Producción de vino dulce

Hace unos diez años, bastantes consumidores de vino en China añadían refrescos como Sprite a los vinos porque creían que así los vinos tendrían un sabor más suave, más dulce y más agradable para los bebedores principiantes. Aunque algunos creen que se trata de un método innovador y de conocimiento local para impulsar el consumo de vino, muchos desaprueban estos métodos de «mezcla» por considerarlos un crimen contra la naturaleza.

En los últimos años, a medida que se conocen más variedades de vino y son accesibles para los consumidores, la mezcla de refrescos con vino es poco frecuente. Para los amantes del vino dulce, existen varios métodos de producción de vinos dulces, cada uno con resultados diferentes:

Un método de producción de vinos dulces consiste en interrumpir la fermentación eliminando la levadura, que transforma el azúcar en alcohol, mediante un filtro fino para garantizar que no quede ninguna levadura en el vino. Al no haber levaduras que se «coman» el azúcar, éste permanece creando un vino dulce con menos alcohol. Muchos de los populares vinos secos se elaboran de este modo.

No está permitido añadir azúcar a los vinos (quizá por eso está mal visto añadir Sprite a los vinos), pero se puede añadir un componente dulce, incluido el zumo de uva sin fermentar, o Sussreserve para endulzar la mezcla. En Alemania se elaboran algunos vinos dulces y secos con esta técnica.

Cómo hacer vino tinto dulce

La clave para producir un vino dulce es asegurarse de que queda azúcar en el vino tras su fermentación. Durante la fermentación, se añaden levaduras al zumo de uva triturado que desencadenan una reacción, convirtiendo los azúcares de la uva en alcohol y dióxido de carbono. En la mayoría de los casos, todo el azúcar de la uva se transforma en alcohol, lo que da lugar a un vino seco. Pero, para conseguir el dulzor natural del vino, los productores utilizan una serie de métodos para asegurarse de que una cierta cantidad de azúcar de la uva sobrevive al contacto con la levadura.

Algunos de los mejores vinos dulces se elaboran concentrando el nivel de azúcar de las uvas al principio del proceso de vinificación. Esto se hace para que una parte del azúcar de la uva pueda sobrevivir a todo el proceso de fermentación sin convertirse en alcohol y dióxido de carbono. La idea es que las uvas sean tan intensamente azucaradas que la levadura muera antes de tener la oportunidad de convertir todo el azúcar del zumo (la levadura muere de forma natural a partir del 15% de alcohol).

Una forma de concentrar los azúcares en las uvas es utilizar fruta a la que se le ha evaporado el agua. Las uvas que se han dejado en la vid durante mucho tiempo pueden empezar a secarse, por lo que recogerlas al final de la cosecha puede ser ideal para hacer vino dulce. Por otra parte, los vinicultores a veces colocan las uvas sanas recién recogidas en condiciones bien ventiladas y secas para favorecer la evaporación y secar las uvas antes de aplastarlas para la fermentación. El famoso e intenso PX Sherry se elabora de este modo, con uvas Pedro Ximénez secadas al sol (para más información, consulte nuestra página Cómo se elabora el vino fortificado).

Cómo endulzar el vino con miel

La Botrytis Cinerea es un hongo que afecta a muchas especies vegetales, aunque su huésped más notable puede ser la uva de vinificación. En viticultura, se conoce comúnmente como «podredumbre del racimo por botrytis»; en horticultura, suele llamarse «moho gris». El hongo da lugar a dos tipos diferentes de infecciones en las uvas. La primera, la podredumbre gris, es el resultado de unas condiciones de humedad constantes y suele provocar la pérdida de los racimos afectados.

La segunda, la podredumbre noble, se produce cuando las condiciones más secas siguen a las húmedas, y puede dar lugar a vinos dulces característicos, como el Sauternes o el Aszu de Tokaj. El nombre «Botrytis Cinerea» deriva del latín y significa «uvas como cenizas»; aunque es poético, el «uvas» se refiere al agrupamiento de las esporas del hongo, y «cenizas» sólo se refiere al color grisáceo de las esporas en masa.

En la infección por Botrytis conocida como «podredumbre noble» (pourriture noble en francés), las esporas del hongo eliminan lentamente el agua de las uvas individuales, dejando un mayor porcentaje de sólidos, como azúcares naturales, ácidos de la fruta y minerales. El resultado es un zumo y un vino final más intenso y concentrado.

Cómo hacer vino dulce a partir del zumo de uva

El Rasim es un vino que requiere tiempo: en la viña, dejando que la uva madure perfectamente, y antes de entrar en la bodega, mientras descansa a la sombra en lechos de paja donde se seca, respetando su ritmo natural hasta alcanzar los niveles óptimos de concentración de azúcar. Rasim es más que un vino. Es un proyecto compartido, reforzado por un proceso constante de investigación y aprendizaje. Con él viajamos y descubrimos diferentes zonas y experiencias que nos guiaron en este camino hacia la elaboración de un vino naturalmente postre.

ORIGEN: Viñedos del Bosque de Nalec en la subzona del Valle del Corb de la DO Costers del Segre. Parcelas caracterizadas por los muros de piedra seca que rodean los viñedos, preservando la fertilidad del suelo y la eficiencia del agua.

CLIMA: El clima es mediterráneo continental, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos templados por la suave brisa vespertina que sopla desde el mar y que refresca la noche, especialmente durante la época de maduración. Las escasas precipitaciones se concentran en otoño y primavera (350-450 mm anuales).