Clasificación de los taninos

Para saborear el dulzor, centre su atención en las papilas gustativas de la punta de la lengua. ¿Siente un cosquilleo en las papilas gustativas? (¡Un indicador de dulzor!) Aunque no lo crea, muchos vinos secos pueden tener un toque de dulzor para darles más cuerpo.

Los fenoles se encuentran en los hollejos y las semillas de las uvas de vino y también pueden añadirse a un vino con el envejecimiento en madera (roble). ¿A qué sabe el tanino? Imagínese que pone una bolsa de té negro usada en su lengua. Una bolsa de té húmeda es prácticamente tanino puro, amargo y con sensación de sequedad.

El tanino tiene un sabor herbáceo y a menudo se describe como astringente. Aunque todos estos calificativos suenan muy negativos, el tanino aporta equilibrio, complejidad, estructura y hace que un vino dure más. También es uno de los rasgos más importantes de los vinos tintos «buenos para la salud».

Interpretamos el alcohol mediante muchos receptores gustativos diferentes, por lo que puede tener un sabor amargo, dulce, picante y aceitoso a la vez. La genética influye en el sabor amargo o dulce del alcohol.

¿Le apetece un vino de cuerpo ligero, medio o completo? El cuerpo es el resultado de muchos factores, desde la variedad del vino, su procedencia, la añada, el nivel de alcohol y su elaboración. El cuerpo es una instantánea de la impresión general de un vino. Puedes mejorar tus habilidades prestando atención a dónde y cuándo está presente.

Ejemplos de pseudo taninos

Los taninos son sustancias químicas complejas derivadas de los ácidos fenólicos (a veces llamados ácido tánico). Se clasifican como compuestos fenólicos, que se encuentran en muchas especies de plantas, de todos los climas y de todas las partes del mundo. Son moléculas grandes que se unen fácilmente a las proteínas, la celulosa, los almidones y los minerales. Las sustancias resultantes son insolubles y resistentes a la descomposición. Los taninos están presentes en muchas especies de coníferas, así como en varias familias de plantas con flores. Estos taninos pueden filtrarse fuera de las plantas. El agua del suelo se enriquece con taninos y se filtra a las aguas subterráneas o drena hacia lagos y arroyos. Estas aguas adquieren un color marrón y parecen té.

La palabra tanino proviene del antiguo término alemán tanna, que significa roble. Se refiere al uso de los taninos de la madera derivados del roble que se utilizaban para convertir las pieles de los animales en cuero. Otras culturas de la antigüedad obtenían los taninos de los sauces (Salix spp.), el quebracho (Scinopsis balansae), el zumaque (Rhus spp.), los arces (Acer spp.), el cardo (Acacia spp.), el eucalipto (Eucalyptus spp.) y el mangle rojo (Rhizophora spp.).

Procedimiento de la prueba de gelatina para los taninos

¿Por qué le gusta su botella favorita? ¿Es sólo el sabor o el aroma? Tal vez sea el recuerdo de su primera copa lo que le hace volver a ella cada vez. ¿O le gusta la complejidad, el cuerpo, la sensación que deja en la boca después de un sorbo?

El té negro es un excelente ejemplo de la alta calidad de las bebidas. El té negro es un excelente ejemplo de alimento con alto contenido en taninos. Cuando lo bebes, te golpea un intenso sabor astringente y te deja una sensación pegajosa en la lengua y los dientes.

En cuanto al vino, los taninos están en los hollejos, las pepitas y los raspones de las uvas. Aunque hay taninos en el vino de todas las variedades, el vino tinto suele ser más tánico que el blanco o el rosado, ya que los hollejos de la uva se dejan durante el proceso de elaboración.

Normalmente se puede saber si un vino es tánico incluso antes de probarlo. Si el vino es tinto, lo más probable es que tenga más taninos. Sin embargo, algunos vinos blancos, como el chardonnay, pueden tener más taninos.

Por ello, estos polvos ayudan a que el vino envejezca con éxito, adquiriendo complejidad en el proceso. Aun así, los polvos de tanino son aditivos innecesarios y normalmente sólo se utilizan en la elaboración de vinos de gran cantidad y baja calidad. En Usual Wines, somos partidarios de la elaboración de lotes pequeños, sin azúcar ni aditivos químicos, y con muy poca intervención durante el proceso de envejecimiento.

Taninos condensados

Los taninos son un tipo de compuestos químicos amargos y astringentes que pertenecen a un grupo más amplio denominado polifenoles. Se encuentran en abundancia en la naturaleza, concretamente en la corteza de muchos árboles y en una variedad de hojas, legumbres y frutas, incluida la uva.

Las moléculas de tanino suelen ser mucho más grandes que las de otros tipos de polifenoles, y tienen una capacidad única para combinarse fácilmente con otras moléculas, concretamente con las proteínas, haciendo que se precipiten. Esta es la base de la producción de cuero, en la que se modifica la estructura de la piel de los animales (curtido) mediante el uso de diversas cortezas de árboles.

Los taninos del vino proceden principalmente del hollejo, las semillas y, en menor medida, los raspones de las uvas. Durante la fermentación, el zumo, los hollejos y las pepitas (y a veces los raspones si el viticultor decide hacer una fermentación completa o parcial del racimo) maceran juntos. A medida que se procesa el azúcar y se produce alcohol, se liberan color y taninos en el vino; el alcohol disuelve más taninos que el agua y, por tanto, cuanto más tiempo maceren los hollejos y las pepitas durante y después de la fermentación, más tánico será el vino final.