Caffè corretto

La grappa envejecida se madura en barricas de madera durante un periodo de tiempo más largo, con el fin de adquirir características distintivas, provocadas por la calidad de la madera y por la ósmosis que se produce a través de sus poros. Un envejecimiento excesivo hace que la grappa pierda su sensación de frescura y los sabores de la selección de la vid.

DESTILACIÓN POR LOTES: El orujo de la uva se coloca en pequeñas calderas de vapor. El vapor, inyectado desde el fondo, atraviesa el orujo de uva eliminando su contenido de alcohol. Las calderas deben llenarse y descargarse por lotes y cada lote se destila bajo la atenta supervisión del maestro destilador, que elimina las partes iniciales y finales del destilado (las «cabezas» y «colas» que dan un sabor desagradable al producto). CONTINUO: El orujo de uva viaja continuamente dentro de un aparato llamado «disalcolatore», donde pasa a través de un chorro de vapor que viene en sentido contrario. Se trata de un método industrial que produce una grappa de calidad bastante insípida.

Orujo

Los pañuelos de papel y las tiritas son algunos de los pocos productos en los que un solo fabricante se ha convertido en tan dominante en el espacio, su marca es tan sinónimo de la categoría de producto, que la gente deja de referirse al producto por su nombre y adopta el uso coloquial de la propia marca para referirse a toda la categoría.

Una buena elección, sin duda. Y aunque todo el coñac es coñac (a menudo se tratan como sinónimos), ¿sabía que no todo el coñac es coñac?  El brandy es una categoría destacada de bebidas espirituosas que se elabora en todo el mundo; también hay muchos brandies de frutas interesantes elaborados a partir de otras frutas que no son la uva y que hay que descubrir. Ahí es donde entra este artículo.

En una de las lecciones introductorias de la Cualificación de Nivel 2 en Bebidas Espirituosas de la WSET, aprendemos que el primer trabajo de un destilador es producir un líquido azucarado a partir de materias primas. Este líquido azucarado es entonces fermentado para crear alcohol, que luego puede ser concentrado en una bebida espirituosa a través de la destilación.

Cuando un destilador trabaja con frutas, especialmente con uvas, la obtención de este líquido azucarado sólo requiere unos pocos pasos porque la fruta madura tiene naturalmente una pulpa rica en azúcar y jugosa. (La relativa sencillez del proceso es una de las razones por las que solemos enseñar primero los licores de frutas en nuestras titulaciones de licores).

Bebida obligada

Existen pruebas documentadas de que la producción de vino se remonta a 6.000 años antes de Cristo, con un reciente descubrimiento de ánforas del periodo neolítico en Georgia. Es lógico que el zumo de uva se remonte aún más atrás y que, sin duda, se tardara en descubrir la fermentación por levaduras naturales. Hoy en día se fabrica zumo de uva sin filtrar y sin fermentar (no vino), con nombres locales como Federweisser (uvas blancas) y Federroter (uvas rojas) en Alemania, Sturm en Austria y Sauser en Suiza, pero es un gusto adquirido.

El arte de la destilación surgió en la antigua Mesopotamia, Babilonia y Egipto durante los siglos II y I a.C., y parece que viajó desde el norte de África a través de la Península Ibérica (vía los moros) hasta Italia en el siglo XII d.C., y luego a Francia y más allá en los siglos XV y XVI.

Hoy en día, las bebidas espirituosas a base de uva son uno de los alcoholes más versátiles y comunes en todo el mundo. En Europa se elaboran el brandy, el coñac (aguardiente específico de la región), el orujo y la grappa (elaborados a partir del mosto), y el aguardiente de uva claro, así como licores a base de aguardiente de uva. Incluso hay algunas ginebras elaboradas con etanol de uva. En Australia se producen aguardientes y grappa muy buenos, y en Perú la bebida nacional es el pisco, un aguardiente de uva.

Qué es la grappa

La grappa es una bebida alcohólica: un aguardiente de orujo aromático de origen italiano que contiene entre 35 y 60 por ciento de alcohol en volumen (entre 70 y 120 grados). La grappa se produce tradicionalmente en el norte de Italia y también se consume mucho en lugares como Argentina, Bulgaria, Georgia (chacha), Uruguay, Galicia (orujo o aguardiente en español) y Portugal (conocido como bagaço).

El sabor de la grappa, al igual que el del vino, depende del tipo y la calidad de las uvas utilizadas, así como de las particularidades del proceso de destilación. La grappa se elabora destilando los hollejos, la pulpa, las semillas y los raspones (es decir, el orujo) que sobran en la elaboración del vino tras el prensado de las uvas. Originalmente se elaboraba para evitar el desperdicio utilizando estos restos. Una bebida similar, conocida como acquavite d’uva, se elabora destilando mosto entero.

El criterio 3 tiene dos implicaciones importantes. En primer lugar, la destilación debe realizarse sobre sólidos. Por lo tanto, no se lleva a cabo con una llama directa, sino con un baño maría o una destilación al vapor; de lo contrario, el orujo podría quemarse. En segundo lugar, las partes leñosas de la uva (los tallos y las semillas) se cofermentan con el zumo rico en azúcar; esto produce una cantidad muy pequeña de metanol, que es mucho más tóxico que el etanol. A diferencia del proceso similar de elaboración del vino tinto, en la grappa el metanol debe eliminarse cuidadosamente durante la destilación. Por eso existe una ley italiana que obliga a los vinicultores a vender su orujo a los fabricantes de grapa; se trata de una medida que se tomó contra las operaciones de «moonshine», que ahora son muy raras en Italia.