante del vinagre de vino que conocen los estadounidenses. Cuando se elabora a partir del sake, este condimento suele llamarse vinagre de arroz sazonado y mostrará un sabor más fuerte. También es un ingrediente común en el sushi.

Este tipo de vinagre se elabora en varios países asiáticos, y existen diferencias en el sabor final y el producto. Los vinagres de arroz japoneses son, en general, mucho más suaves que las variedades chinas, y lo más probable es que sean incoloros. En China existe un vinagre de arroz blanco simple similar, pero sigue siendo ligeramente más picante que las variedades japonesas. A muchos les gusta la versión china porque se parece un poco más al vinagre blanco occidental. Sin embargo, no hay ningún producto comparable ni en Japón ni en China que pueda sustituir al vinagre blanco occidental. Para sustituir el vinagre de vino blanco en cualquier receta habría que utilizar al menos el doble de cantidad de vinagre de arroz.

Sustituto del vinagre de arroz

El vino de arroz y el vinagre de arroz son elementos básicos de la cocina asiática, especialmente en lo que respecta a las cocinas china, japonesa, coreana y vietnamita. Países como la India, Filipinas, Malasia y Tailandia, por nombrar sólo algunos, también cuentan con algún tipo de vino de arroz como parte de sus tradiciones culinarias.  Cada uno de ellos tiene sus propias versiones, que varían en función del tipo de arroz y de la técnica utilizada para crearlo.

Pero todo esto puede resultar confuso en seguida. ¿Cuál es la diferencia entre el vino de arroz y el vinagre de arroz? ¿Y qué hay del vinagre de arroz frente al enigmático vinagre de vino de arroz? ¿Es un vino o un vinagre? Ya llegaremos a todo eso. Pero antes, conviene recordar que el vinagre se hace a partir del vino, y que tanto el vino como el vinagre se producen mediante un proceso llamado fermentación.

El proceso de elaboración del vinagre de vino de arroz (al que nos referiremos como vinagre de arroz, para simplificarlo) comienza con alcohol y la adición de diferentes organismos, llamados acetobacterias. Éstas convierten el alcohol en ácido acético, que se obtiene al fermentar los azúcares del arroz en alcohol, y luego en ácido acético para hacer el vinagre. Tiene un sabor suave y menos ácido que el vinagre blanco destilado, y es definitivamente un poco más dulce. Se puede utilizar en esta receta de sopa de fideos udon o en una sopa coreana de fideos fríos, pero resulta especialmente bueno en aderezos para ensaladas y como ingrediente de salsas a las que aporta un sabor brillante. El vinagre de arroz es estupendo en esta clásica ensalada sunomono de daikon y pepino, y en el aliño de esta ensalada china de pollo.

Vinagre de arroz rewe

El vinagre de arroz es un vinagre elaborado a partir de arroz fermentado en Asia oriental (China, Japón y Corea), así como en Vietnam, en el sudeste asiático. Puede utilizarse como edulcorante en algunas patatas fritas, aderezos, arroz para sushi, etc.

Los vinagres de arroz chinos son más fuertes que los japoneses, y tienen un color que va desde el claro hasta varios tonos de rojo, marrón y negro, por lo que se conocen como vinagres de vino de arroz. Los vinagres chinos y, sobre todo, los japoneses son menos ácidos que los vinagres occidentales destilados que, por esa razón, no son sustitutos adecuados de los vinagres de arroz. La mayoría de los tipos de vinagre de arroz asiáticos son también más suaves y dulces que los vinagres típicamente utilizados en el mundo occidental, con los vinagres negros como notable excepción. Los vinagres de arroz chinos se elaboran con huangjiu, un tipo de vino de arroz.

En los libros de cocina chinos, se indica que ½ cucharada de vinagre blanco destilado occidental equivale a 1 cucharada de vinagre Chinkiang, y las recetas que requieren 4 cucharaditas de vinagre de arroz rojo pueden sustituirse por sólo 3 cucharaditas de vinagre blanco[3].