Cómo saber si la fermentación primaria ha terminado

Lecturas del hidrómetro durante tres días consecutivos, y la lectura sigue siendo la misma y es superior a 1.000, probablemente está atascado. Asegúrese de que tiene un buen cierre hermético en su esclusa. Asegúrese de que la esclusa está firmemente asentada en el tapón, y el tapón está bien asentado en la boca de la Carboy. Si no hubiera un sello hermético, no vería burbujas fuera de su esclusa. ¿Está la temperatura de su zona de fermentación entre 65 y 75 °F? Si está demasiado fría, la levadura no puede hacer su trabajo (o lo hace muy lentamente). Afortunadamente, las fermentaciones atascadas son bastante raras. Pero cuando ocurren, es importante hacer correcciones de inmediato y hacer que la fermentación vuelva a funcionar para obtener resultados óptimos.

Si ninguno de estos consejos consigue que la fermentación vuelva a funcionar, como último recurso, puede lanzar una levadura de arranque. Para ello, saque medio galón de mosto del fermentador. Añade de 1,5 a 2 cucharaditas de dinamizador de levadura y un paquete de levadura (Lavlin EC-1118 o Red Star Premier Cuvee). Remueva bien esta mezcla y colóquela en un lugar cálido. Una vez que vea una fermentación vigorosa, añádala de nuevo al mosto original.

Cuándo detener la fermentación primaria del vino

Un hidrómetro debería estar presente en cualquier situación de elaboración de vino o cerveza. Medirá la gravedad específica (SG) del líquido que va a fermentar y esto le dará una guía del alcohol por volumen (ABV) que podrá producir.

El hidrómetro se utilizará a lo largo de la fermentación para garantizar que el azúcar se convierte en alcohol. Podremos saberlo por el descenso diario de la gravedad. A medida que el azúcar se convierte en alcohol, la gravedad disminuye.

Por ejemplo, la gravedad inicial de un vino típico será de 1,075 a 1,090 (muchas instrucciones omiten el punto y dicen simplemente 1090, por ejemplo). Esto cambiará diariamente en unos 10 puntos, pero depende de la temperatura y la nutrición. Al cabo de unos días, la gravedad habrá descendido a 1,040 y terminará entre 1,000 y 0,990.

La gravedad mide la cantidad de azúcar en el líquido. Cuanto más azúcar haya en el líquido, mayor será la lectura. Cuanto más alcohol haya en el líquido, más baja será la lectura (es decir, después de la fermentación, ya que el azúcar se ha convertido en alcohol). Por ejemplo, si se coloca el hidrómetro en agua a 20°C, la lectura será de 1,000. Siempre es útil saber esto, ya que se puede probar el hidrómetro. En esencia, cuanto más denso sea el líquido (más azúcares tenga), mayor será la lectura de la gravedad.

Cuándo iniciar la segunda fermentación del vino

El brix es una medida del contenido de sólidos solubles en la uva, principalmente en forma de sacarosa, que se realiza con un refractómetro y se expresa en grados. Cada grado de brix equivale a 1 gramo de azúcar por 100 gramos de zumo de uva. Los grados brix se miden en la vendimia. La mayoría de los vinos de mesa se cosechan entre 19 y 25 grados brix.  Un refractómetro es un instrumento, normalmente manual, que mide el azúcar disuelto en una pequeña muestra de zumo en el campo. Los refractómetros permiten determinar el momento ideal de cosecha de las uvas para que el producto llegue en un estado ideal a los consumidores o para los pasos posteriores de procesamiento, como la vinificación.

Vinificar es convertir el zumo de uva en vino. Para extraer el zumo, las uvas se prensan con una prensa de vino. El zumo de uva recién prensado que contiene los hollejos, las semillas y los tallos de la fruta se denomina mosto; todo lo que no es zumo (hollejos, semillas, etc.) se llama orujo.

La fermentación primaria es la fermentación inicial, en la que las levaduras convierten los azúcares del zumo de uva o del mosto en alcohol (vino) y dióxido de carbono.  Las levaduras son microorganismos unicelulares que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante la fase de fermentación de la producción de vino. Durante la fermentación maloláctica, que tiene lugar después de la fermentación primaria, el ácido málico agrio, que se encuentra de forma natural en el mosto de uva, se convierte en ácido láctico, más suave y de sabor más suave.  La fermentación secundaria es una continuación de la fermentación primaria de azúcar a alcohol que tiene lugar después de que el vino se traslade de un tipo de recipiente a otro, como por ejemplo de acero inoxidable a roble, o una fermentación suplementaria que se desencadena después de que la fermentación primaria se haya completado mediante la adición de azúcares, como se hace habitualmente en la producción de vinos espumosos. Esto difiere de la chaptalización, es decir, la adición de azúcar al mosto o al zumo antes de la fermentación para compensar las deficiencias en los niveles de azúcar de la vid.

Cómo saber cuándo se ha completado la fermentación sin hidrómetro

Saber que la fermentación ha terminado antes de avanzar en el proceso de elaboración del vino es importante. Si el vino llega hasta el punto de ser embotellado, y la fermentación no ha terminado, una de dos cosas puede suceder potencialmente: o bien los corchos del vino comenzarán a salirse de las botellas de vino; o peor aún, si los corchos están muy ajustados, usted podría tener botellas que exploten.

Durante la fermentación, el azúcar se convierte en alcohol y en gas CO2. Este gas es el mismo que da la efervescencia a la cerveza, las gaseosas y el champán, y también es el que sale por la esclusa y crea la acción de burbujeo.

Muchos vinicultores principiantes utilizan la esclusa para tomar una determinación. Ven que la esclusa ya no burbujea y suponen que es cuando la fermentación ha terminado. En realidad, el hecho de que el burbujeo se haya detenido es sólo una indicación de que la fermentación puede haber terminado, pero no es un indicador absoluto. No significa necesariamente que todos los azúcares hayan desaparecido del mosto, y definitivamente no significa que la fermentación no pueda reiniciarse. Simplemente puede estar inactiva en este momento.