Bebida de yogur

El yogur es un producto lácteo muy apreciado que es esencialmente una forma alterada de leche que contiene productos de desecho de la fermentación. El ácido láctico que se produce a partir de la fermentación de la lactosa contribuye al sabor agrio del yogur al disminuir el pH y permite la textura característica al actuar sobre las proteínas de la leche (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992). El yogur se ha estudiado continuamente por sus beneficios para la salud, especialmente por la adición de probióticos. En la actualidad se está investigando cómo mejorar el yogur en cuanto a su potencial como alimento saludable y como producto apetecible que atrae a la población en general.

Fig. 3. Vía de Embden-Meyerhof-Parnas propuesta para ser utilizada por Streptococcus thermophilus con la fermentación homoláctica del piruvato en ácido láctico. Este diagrama también esboza la conversión de galactosa en glucosa para ser utilizada en la vía EMP. Cortesía de Zourari et al., 1992.

El yogur es un producto de la fermentación ácida de la leche. La lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, lo que reduce el pH. Cuando el pH desciende por debajo de 5, las micelas de caseínas, una proteína hidrofóbica, pierden su estructura terciaria debido a la protonación de sus residuos de aminoácidos. La proteína desnaturalizada se reensambla interactuando con otras moléculas hidrofóbicas, y esta interacción intermolecular de las caseínas crea una estructura que permite la textura semisólida del yogur (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992).

Fabricante de yogur

Mis artículosLa química que hay detrás de la fermentación del yogurLa fermentación es un proceso natural que puede utilizarse de diversas maneras para una gran variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche. Descubramos más sobre la fermentación del yogur y la microbiología que convierte la leche en yogur.

El yogur, así como otras leches fermentadas como el kéfir o los kumis, forman parte de nuestra cultura desde hace mucho tiempo. Son ingredientes de muchas recetas tradicionales, pueden ser un práctico tentempié y un alimento básico para el desayuno, e incluso pueden haber sido uno de los primeros alimentos sólidos que muchos de nosotros tomamos cuando éramos bebés. Sin embargo, es posible que no sepa que el yogur tiene raíces antiguas, que se remontan al año 5.000 a.C., o que hay muchos tipos diferentes de yogures en todo el mundo.

Yogur oder joghurt

Los dos estilos de yogur que se encuentran habitualmente en el supermercado son el yogur de tipo fijo y el yogur de estilo suizo. El yogur de tipo fijo es cuando el yogur se envasa con la fruta en el fondo del vaso y el yogur en la parte superior. El yogur a la suiza es cuando la fruta se mezcla con el yogur antes de envasarlo.

El principal ingrediente del yogur es la leche. El tipo de leche que se utiliza depende del tipo de yogur: leche entera para el yogur con grasa, leche descremada para el yogur con poca grasa y leche descremada para el yogur sin grasa. En el yogur se admiten otros ingredientes lácteos para ajustar la composición, como la nata para ajustar el contenido de grasa y la leche en polvo desgrasada para ajustar el contenido de sólidos. El contenido de sólidos del yogur se ajusta a menudo por encima del 8,25% mínimo para proporcionar un mejor cuerpo y textura al yogur terminado. El CFR contiene una lista de los ingredientes lácteos permitidos para el yogur.

Los estabilizadores también pueden utilizarse en el yogur para mejorar el cuerpo y la textura aumentando la firmeza, evitando la separación del suero (sinéresis) y ayudando a mantener la fruta mezclada uniformemente en el yogur. Los estabilizadores utilizados en el yogur son los alginatos (carageenan), las gelatinas, las gomas (garrofín, guar), las pectinas y el almidón.

Diferencia entre cuajada y yogur

Los cultivos del yogur están compuestos principalmente por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Éstas fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, hasta convertirlo en ácido láctico, que agria la leche y coagula las proteínas de la misma.

El análisis del genoma de L. delbrueckii subsp. bulgaricus ha encontrado genes que indican que la bacteria evolucionó en un entorno vegetal. Así que originalmente llegó a la leche directamente desde las plantas o a través del intestino de la vaca o la cabra.

Un lote de yogur se habría utilizado para iniciar la fermentación en cada nuevo lote de leche. L. delbrueckii subsp. bulgaricus parece haber evolucionado entonces para adaptarse al entorno de la leche mediante la pérdida de vías metabólicas innecesarias y la cooperación con S. thermophilus.

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